眼前这一碗乳白色汤汁，热气蒸腾，浓得挂勺。从汤匙的正面看它流到反面——生出眷恋。

“没有勾芡的！”叶锦良打断我。“不相信的话你可以看闭路电视。”

这碗藏在菜单里的鱼骨汤，跟一般鱼汤的做法——煎香鱼骨再熬煮多时——不太一样。听叶锦良说，厨房40年来都是用干的鱼骨熬制，但纳入鸡爪、猪皮、猪肉，层层堆叠出鱼骨汤的自然风味。

熬制一天以后，时间和火候赋予鱼骨汤浓、浑、醇、滑的特质。它半点不腥，附带鲜香的甜味。喝过以后，嘴唇会出现黏着感，肚子里温温热热又饱饱的。

他喝过一次之后明白，这一碗与外头的鱼汤有多不一样。好多老顾客每次回头，鲍鱼海参可以不吃，但指定要它。所以叶锦良说什么也不改这道镇店之宝的一丁点。

口味这件事就是会咬着人不放，经过40年的陪伴，像影子一样缠身。这样贴身的味道，稍作更动，都会让人一下子光火。叶锦良深知这个道理，他懂得审时度“速”，按客人需要出完菜，再追加一两件小品试探，借此尝试拉宽客人的接受度。

“速度太快会翻车！”他提醒。

我们不约而同噗嗤一笑。笑自己曾经那一颗不知天高地厚的野心。笑自己也有过的天真。以前——多么的迫不及待。以前急于一时。

吉隆坡出生的他，十多岁出来打工，从帮“老大”洗锅捧菜做起，到后来自己当“老大”，先后在迪拜、南京、澳门出任酒店中餐要职，累积丰富的厨艺经验。在海外闯荡三十年后倒回来新加坡，出任泛太平洋酒店海天楼中餐行政总厨，这时，他带回来的是有格局有底气但不是高不可攀、给人距离感的菜品和手艺。

近年来，本地餐饮业接连经历中国内地餐饮品牌一轮又一轮的“洗礼”，在压力之下开始迎合预制菜做法的大有人在，有的为了提高竞争力而盲目跟风。面对着情势，叶锦良没有将当年在中国澳门的那一套照单全搬，也不打算随波逐流。

“以前在赌场，很多豪客都吸烟，菜品需要做得偏咸一些。总不能把那一套直接搬到这里用。”他四两拨千斤说，行不通。

看他稳扎稳打的行事风格，转换到料理上面，呈现出来的手法纯熟不老派，不炫技算是对食材有个交代，不花哨的摆盘让人把焦点专注在食物上面。

但是他也明白，厨艺再了得还必须与客衔接、共鸣，于是放低自己，在新的工作环境中摸索、学习，确立自己的优势和地位：“到了一个新的地方，我就好比刚出世的婴儿一样。”

懂得做菜的大厨很多，懂得给自己制造当新人的姿态和机会的，有几个？