爱马卡龙的人，大概可以分成两派——Ladurée和Pierre Hermé。

100年前，Ladurée创始人路易·厄内斯特·拉杜丽（Louis Ernest Ladurée）的堂弟皮埃尔·德方丹（Pierre Desfontaines）将两片杏仁饼壳夹上奶油馅料，创造出巴黎式马卡龙，Ladurée因此被誉为现代巴黎马卡龙的创始者。这家承载150年的皇室甜点秘方的茶沙龙，以经典马卡龙口味著称，比如香草、巧克力、开心果和咖啡，近几年，也合乎市场需求推出纯素马卡龙。

但是，让世界体验到马卡龙的魅力的，是“味道的建筑师”Pierre Hermé。很多人因为伊斯法罕（Ispahan）马卡龙（玫瑰-荔枝-覆盆子组合）认识Pierre Hermé，这是他当初在Ladurée任职时的创作，过了几十年，仍旧站稳市场，仍是糕点界的传奇。

马卡龙只有几克的重量，但他在两片杏仁壳之间搭建各种超乎想象的味道，比如白味噌与黑巧克力、咸味鹅肝与无花果、番茄叶与黑橄榄 、青豆与薄荷，突破一贯的果酱、奶油、甘纳许馅料的传统样式。他的马卡龙饼壳酥脆，内馅饱满绵密，口感细腻、浓郁。

时尚界有春夏秋冬系列，Pierre Hermé发展出季节限定口味，每一季都给甜点爱好者打造味觉惊喜。

20年前，Pierre Hermé开创了Infiniment（无限）系列，围绕一种食材如香草作发挥，将风味浓缩艺术发挥到极致的地步。

听他说，为了制作香草马卡龙，他一连尝试十多种香草，以及无数组合，到最后结合墨西哥、大溪地、马达加斯加香草，才表达出他心里对香草宽度和深度的想象。

要不是这份狂与热，怎么让杏仁粉、蛋白和糖制作而成的马卡龙传统盛行于全球各大美食重镇？

2016年底，有机会看Pierre Hermé在厨房里工作，当时问他，这么多法式糕点当中，怎么专挑马卡龙做延伸？他笑着，坦荡荡地说：“因为我不喜欢当时的马卡龙。那个年代，马卡龙的口味不是巧克力就是覆盆子，我无法看到创意，充其量也只是多出一个咖啡口味，而且味道太甜，我不喜欢！”

那之后，他一步步推翻既定模式，让这种法式糕点呈现别样的精彩。他说：“有关糕饼的一切是无穷无尽的，可以局限你的，只是你的想象力。”