去年9月下旬，香港气象台悬挂10号风球。经飓风桦加沙的一轮吹袭，巨浪越堤，冲破将军澳多家临海餐馆的玻璃大门，海水直灌店内，导致电器、桌椅、装潢严重损毁。受影响的餐馆名单上有我至爱且评介过的新马料理店Makan Makan，因为灾情惨重而关门结业，令我失落了好一阵子。

幸好最近重到“JOM”的湾仔（2021年创立）与上环（2024年）二店，店家不但重新推出“啰杂酱蔬果沙律”，更加强了多道菜式的内在素质与外在吸引力，使我心中那家乡菜饭堂的感觉油然再生。

我此前曾指出，在香港很难吃到地道新马菜，最大原因在于店家和主厨并非原籍新马。

“JOM”老板Jordan Lee很年轻，还不到30岁，而且生于香港。然而，其父却是新加坡人，而他也曾在新加坡求学、居住过一段时间，深爱新马美食，此其一。

主厨何维光虽是怡保人，但曾在新加坡从事餐饮业长达20年，五年前来港后亦坚守娘惹菜的阵地，擅长烹调新马美食，此其二。

“啰杂酱蔬果沙律”亦即“罗惹”，何主厨调拌的基本上可归入我所谓的“主流华化第二期”那一类，内容包含烤脆油条、凤梨、沙葛、青瓜、泰国芒果，拌入虾膏、白糖、焦糖、青柠汁、花生碎，又因为是水果罗惹，所以不带蕹菜、豆芽、鱿鱼或海蜇、香茅等材料。

尽管如此，只要虾膏下得足，油条与花生碎不缺，就让我嗜食且感恩。

“在菜式与食材方面，我们最近都做了几次upgrade（提升）革新。例如大虾，之前有回馈说品质不够好，于是我们更换供应来源，以满足顾客的需求。又如肋条，我们也改从美国入口较为优质的。近来因为战争，石油价格暴涨，虾膏也贵了12%，然而顾客至上，罗惹照上。”运营经理吴希汶（Emma Ng）娓娓道来。

所以优选食材，此其三。

像“海鲜滑蛋河”，亦即新加坡人口中的“煮炒海鲜河粉”，师傅本身手势好，上桌时镬气盛，但为了弥补所用面条并非新加坡阔粿条之不足，乃采购来自越南，价格比一般豆芽贵六至八倍的“肥仔芽菜”（外形短胖，故称）。

论地道又别致的菜式，我首推“浓厚咖啡骨”。

“浓厚咖啡骨”用美国入口的肋条。先将肋条腌制过夜，使入味，然后蘸粉，下锅“生炸”，既锁住肉汁，又外层香脆。最后置入自家制咖啡酱汁中，热煮至浓稠的同时往肋条上反复搅淋酱汁。

上桌时肋条乌黑油亮，入口脆而不柴，香润甜美，印证了重中之重的营运原则——好吃才是必胜之道。