上一篇写到波尔多加龙河的右岸圣埃美隆的白马酒庄，这篇继续。

法国人很早就有了葡萄酒的产业链，同时也有了先发优势，更有了话语权和制定标准权。1855年，应法国皇帝拿破仑三世的要求，给加龙河左岸的酒庄制定了列级标准，目的是在巴黎世博会期间向世人推介波尔多葡萄酒。列级酒庄共分五个等级，经过后来二次微调后形成了今天的61家列级酒庄的格局，一级酒庄只有5间！是全球葡萄酒贸易中最具影响力的参考指标。

加龙河右岸列级制度在1955年才首次建立，圣埃美隆列级表足足比左岸迟了100年，但与左岸的“一成不变”列级不同，这里规定每10年就得重新评估，酒庄的列级可以升也可以降，竞争十分激烈，最近一次重新评估是在2022年，共85家列级酒庄。圣埃美隆列级分三级，一级A等，一级酒庄，列级庄。

我们参观的第一间白马酒庄是在1955年被列为两家一级A等之一，酒庄负责人首先带我们参观一下种植的葡萄园，四月份是葡萄树开始萌芽的时候，由于红酒所用的葡萄有几种，过去几年赤霞珠葡萄在混酿的比重增加了很多，梅洛葡萄的比重反而减少，品丽珠和小维多葡萄的比重基本不变，故葡萄树的种植也随着市场需求而调整。

每年的8、9月份是葡萄成熟时，这时的酒庄会很忙，葡萄采摘后就要进行该年葡萄酒的酿造，简单说就是将葡萄汁里的糖分，通过酵母发酵转化成酒精的过程。所有葡萄酒都遵循七步骤的制作流程，从葡萄采收到把葡萄破皮，然后压榨以及发酵，接着浸皮后放入木桶中陈酿到成熟，最后便是装瓶。发酵用的是约二米高不锈钢罐，陈酿到成熟用的是橡木桶，一桶的容量大概可以装成300瓶0.75升的葡萄酒。

酒庄负责人让我们参观了整个制作过程，发酵的环境气温要保持在摄氏15度左右，酒窖中陈酿的木桶温度更要低几度，我们看到很多横摆的橡木桶，也闻到了葡萄酒的味道，负责人介绍说这些木桶装的都是未成熟的2025年份陈酿，因良好的天气与雨水，初步判断2025年是一个好的年份！

接着酒庄负责人就带我们到品酒室，介绍了一瓶白马2009年和一瓶2011年的红酒，其实品酒虽是一门学问，但也离不开三样东西，我们的视觉，嗅觉和味觉。先用手握着酒杯的杯柄或杯底然后晃动酒杯，让酒液在杯壁内均匀打转，酒液接触空气会释放出更多香味，然后就可以直奔主题，观其色，闻其香，品其味。

闻其香要靠嗅觉，香气有几种如葡萄的花香和果香，发酵过程的特别味道，以及陈年味如蜂蜜，咖啡等。最后一步是品其味，喝一小口，让酒液充分接触整个口腔，舌尖可以感受到甜或酸以及涩感和结构感，这是葡萄的单宁效应，优质的单宁是细腻如丝绒，劣质的单宁则粗糙干涩。最后是酒体，是厚重还是轻盈，咽下后口腔中的风味长度，也就是余味，越长则酒的品质越好。（待续）