说起“食物设计”（Food Design），也许很多人会联想到厨师精心烹饪佳肴，雕琢盘中食材的场景。自1997年开始，西班牙设计师马丁吉克赛（Martí Guixé）在欧洲掀起了一股新设计浪潮，主张将食物设计作为一种设计美学，重点不在于吃，而是以设计的角度，探究食物的内在属性，以及与文化、社会、人之间的关系。
这位长期与鞋牌Camper合作的工业设计师，将食物作为社会信息载体，发展出跨学科的食物设计概念，涵盖范围广泛，包括以食物为灵感发想的“仿食设计”，与食物相关的空间设计，以及打造人们品尝食物的“饮食行为设计”等，在欧洲设计圈引发关注，并在过去几十年间发展迅速，建立了完整的设计体系。
近年来，食物设计浪潮由西向东来到亚洲，各地设计师根据本土饮食文化结构特点开启探索，生花创意。近期两场在本地举行的食物设计展览，可带我们走进一探食物设计在味蕾以外的感官体验。
从一颗种子说起
不久前，在国家设计中心举行的“EAT: Transformative Seeds”展，策展人胡方来自中国杭州，作为中国美术学院讲师，她早期留学德国，在魏玛包豪斯大学修读产品设计。在打磨毕业作品时因受到导师启发，她开启了对于食物设计的探索。学成归国后，胡方成立Atelier Fang食物设计工作室，并发起“吃豆府”实验艺术项目，潜心研究食物设计与社会、文化、生态之间的关系，很多人亲切称她为“中国食物设计第一人”。
在设计周期间受邀到本地策展，胡方从一年前就开始准备。此次展览以种子为主题，邀请来自比利时、瑞士、英国、法国、德国、保加利亚等地设计师，呈献14件作品，分为三个部分讲述。以“Pop Power”作为开场，关于爆米花的历史记载，据说早在公元前6300年墨西哥人最先掌握了这项技术。在中国宋代，人们用爆米花做占卜预测来年收成，由于爆出的形态具有随机性，与甲骨文龟裂纹路异曲同工。
德国音乐制作人创作的“Popcorn Robot”，将爆米花放在油锅里，爆出的米花会随机触动后方架子鼓发出声响。考虑到实地策展难度，改良版换成录制用微波炉制作爆米花，一粒粒爆出的爆米花会随机触发餐具发出声响。
胡方学生设计的一组爆米花语言体系被做成了互动装置，根据爆米花随机产生的形状设计出“象形文字”，还配上发音方法，只要按下按钮就能学习发音。一旁还配有例句解说，短片中呈现人类与爆米花进行和平谈判，别有一番趣味。
“A Bite of Seeds”部分探索种子流浪、迁徙和进化的故事，反映自然之美和人类文明的发展。作品包括英国微观摄影师Levon Biss的种子摄影作品；由变形物质实验室（Morphing Matter Lab）、卡内基梅隆大学人机交互学院和浙江大学等共同设计的新型可生物降解种子，能提升高空播种效率；以及比利时Domingo Club设计的菌丝项链，戴在身上可以利用体温发酵豆豉（tempeh）。过程中可以观察不断生长的菌丝网，大约两天后取出，还可品尝自身发酵出的滋味。
“Seeding Beyond”展区捕捉记录了设计师对食材的狂热探索。受到古代烹饪技术的启发，食物的用途可以重新定义，转化成日常生活的实用物品。保加利亚设计师Nikoleta Dimova的循环设计，利用豆类废料制作3D打印可用的饰品模块。这些模块可生物降解，善加利用可以为农民提供格外收入，以此促进豆类种植。
年仅20岁的Anouk Quillet就读于瑞士洛桑设计艺术大学（ECAL），她尝试用玉米淀粉制成生物塑料（bioplastics）来制作酒店洗漱用品包装，灵感源自折纸艺术，包装造型精美独特，还可天然降解，将美学与永续结合得恰到好处。
