上周，本地餐饮业的高“死亡率”再次引起关注。副总理兼贸工部长颜金勇在国会上提到，今年首10个月，已有2431家餐饮店关闭，其中63%开业不足五年，而在这些短命店当中，82%从未盈利。
这组数字让人唏嘘，但仔细想，却又不意外。很多人可能都有这样的感受：几个月没去某个商场或街区，再去时发现一半招牌都换了。这次没来得及品尝，可能再没“下次”。
关店潮遍及各类餐饮，无论是几十年的老字号餐馆、小贩中心摊位，还是跨国连锁餐馆、新潮网红店、米其林餐厅，都不能幸免。多数店铺关门出于无奈：竞争激烈、成本高企，生意难以维持。
这样的情况并非今年才出现。2023年，本地有2748家餐饮店倒闭，2024年更是超过3000家。与此同时，新店不断涌现，今年首10个月注册的新餐饮店就有3357家。
玩家变多了 蛋糕没变大
市场看似火热，但消费数据却不乐观。首10个月餐饮店总数增加900多家，但总营业额并未随之明显上升。最新零售销售数据显示，9月份餐饮业销售额同比减少1.6%，其中，餐厅更为惨淡，大跌10.6%。并且，除了1月因春节效应上涨外，其余月份餐厅销售额均下滑。
新加坡旅游局的数据显示，游客对餐饮业的支撑有限。今年首九个月，我国游客到访量为1288万人次，同比微升2.3%，但平均停留天数却下降1.6%。
这些数字说明，市场竞争激烈，但蛋糕并没有变大。市场变成零和游戏，分食有限的消费力。这也解释了为什么许多新店开业即陷入盈利困境。
餐饮业越来越难做，该归咎于谁？不少人将矛头指向大举扩张的国际品牌。的确，新加坡作为繁荣的商业中心，成为不少外国品牌出海试水的首选，其中尤以中国品牌引人注目。
顾问公司墨腾创投的数据显示，去年6月，我国有约32个中资餐饮品牌，经营184家分店。截至今年8月，这一数字已增至85个品牌、405家分店。
实力雄厚的连锁品牌往往进驻人流最旺的地段，愿意支付高昂租金。例如，霸王茶姬（Chagee）在怡丰城的旗舰店，面积超过4000平方英尺。若以优质零售空间每平方英尺近30元的月租粗略估算，一家奶茶店每月租金竟可能超过12万元，这对不少同行而言，简直难以想象。
有学者指出，一些中国连锁品牌并不讲求在个别餐馆赚钱，但追求在资本市场提高资本估值。曾有中国大型连锁餐饮店主管告诉笔者，选择新加坡就是辐射东南亚，打品牌最为重要，因此不惜重金投入。
在支付高租金的同时，连锁品牌靠着集中采购、中央厨房和品牌效应，在食材与物流上具成本优势，以规模化实现盈利。相比之下，本地独立餐厅显得势单力薄，若无鲜明特色，往往难以匹敌。
此外，租金与人力问题依然是老生常谈的“致命痛点”。热门商圈续约时租金上调两三成已属常态，个别甚至近五成。最低工资制度实施、外劳配额收紧，使人力成本居高不下，员工流动频繁，这些都直接影响餐厅生死。
一些其他市场关店潮更严峻
尽管如此，我们也实在无须过分唱衰本地餐饮业。很多人忽略的一点是，创业本就九死一生。餐饮业门槛相对低，因此涌入者众，但成功从来不是轻松事。从创业规律来看，超过半数公司活不过五年，似乎并不异常。
并且，餐馆更迭快、压力大，也不是新加坡独有的现象。
常被拿来与新加坡比较的香港，也面临类似甚至更严峻的困境。根据香港食环署数据，截至2025年4月底，香港共有17154个餐饮许可证，同比下降255个。过去一年有2034家餐饮店关闭，但仅有1779家新餐饮店开张。
延伸阅读
香港媒体分析指出，楼租高、员工难招、消费者流动减少是主因。这与新加坡情况如出一辙。此外，港人赴大陆、出游比例上升，本地餐饮夜市客流减少；部分传统餐饮品牌在线上营销、外卖等方面落后，也是原因。
韩国媒体报道，由于食材成本上涨、消费者支出放缓，2024年韩国共有10万7000家餐馆倒闭，为历史新高，倒闭数比新开店多5374家。其中，全服务餐厅倒闭率高达10.7%，为2005年以来最高。
马来西亚等邻国的数据也显示，餐饮业盈利压力大，倒闭率高。根据马来西亚食品饮料行业协会的一份观察，30%至35%的新餐饮企业，撑不过12至18个月。
从这个角度看，新加坡的情况并不算糟。至少，新店数量仍高于关闭数，创业热情未减，也说明机会依旧存在。
近年来，本地餐饮业品类、形式越来越多样，存在感也更强。有分析师统计，餐饮业在本地商场空间的占比，比十年前高出大约10个百分点，达到40%至45%。今年商场新租赁空间中，一半以上是餐饮。
只是，这已是一个“适者生存”的市场。概念清晰、品牌成熟、定位精准者得以扩张，而缺乏特色、模式单一、反应迟缓者则难逃淘汰。
连锁品牌挤压 独立餐馆更难运营
餐饮模式和市场期待在变。过去，只要选对地段、菜好吃，就能维持生意。如今，业者还必须懂运营、懂行销、懂数据分析，社交媒体热度甚至比街头位置更重要。这也对独立经营者更不利：他们须要练就“十八般武艺”，既当厨师、老板，也得是创意人、内容运营者、品牌经理。
全球来看，连锁品牌对独立餐饮业者的挤压，似乎已成为一个难以阻挡的趋势。多国的相关报告都指出，连锁品牌在成本、运营效率方面更具优势，尤其是在租金、人力、原料上涨等宏观经济挑战面前，因规模大更能分摊风险。
但餐饮业如果完全成为一个弱肉强食的“丛林社会”，城市里那些独特的味道与人情味，也将随之消失。
政府是否须要出台措施，干预市场，也常被讨论。
笔者读到一篇有趣的报道，美国加州的一个小市镇Healdsburg，为保留“小镇氛围”，市议会立法禁止连锁品牌（拥有10家以上门店者）在市中心开店。
新加坡作为高度国际化和快节奏市场，显然不可能采取这种封闭做法。通过将竞争对手拒之门外，来保护独立餐饮业者，并不现实。
不过，政府已推出针对小型餐饮企业的扶持措施。企业发展局推出的FoodX计划和餐饮流程优化计划，就试图帮助餐厅通过集中食品制备等共享资源降低成本，并通过顾问优化工作流程，提高人力效率和客户体验。
这些措施或许无法改变竞争的激烈程度，却能让本地业者多一些喘息与调整的空间。毕竟，餐饮业的“入场门槛”虽看似不高，但要在市场中长期立足、盈利和扩张，实非易事，它考验餐厅的智慧和韧性。
对消费者而言，尝鲜固然有趣，但在节奏飞快的城市生活中，我们也渴望那些熟悉的味道，能够多留一阵。
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