《舞伎家的料理人》的舞伎见习生堇出师后，季代为她准备的第一个开工便当是切成一口可吃掉小块状的鸡蛋三文治（蛋治）。

日本点心美食选择何其多，为何是蛋治？

喜欢到日本旅行，同时喜欢逛日本便利店、烘焙店，看到剧中季代在厨房里准备蛋治的工序，会不会觉得肚子饿？开始想念在日本吃到的美味蛋治。

关于蛋治这个只要会煮鸡蛋就能自己特制的大众美食，有很多传闻——有台湾创作女歌手天天吃蛋治而不腻。有香港著名填词人迷恋日本便利店的蛋治，甚至想着飞一趟日本就为了吃一个便利店的鸡蛋沙拉三文治。

蛋治，比煮白米饭需要多点烹饪时间，比熬老火汤便利，却兼具白米饭和老火汤同样温暖心房、软化肠胃的家常幸福味道。

日本的蛋治，基本分两款口味——看似平凡但要做得口感丰富，很讲究心思的水煮鸡蛋捣碎加美乃滋调味的鸡蛋沙拉，和需要厨艺并且可以无限升华的日式煎蛋“玉子烧”（厚蛋烧）。

先破坏再建设的鸡蛋沙拉少了简约细致的美学。我更喜欢吃纯粹考究炉火功夫的玉子烧蛋治。烹制玉子烧，须控制火候、用油。火候猛，鸡蛋变老，油过多，鸡蛋变脆，怎么以稳定的温度和最少的食油，层层煎烤出嫩黄色、“老皮嫩肉”的厚蛋饼，慢火、用心，到了一个境界根本就是厨房里的修行了。

东京代代木公园附近有一家名为Camelback sandwich&espresso的小咖啡馆，蛋治做得好好吃，我全程是眯着眼，嘴角上翘吃完。小巧的牛油面包只有半个巴掌大，夹着比面包面积大，比玉子烧寿司那块厚煎蛋还要厚的煎蛋饼，弹牙、温润，人间美味千百种，有几味是让人天天吃而不腻不厌？就是它了。

京都喫茶店、咖啡馆之众，也意味着蛋治选择之多，无他，成本低廉，口味大众化，又能饱肚的蛋治是许多咖啡馆轻食菜单上的必备选项。

喜欢鸡蛋料理的老饕也许会讲究鸡蛋的品种——是否放养，喂食哪些特别饲料，以此来评价鸡蛋料理的风味；爱吃面包或会推崇精品三文治的宠儿酸种面包或布里欧（brioche）。但是，制作蛋治，食材越普通越简单，才见真章。

今年5月，在京都喫茶店Smart Coffee点了蛋治作晚餐，面包是普通的白面包，黄色煎蛋甚至有点苍白，非喂饱特别饲料鸡只生产的橙黄色。

一手拿起切成长条状容易入口的蛋治，我忽然坐直身体，直觉需要认真地对待就要送进口的食物。面包软到稍一用力拿就留下指印，煎蛋热乎乎不沾油，分不清是煎蛋热度温软的，还是面包本来就是新鲜柔软。面包涂上芥末，消解了蛋膻味，非常开胃。见侍应生特别端上细盐，于是撒点盐再尝，蛋治味道变得层次分明立体——煎蛋香嫩鲜甜，搭配芥末面包，触手有分量，细嚼咸鲜甜辣层层交融。

日本鸡蛋料理神乎其技，代表作如玉子烧和茶碗蒸，前者集煎蒸烤技艺一身，后者把食材推向时间艺术的极致。而鸡蛋是容易取得的家常食材，只要功夫深点石能成金，普通家庭餐桌呈上人间极美。蛋治的功夫就在那平凡而细腻的滋味。煎蛋做得好，朴素的白方包胜任最佳配角，低调从容地让蛋汁将自己融化，让蛋白质征服味蕾伸张存在感。

我专注地吃完蛋治，喝着香浓黑咖啡，在笔记本记录——要试探厨师的厨艺和细心，请他做煎蛋蛋治吧。