沉浸在食物设计领域多年，胡方认为：“食物设计是通过设计师来解读食物制作和饮食文化的方式，借此引发思考，探寻我们与食物的关系。它的关注点不仅在设计食物本身，还有设计吃的方式，烹饪过程中的器具等，以及展现我们和农民、土地之间的关系。有关食物的方方面面都可以通过设计来回应，用设计手法表达出其中的美感。”
厨余再生成创意材料
另一项与食物设计相关的尝试，是由本地创意工作室Tofu与拉萨尔艺术学院联合呈献的“Neutropolis”食物设计体验展。34名产品设计系学生参与“Tapaestry”食物设计项目，分别以水泥、塑料、木材、纺织品和金属元素五种材料，融合食物残渣设计出造型逼真的食物模型。通过一系列创意实践，在进一步了解工业材料特性的同时，也探索将食物残渣转化为艺术表达的可能性。
水泥作为常见的建筑材料，凝固后可以形成经久耐用的结构。设计者用它来做“巧克力棒”，以熟石膏粉掺入瓷砖水泥增强硬度，为巧克力棒定性，再加入洋葱皮作为点缀，冷却后看起来“食”分相似。或是在水泥混合物中加入面汤，待混合干燥后，用木炭和火龙果皮装饰，做成一块纹理近似的“硬面包”。
聚乙烯（resin）作为常见的塑料类型之一，设计者在其中加入葵花籽壳和榴梿纤维，增强聚乙烯和硅胶的强度和结构完整性，再将凝乳（curdled milk）与熔融的聚苯乙烯混合，以填充缝隙并增加材料密度。做出来的“燕麦棒”“榴梿牛轧糖”质感独特，造型以假乱真。
木材作为大自然的馈赠，是生活中常见材质。用食物残渣混合咖啡渣、燕麦，再加上木料细锯末，做出外型类似饼干的制品。考虑到咖啡渣有去角质功效，以及燕麦的营养成分，一物多用，这款设计也兼具去角质功用，是一款可观可用的多感官制品。对木材的另一尝试是把它浸入油锅，通过煎炸释放烟熏木香，同时慢慢吸入油分子，为木头表面裹一层润色。为避免使用工业胶水，设计师用厨余鸡骨熬成骨胶，将木头一块块黏合起来，做成外观独特的“熏肉串”。
食物设计投入场景应用
作为一场食物设计体验展，在欣赏Tapaestry系列作品之外，Tofu工作室旗下新成立的食品设计部门Nottofu，依据展品“菜单”对应设计出可食用版本的塔帕斯（Tapas），包括用芋头、米粉、蘑菇等制成的糕点，以可可粉、杏仁粉、燕麦和脆米饼做成的饼干，外观造型十分相似。通过结合可食用与观赏性食物，带来一场互动性食物设计体验。
Nottofu的设立也表明了团队想要探索食品设计领域的决心，Tofu工作室创办人欧宝仪从去年开始在网上留意与食物设计相关的项目，发现这一概念在欧洲很流行，目前在本地的应用尚属空白。过去13年做广告和品牌企划的经验，让欧宝仪看到在食物体验领域的潜力。“我们经常在策划一场活动时，构思各个环节，唯独食物这一块外包，如果可以将食物设计融入整个宣发活动中形成统一风格，无疑会是难忘的体验。”
欧宝仪笑说烹饪是自己的日常爱好，设计是自己的事业，而食物设计是两者的完美融合，也是她接下来十分感兴趣探索的领域。她记得曾看过一个荷兰的设计案例，将食物设计与心理学结合。设计师观察到儿童不喜欢吃蔬菜，就想到让他们在不提供任何工具的情况下，把蔬菜做成首饰，如此以来牙齿成了重要工具，借助有趣的尝试逐渐消除孩子的排斥心理，用食物设计改变人的行为。
在欧宝仪看来，数码化的虚拟时代人们会渴望回归真实体验，与食物相关的“咬”的体验，味道的记忆都能成为回归现实的连结点。此外创意机构擅长通过文字、视觉传递信息，如今食物也能成为传递信息的媒介。“只是食物设计目前在本地还是很新的概念，处在实验阶段，需要时间向公众推广。目前与之相关的场景也多是以西方背景为主，如果可以探索亚洲食材也会是有趣的尝试。”
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