“杂菜”，是我信心满满做出的第一道菜。很一般的家常菜，高丽菜、虾米、冬菇、腐竹、冬粉煮成一锅。过去也没有所谓的学煮菜，大人下厨，我们在周围晃着，耳濡目染，某一天突然就上阵，没有手忙脚乱。

一直以为那是我们的潮州菜，过去潮州糜档口也卖。后来才知道，福建人有，海南人也有，而且海南煮炒店菜单上有堂堂正正的菜名——“海南杂菜”，与“海南猪扒”并列。在一篇本地年菜的特写中读到，原来它是海南人的过年菜。想想，我去亲戚家拜年，饭桌上的确也都有这道杂菜。

更后一些，吃娘惹餐发现他们也有杂菜。Chap Chye是海峡华人传统的过年菜，也是拜祖先必备的供品，有重要地位。读过一位娘惹所写，每当家里祭祖，chap chye地位提升，被称为 Chap Chye Sembahyang 或Chap Chye Chin。Sembahyang 是祭拜的意思，Chin则是称呼先人为“亲人”的简称“亲”。

杂菜不难做，我们家用高丽菜、虾米、腐竹或甜腐竹、黑木耳、冬菇和冬粉。

虾米泡水，黑木耳、冬菇和冬粉也泡软。腐竹清洗抹干后入油锅炸香。高丽菜切成大片。热油锅，爆香蒜蓉，下虾米炒香，冬菇和黑木耳也炒一下，高丽菜下锅翻炒，下料酒，加水，盐和糖调味，少许黑酱油调色。加入冬粉和腐竹，加锅盖焖煮。

杂菜有不同口味，有的爱吃脆口的高丽菜，我喜欢煮的时间长一点，让菜叶和腐竹充分吸收汤汁。虽然食材简单，汤汁中有虾米的海味，高丽菜的甜味，腐竹酱油的豆香。隔夜入味更好吃，有试过第二天拿它夹面包吃，健康版的早餐三文治。

看过一位海南厨师示范海南杂菜，食材丰盛，加了猪肉丁、鲜虾、炸猪皮。调味不同，他没用虾米，加了蚝油和鸡精粉，煮好后还撒上青葱。

一般本地娘惹餐馆吃到的杂菜，多是类似我们家的“普通”版。可是根据一位娘惹餐馆米其林星级厨师的做法，材料有：金针菇、黑木耳、蘑菇、冬粉、腐竹、甜腐竹、五花肉、高丽菜、虾。以蒜蓉、黑酱油和酱青调味之外，还用豆酱和虾高汤，而且讲究自制虾汤，取虾头虾壳，煎炒后加水煮半小时，过滤得高汤。

听说还有一种传统的香辣味娘惹杂菜，我找到《李夫人食谱》（华文版，1976年）。这位李夫人就是建国总理李光耀先生的母亲蔡认娘，她的食谱可说是本地娘惹食谱的经典之一。李夫人的杂菜用了虾高汤，还加“隆巴”（rempah）。香料研磨成的调味酱，娘惹菜常用的味底料，不同菜肴有不同的“隆巴”，这里用的是蜡果（candlenut）、小葱头和辣椒，混合研磨成酱。“隆巴”入油锅炒香，加少许水，和豆酱拌炒，之后炒五花肉和虾，加入其他食材翻炒，倒入虾高汤，调味煮滚煨熟即可。

香辣多料的杂菜还没吃过，对于习惯阳春版杂菜的我，期待丰盛口味，也许过年可以试试看。