读中文版的《李夫人食谱》，这位李振坤夫人（蔡认娘）在自序说：“经过多年的示范烹饪技术之后，我了解到新加坡的年轻一辈已不会做娘惹菜了，时常有各种年纪的人问我一种他们曾经吃过而已多年未再尝到的菜肴煮法，因此我早有志于把一向被视为家庭秘方的海峡华人菜谱编写成书，以便年轻的一代，包括我的孙儿与曾孙都有学习的机会。”

那是旧事了，《李夫人食谱》的英文版首发于1974年，那年她69岁，两年后有了中文翻译版，她1980年过世，孙儿曾孙如今都不小了。

烹饪文化有它的时代性，社会条件及生活方式改变，食材、工序、用具不同，旧日烹饪手法很不容易传承。已故总统黄金辉为这本食谱写的前言（当时他是新加坡驻马来西亚最高专员），提供了一个视角，他说娘惹菜式工序繁琐，用多种香料，过去娘惹妇女大部分时间都花在厨房里，她们没有选择余地，厨艺不精或许就难找到婆家，现代妇女没有这层顾虑，对如此繁重的烹饪工作很难感兴趣。

到底有多繁琐？以椰浆饭为例，现在一般做法是生米，水、椰浆、班兰叶，一起进电饭锅，开了电就可以去忙别的。书里第一个食谱正是“那西叻玛”：米先浸过夜；浸过的米放入蒸笼，用筷子在米中插开几个洞，让蒸汽流通，蒸30分钟，过程中必须两次搅拌米粒及插洞。榨出的首遍椰浆加点盐，浇入蒸饭中，搅拌均匀，再加入稀椰浆，再搅拌，装入锅中搁30分钟，让米饭充分吸收椰浆。把饭放回蒸笼，加上班兰叶，蒸30分钟，首10分钟猛火，次10分钟中火，最后10分钟文火，每次调低火力时都要搅拌饭粒及用筷子插洞。煮好后趁热食用。

果然领教，最麻烦的是，煮饭的人根本走不开，必须炉火旁伺候。这只是饭而已，还得做配菜。娘惹椰浆饭的菜起码有煎亚参虾，煮亚参鱼，炒蕹菜，做参峇酱腌黄瓜，还有乌达（Otak-otak）。李夫人说：“今天我们以为唾手可得的东西，在我年轻的时候都要在家里自制，如椰油、虾膏等当时都买不到。”这么说来，乌达也得自家做才合格，一道椰浆饭就有六个食谱。

李夫人知道个中滋味，所以附上一个煮饭简易版：烧开水，加米煮10分钟，滤干水分，加入椰浆和盐搅拌，加盖焖10分钟，让饭粒充分吸收椰浆，然后加上班兰叶，入蒸锅蒸5至10分钟。

不管复杂或简易，食物香气是逐层叠加的，先煮饭，饭香了才吸收椰浆味道，再融入班兰香气，一步一步，让时间来成就滋味，不像现在的一锅煮，或许这就是古早烹饪无法取代的秘诀。

有位马国饮食作者Alia Ali也推荐类似的半煮半蒸法，说用电饭锅煮，因为米、水、椰浆的不同，比例不容易掌握，而且一盖上锅盖，水分比例就改变不了。她建议先用锅把米、水、椰浆和班兰一起煮，米粒吸干水分后转用蒸笼蒸熟。最大好处是可根据不同的米调整蒸煮时间，包管能做出粒粒分明、蓬松、椰香十足的椰浆饭。