宋朝厨娘受聘为退休太守掌厨，主人家招待朋友，厨娘做两道小菜，羊头签配菜葱齑，主客吃完都高兴，事后厨娘要求赏金，“绢帛或至百匹，钱或至三二百千”，太守大叹财力单薄，不敢继续聘用来自京城的厨娘。

上次写完这段故事，对羊头签特别感兴趣。宋朝《朱子语类》有记：“介甫每得新文字，穷日夜阅之。喜食羊头签，家人供至，或值看文字，信手撮入口，不暇用箸。”王安石，字介甫，原来他爱吃羊头签，经常一面读书一面吃，不用筷子，直接手拿，吃个不停，就如我们吃薯片般地忘我。它到底有多好吃？

找到一个视频，中国的网络平台有个节目《100道古代饮食》，复原一些古代菜肴，其中有羊头签。想必为了配合宋朝厨娘故事，请来的嘉宾是英国女厨师及美食作家扶霞（Fuchsia Dunlop），她曾在中国居住多年，正式学过川菜技艺。

根据记载，做羊头签只取羊头的两小块脸肉，桌上摆个脱了毛的羊头，扶霞问“它的脸肉在哪里？”摸摸羊脸颊，菜刀划开羊皮，剔出一小块肉，只有手指大小。第一次看人处理羊头，画面有点惊悚，小时候家里杀鸡我还当过助手，如今太习惯超市包装好的肉块，摸到生鸡脚都觉得不自在，何况是白白净净的羊头。

脸肉切丝，两小块当然不够，再加羊肉，拌了姜茸、大葱、盐、胡椒调味，用猪网油卷成圆筒状，下油锅，炸至表面金黄香脆，切成小块装碟。看起来熟口熟脸，像极了我们熟悉五香肉卷。潮式或福建式五香肉卷，现在都以豆腐皮包裹油炸，以前可都用猪网油。听说古早的槟城五香肉卷，不仅包猪网油，馅料也是条状瘦肉肥肉，不是肉碎，更像羊头签了。

宋朝厨娘还真的留有食谱《浦江吴氏中馈录》，吴氏生平不详，“中馈”一词古时指妇女负责家中炊煮饮食，证明作者确是女厨师。它也是古代食谱中少数有详细解说烹饪过程的，例如炉焙鸡，原文：“用鸡一只，水煮八分熟，刴作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒，以镟子或碗盖定。烧及热，醋酒相半，入盐少许，烹之。候干再烹。如此数次，候十分酥熟取用。”文字易读清楚，可以照着做。想起香港的啫啫鸡，烧热砂煲，下油炒香姜片、蒜头和葱头，加入腌好的鸡肉翻炒，加盖焖煮，最后淋入米酒，稍焖焗就可上桌。标榜不加一滴水，猛火逼出鸡肉水分，以砂煲焖熟锁住肉汁，两者如出一辙。

吴氏还有“煮沙团方”，“沙糖入赤豆或绿豆煮成一团，外以生糯米粉裹作大团。蒸或滚汤内煮，亦可。”有人说这就是汤圆，其实更像元宵。汤圆是把糯米粉加水做成米团，把馅料包在里头；元宵则是豆沙馅捏成圆球，重复在生糯米粉里滚动，裹上厚厚一层再去水煮。两者煮熟之后其实差别不大。

吃五香肉卷、啫啫鸡、元宵或汤圆，想不到还有宋朝的味道。