朋友送来的旧食谱，有《广东名菜烹饪法》，菜品丰盛，烧乳猪、金牌油鸡、中食牛扒、烧鸡鲍翅、香汁炒蟹、太史田鸡，潮州菜有火腿烧螺等，出版年份是1957年1月，广东人民出版社。好奇是否是当时的典型菜肴？书是广州市饮食公司所编，每道菜都注明出自哪家食肆，例如梅子蒸排骨“出售店北区食堂”，炒咕噜肉“出售店九记饭店”，烧鸡鲍翅“出售店银龙酒家”，有食堂、饭店、酒家，包括不同社会阶层，看来反映当时广州的饮食。

1957年底开始了“大跃进”运动，读到一篇50年代广州饮食业的报道，说“那时候个个肚子都吃不饱，根本不需要有什么花样了”，广州饮食业也全部并入或转为国营。《广东名菜烹饪法》可说是最后的回光。

中国美食作家二毛说他看到一本1959年贵州独山县红峰人民公社出版的《食堂菜谱》，觉得非常奇怪，“翻开这个菜谱，让人惊讶的是这个县城的食堂菜里有海参、扣鸡、回锅肉等，生活竟然好到了这样的程度？”编者的话这么说：“由于当前猪肉生产不足，这本菜谱着重介绍红薯、洋芋等高产作物代替肉类做了一百五十样菜的方法。这些菜的特点是成本低廉、鲜美可口、营养丰富、花样多端、人人欢喜。”原来是这样。

《大众食堂菜谱》1966年1月在北京出版，看到它时我立刻买下。前言说，书的出版是供“食堂工作人员参考，广大家庭亦可参考应用”，“改进大众食堂的菜肴，也是增进广大劳动人民体力，提高工作效率的一种措施”。大众食堂，一般指城市里机关单位、学校、工厂的集体用餐场所，提供平价餐食。经过人民公社、大跃进、自然灾害的磨难，经济生活逐渐恢复，大家对吃喝有点盼望，没想到几个月后就爆发了文化大革命。

它收集中国各地的200多样大众菜肴，分蔬菜、豆腐面筋、肉、禽蛋、鱼虾五类。书里第一道菜是熬白菜。原料只有白菜、油、盐和葱花。做法是：白菜用水清洗、沥干，切成宽半寸、长一寸半的菜段。用旺火将油烧热，放入葱花，待发出香味（但不能炸焦），随即放入白菜，翻炒均匀后加盐，再搅拌均匀后放入温开水一斤，开锅煮5分钟即熟。工序说明简明清楚。

蔬类还有西红柿炒鸡蛋、醋溜土豆丝等；肉类有软溜肉片、百叶结烧肉、黄豆芽蒸肉饼，粉蒸排骨等。有人觉得奇怪，那个用粮票时代，肉类供应短缺，书中竟然有97道肉类菜肴，是不是和现实脱了节。

1973年再版，改名为《大众食谱》，之后又多次增订，有人称它为“八九十年代中国人的国民厨房教材”。66年版的前言只用了一句“坚决地更高地举起毛泽东思想红旗前进”，73年的再版说明一开头就引了大段毛语录。后来的1981年、1991年、2004年版本没机会看到，想必不会有毛语录了。