早餐面包的不同抹酱，咖椰是我的最爱。看到哪家店有卖所谓的自制咖椰都不放过，虽然十之六七买来失望。想过自己做，食材只有鸡蛋、糖、椰浆和班兰叶，不难做，可是需要一小时守在火炉旁不停搅拌它，下不了决心。

视频里香港的一家茶餐厅卖南洋式“咖央多士”（kaya toast），说是如今少有的自制港式咖椰。老板坐在火炉旁搅动蛋液，旁边摆着大风扇，他沿用家里几十年老配方，鸭蛋、鸡蛋、砂糖、牛油。记者有做功课，问说，好像少了南洋风味。是的，咖椰怎么可以没有椰浆和班兰叶？老板回答，“我们做自己的特色”，南洋那边的人喜欢香料，香港人不喜欢，所以没用。还说鸭蛋较有黏性，不用加太多粉，意味着他用了淀粉让成品浓稠。他把材料混合一锅，隔水加热，不停搅拌，糖充分融化后加盖，放在大锅里炖两小时。

香港的早餐多士我喜欢吃，可惜没尝过咖央，应该别有风味。加牛油，是否参考了英式柠檬蛋黄酱（lemon curd），让咖椰从南洋靠拢向大不列颠？

我复习了本地咖椰各家食谱，或许自己来搞一罐尝尝。

传统说法，咖椰有两种风味，娘惹式色泽稍浅，班兰味鲜明，海南式颜色较深，有焦糖味。如今市面贩售的咖椰已经很难分出娘惹海南各家风味。

咖椰的由来也有各家说法。华文资料里较多说与南来的海南人有关，殖民地时代不少海南人在英国人家里当厨师，后来自己创业，参考英式果酱做出咖椰。从烹饪角度来看，果酱和咖椰很不同，这说法很难说服人，如果说是学柠檬蛋黄酱做出咖椰，倒比较可信。柠檬蛋黄酱混合蛋黄、糖、牛油、柠檬汁、柠檬皮屑，慢火搅拌直至浓稠，也有人为了不浪费，以全蛋制作。

也有说海南人在富有的海峡华人家里当厨师，学到咖椰做法。早期本地㗝呸店主要是海南人和福州人经营，售卖南洋咖啡茶配上咖椰面包，是咖椰普及化的重要推手。

另一说法，咖椰是欧亚裔族群的特色食品，演化自一种葡萄牙甜蛋酱doce de ovos。16、17世纪葡萄牙占领马六甲，留下许多历史关联。葡国甜蛋酱的制作只用蛋黄、糖和水，把糖和水混合加热，让糖水融合起气泡，离火冷却，蛋黄拌打均匀后，把降温的糖水少部分少部分加入蛋液，不停搅拌，避免烫熟蛋液，然后移到火炉上，文火，搅拌至浓稠。

葡萄牙还有一个甜点sericaia，发音是“seh-ree-KAI-yah”，有趣的是，在马来西亚和印度尼西亚，kaya原本称为serikaya。本地马来饮食文化研究者希赫·卓哈利（Khir Johari）在他的著作《新加坡马来人的食物：穿越群岛的美食之旅》里，谈论到两者的关系，到底谁影响谁，是东传或是西传？

故事还没完，下篇继续。小小的咖椰原来有这么多文化牵连。