面包和牛油，西餐的“经典”前奏，但在香港置地文华东方酒店里的法国现代餐馆Amber，这餐前面包的“传统”，有了最“不传统”的表达方式——餐桌上面没有牛油。

“没有牛油的法餐就像没有刺身的寿司！”掌舵餐馆的荷兰大厨Richard Ekkebus 4月底来新加坡参加黑珍珠颁奖典礼，我们小聚时谈到餐前面包，他提起这一段。

2019年Amber历经几个月的装修后，Ekkebus撤掉桌布并拿掉牛油奶油等乳制品，菜单更专注有机农产品，以及可持续收获的海鲜和公平贸易农产品。

然而他的前瞻性和前卫的做法，并不如预期的受落：“六年前我们承诺不再使用牛油的时候，我们的处境非常的艰难。”

原因是，食客还困在法餐怎么可以没有牛油的阶段，但Ekkebus已超越大家领先在前，要不是他步伐太快，也不会那么尴尬。

“要知道，Restaurant（餐馆）这词汇来自于restaurare，它的本意是恢复元气，但是即使在那个时候，高级餐饮已背离初心，我不太敢苟同。”他说。

他坚持自己的想法，投入三年研发出令自己满意的纯植物性榛果黄油，采用炼乳豆奶、乳酸发酵腰果、椰子油和脱水酱油制成，吃起来有牛油的美味丰腴，但没有一丝的沉重感，颠覆传统的同时保住法餐这“经典”餐前环节。

事实上，他在餐馆执行的其他可持续作业，样样都精彩。为了减少食物浪费，扇贝裙边制作成富含鲜味的鱼露代替盐巴，食客喝不完的酒制作各种香醋，他与制造商合作为塑料产品开发植物的替代品，引入厌氧消化系统处理食物垃圾等。今年3月，开业20年的Amber拿下米其林三星，并且因其创意的可持续性餐饮作业获得米其林一颗绿星。

平日在厨房不够忙吗，他居然还有精神推行各种变革性的研发工作？

“这背后的工作确实太多，已经是另一份工的内容了！但是我是一名登山者，爬山的时候我最不喜欢走最容易的那条路——因为实在没什么意思。我总是看着最高峰，最大的挑战和满足感来自于攀爬看起来最难的山峰。”

在厨房里他也是这样。