有者误以为粤菜片皮鸭就是广东版的北京烤鸭。

其实片皮鸭的做法不同，调味既较重，又多用烧味炉（即太空炉）烧制，继而“抢油”——为鸭身淋热油，增添香气与光泽，再施以“片片法”（slice into slices），切片讲究皮少肉多，口感较扎实，且多搭配海鲜酱。

由片皮鸭发展出来的片皮鸡反而向皮肉分离的北京烤鸭靠拢。像尖沙咀“唐阁”和将军澳“美中·鸭子”的厨师都把炸至金黄酥脆的鸡皮如烤鸭般切片，搭配薄饼皮、京葱与甜酱。

不过，片皮鸡来到潮汕人手中，又发生了新颖变化。尤其是铜锣湾“百乐潮州酒楼（大少店）”，司厨12年之久的翁孝志一开始就以些许海蜇来衬托片皮鸡，到了2024年更进行大革新，以油炸珍珠菜、坚果、海蜇、鸡切片搭配出“四宝片皮鸡”，成为回头客嗜爱的潮州手工名菜之一。

片皮鸡贵在制作工序繁复，除了腌制费时，油炸时还需半提鸡身，舀热油反复浇淋，使鸡皮酥而不硬，连带其下热熟软嫩的鸡肉片，入口咸香滑顺。鸡肉片底下铺满了杏仁、腰果、葡萄干等坚果与海蜇，咬嚼出香脆与清爽的同时起着去油腻的效果。围绕主体的珍珠菜又称“角菜”，本多用于煮蛋花汤，来到潮汕料理中则多油炸，可锁住珍珠菜的翠绿与鲜脆感，并散发独特的清香。

百乐潮州酒楼坐镇铜锣湾超过半个世纪，明年踏入第60个年头。创始人贝世雄生于汕头西南秋风岭乡。他早年在汕头市营商，1948年来港当船员，1967年在铜锣湾创立百乐潮州酒楼，将当时属于街边食物的家乡菜提升为高档次菜，并且跨足塑胶业和金融业。贝世雄逝世后，家业由贝松如、贝松明、贝松强三子继承，贝松如（即“大少”）在饮食业务上尤其倾注心力，2021年过世由子嗣“三J”（长子Joey、二子Jerry、三女Joanne）接手主理至今，不管在菜式、环境和服务上都往精致的方向发展。

大少店的潮州手工菜超强，除了上述“四宝片皮鸡”，还有“胡椒猪肚翅”“龙穿虎肚”（鳝酿猪肚）、“麒麟龙虾”“扇影金银蔬”“石榴鸡”等，道道皆精品。

而其潮式点心，也让我印象深刻。像“潮式糯米卷”，糯米卷底部略显焦褐，却并非先蒸后煎的结果，而是弃一般酒楼以小油纸垫底的做法，改用腐皮，增添另一层口感。

再如“芋茸香酥鸭”，鸭肉外层芋茸真如其名，十分细致香郁。

又如“家乡蒸笋粿”，接近粉粿的处理，笋丁干爽无汁，确保不油腻。