炒蛋，再普通不过了。

语言学家赵元任的夫人杨步伟在美国出食谱书，女儿和先生负责英文翻译。炒蛋译为stirred eggs，“炒蛋可说是最日常的菜式，以最日常的方法处理最日常的食材”，英文有趣，食谱语言也调了味：“Stirred eggs may be said to be the most everyday dish made by applying the most everyday method to the most everyday material”。书中首次以stir-fry翻译中式烹饪的“炒”，后来在英语世界用开去，大家都归功于赵元任。

食谱都出自杨步伟口述，除了炒蛋，“特准”赵元任撰写，因为那是他唯一能做好的菜。举轻若重，做学问般的用语，到底如何操作，读了没完全明白。

播客里脱口秀演员李诞说朋友带他吃“太史菜”，有一道黄埔蛋，“特别好吃，那个菜就没什么东西，就是鸡蛋”。当下找了资料和视频，才明白赵元任所写的。

黄埔蛋就是炒蛋。鸡蛋打散，加调味，热镬冷油，倒入部分蛋液，转动炒镬让蛋液摊薄，稍凝固后用铲推向一边，像褶皱的布，铲起装盘，重复动作几次。薄薄蛋皮部分凝固，堆叠起皱，应该像日式生豆皮口感软滑。视频中好多厨师都这么做，一卷卷蛋摆成花，上桌漂亮。

家庭式做法是读到陈梦因后人的记录。陈梦因，广东中山人，原是战地记者，1945年移居香港，担任报馆总编辑，1950年代初开专栏“食经”，撰写当记者时大江南北所吃所闻，写美味也写菜肴的渊源及变迁，填补上文化内涵，被誉为香港饮食书写的前驱。

陈梦因的儿子及媳妇介绍，他们家黄埔蛋做法更细致，蛋黄蛋白分开，各自打散，蛋白尤其要打到起泡，黄白混合加入猪油再打。炒镬下油烧热，蛋液倒下，镬离火，把镬底形成的蛋皮铲起，放到未熟的蛋液上，稍微倾斜炒镬，让蛋液流满镬底再铲起，重复几次直到没有蛋液，装盘上桌。做法与赵元任所记类似，这才明白。

知道陈梦因是因为读关于太史菜。李诞说他遇到的粤菜老饕都知道太史菜，大家却语焉不详，有人推荐他去读小说《燕食记》。我也刚读过小说，主线叙述三代厨师的传承，从民国初年的广州茶楼，经历抗战，到1980年代的香港饭馆，人事沉浮，“太史第”的名菜及后人故事穿插其中。

原来真有太史菜，清末民初“江太史”家中的私房菜，后经战乱，家道中落，几近失传。孙女江献珠1970年代在美国生活，教授中国烹饪兼做上门到会筵席，收入捐给美国癌症协会，后来认识在美退休的陈梦因，在陈建议下，尝试做太史菜。江献珠只是儿时吃过，不知做法，后来回香港定居，遇到旧时家厨的传人，多次修正写出食谱。

黄埔蛋并非太史菜，另有故事。没关系，一盘炒上来，语言学家、战地记者、报馆总编、大户人家的后代，中国大陆、美国、香港，这么多故事。