“搞定面团，就能够知道接下来怎么处理它，比如怎么烘烤，什么时候从烤炉取出来。”掌舵亚太地区最佳比萨餐馆The Pizza Bar on 38th的Daniele Cason说。

他是怎么知道的？

“用眼睛看啊，我用手感觉得到。”

有多少人因为工作磨损掉触觉、感觉、直觉、知觉，变得麻木不仁。但Cason工作中获得的操练，养成了他跳脱理性思考的直观训练。日复一日的工作琐事经他这一说，变得有温度甚至有点亲密。

他说用手去感觉，听起来似曾相识，原来法国三星名厨Alain Passard跟我说过类似的话。他说，除了视觉，他最珍惜自己的一双手。他认为，他拥有的一切，都是一双手给他的。正因此，他想把烹饪过程中优雅的手势以及手指的一切灵巧把握，教给学生。

手感这件事不太好说，也不容易把握，果真教起来，应该很有趣。本地烹饪学院教不教这些啊？

位于东京文华东方酒店的The Pizza Bar on 38th，不久前被全球最具影响力的比萨指南“2024年世界顶级比萨”（50 Top Pizza World 2024）评为全球50家最佳比萨餐馆第三名，并连续两年登亚太地区最佳比萨餐馆（50 Top Pizza Asia-Pacific 2024），这应该是一双双灵巧的手最优雅知性的诠释使然。

有多少比萨铁粉想高高坐在Cason的大理石吧台前，一边欣赏富士山的景致，一边品尝以意大利有机面粉，仅仅用1克酵母和80%的水，经过48小时发酵的面团制作的罗马风格比萨。

10月底，Cason在本地文华东方酒店办Pop Up，本地食客有了“插队”的机会，跳过排在比萨吧门口的1万多人（等候名单），一尝Cason用San Pellegrino气泡水制作的比萨。

Cason说，过去大家都觉得比萨是不健康的快餐，不肯花钱吃比萨，但是他以omakase的概念，做出用有机及手工培植高端季节性食材制作的比萨，靠着自己的信念和一双手扭转这一切。

“客人吃比萨，我阅读他们的表情。”他站在比萨吧台另一边忙着。

每天对着面团重复做比萨，让他有机会通过各种更好的选择，让比萨升级。

“我觉得自己何其幸运，能够这样子做比萨。我们有很多比萨一直在进步，变得越来越好。在这条追求完美的道路上，我相信总会有更好的方法，总是有进步的空间，完美这件事不会有终点。”