4月初，樱花盛开那几天，专程去了距离大阪市约40分钟车程的堺市，制作味噌。

离开前，店主、也是第十六代味噌老铺接班人丰田宣广交代：“与市售灭菌味噌不同，我们坚持供应生味噌，也就是未经高温杀菌的味噌，保留活性酵素与营养。所以回到家存放时，如果你选择冷冻就会暂停发酵的程序，维持风味；若常温熟成，味噌会持续发酵演变。作为发酵食品，味噌几乎不会腐坏，即便味噌表面生霉，只需刮除即可食用，因高盐环境抑制了有害菌的侵入。”

他的家族味噌工厂“糀屋 雨風”（Koujiya Amekaze）创立于1689年，是大阪仅存的五家传统味噌匠人之一。听丰田宣广说，味噌的历史可追溯至日本平安时代，最初是仅供贵族享用的奢侈品。直到江户时代（17世纪），随着大豆种植的普及和酿造技术的改进，普通百姓也开始在家自制味噌。

味噌制作过程不算复杂，匠人将麹菌接种至蒸熟的米、麦或大豆上，经过三天精密控温，使其转化为麹霉／菌。这家老铺的味噌用北海道大豆、兵库县无农药米制作，并在吉野杉木桶熟成，时间从1个月到2年不等。

幽幽麴香中，我开始手酿味噌。首先是揉捻、按压煮熟黄豆，至黄豆呈泥状。接着在大盆中倒入米麹和盐，用手搅拌。下来加入黄豆泥，这个时候就得持续搅拌混合。反复的动作需要出力，却不困难。不知过了多久，问丰田宣广，手下这一团可以了吗？

不料他说：“没所谓什么时候停手，你来决定。”

这会不会是味噌风味最大的分别所在？

丰田宣广说，味噌的主要材料是黄豆、米麹和盐，同样的材料酿出不同风味，那是因为发酵时间越久，味噌色泽愈深，咸味愈浓。在日本全国各地，味噌也发展出具地方特色的风味——北海道的咸辛、关西的甘甜、九州的大麦味噌、名古屋的八丁味噌（纯豆无米），基本上，寒冷地区偏好咸味味噌，南方的口味则偏甜。

那天，把混合好的黄豆米麹泥搓成手掌般大小的球状，塞入塑料袋中，按扁按平排除空气，就算大功告成。丰田宣广让我标上日期，回家后存放阴暗处熟成3个月。

昨天查看味噌包装上的日期，刚好过了一个月。想起手搓味噌时——一时调整力度、一时调整手法，很小的事，但务必做到心里满意为止，还真痛快。心里满意那会是什么滋味？再过两个月就知道！