回看安东尼・波登（Anthony Bourdain）的《Parts Unknown》，他在密西西比三角洲（Mississippi Delta）吃猪耳三明治的片段仍让人颇为触动。他说那曾是“没人想吃的东西”，却也成了“梦一般的三明治——包含我们爱的关于猪的一切：口感、肥瘦相间”。

曾被视为“上不了台面”、难与美食画上等号的部位，除了耳朵，还有各种内脏。爱吃内脏的人常被说“胆子大”，可吃内脏的本质从不是勇气，而是包容——接受杂乱与不完美。耳朵、内脏常被称为“Spare Parts”（多余的部分），但在饮食文化里，哪有什么部分是多余的，只有“不浪费任何部分”的智慧和艺术。

在托斯卡纳吃牛肚包（Lampredotto）是我对内脏美食最深刻的记忆。牛肚就是牛胃，牛有四个胃，牛肚包用的是第四个胃——皱胃为主要食材。牛肚与各种蔬菜、香料下锅炖煮，点餐时，店家捞出带点汤汁的牛肚夹在面包中，在淋上用香菜等制成的绿酱（Salsa Verde），是可以边走边吃的快餐，卖相吃法像陕西肉夹馍。

佛罗伦萨中央市场里，古老的摊位前总排着长长的人龙。大锅里深褐色的牛肚汤翻滚着，热气白得像雾。同游的朋友说，这是佛罗伦萨必吃的街头小吃。吃上一口绝对难忘，只能说，不是所有人都能接受的味道。Lampredotto 曾是贫民美食，如今却也成了这座城市的文化符号。贫穷与美食从不是对立的，食物也不分贵贱，如今来自世界各地的人们愿意花钱、花时间排队尝上一口曾经的日常，何尝不是一种矜贵。

日本的“内脏烧烤”（Horumon Yaki）亦是如此。关西方言里，它是“要丢掉的东西”，如今却成了美食的代名词，也是“勿体無い”（Mottainai）精神的体现──不浪费食材，不轻易放弃任何一个部分。经过精细处理与精准炭烤，大肠、小肠、心、肝，甚至横膈膜，都能截然不同却恰到好处的风味与口感。鸡内脏更是“烧鸟”（Yakitori）的精华：鸡心的韧劲、鸡肝的绵滑、鸡胗的脆爽，每个部位经过料理风味被发挥到极致，正是物尽其用的烹饪哲学。

傍晚，我在食阁排队等一碗猪什汤，慢火熬制的清汤任由胡椒香肆意漫开，猪肝、猪肚、猪肠，再配一碗热饭，如此美妙丰盛。食材的价值，从来不取决于它在动物身上的位置，而在于我们看待它的眼光与对待它的方式。