海南鸡饭炉火相传

海南鸡饭是可华丽又可朴实的本地国民美食。

家喻户晓的品牌包括新加坡乌节文华酒店餐馆Chatterbox、文东记、威南记，还有已结业的瑞记和逸群等。

没有显著味道的海南鸡饭，从饭、肉到蘸酱却教人口齿生津。守候这道美味的，除了经验老到的师傅，还有第二代小贩，以及初创业的年轻小贩，不畏竞争和挑战，留住海南鸡饭香。

海南鸡饭是本地特色美食，食客可选白斩鸡或烧鸡，各有所好。

50年老字号Chatterbox餐馆关闭装修，后天（本月14日）即将对外重开，届时相信将再引起食客对海南鸡饭的关注。它原是乌节文华酒店（Mandarin Orchard）的招牌餐馆，去年酒店翻新并重塑品牌，现改名为新加坡乌节希尔顿酒店（Hilton Singapore Orchard）。

Chatterbox餐馆的海南鸡饭是多年来的招牌菜。

在新加坡，几乎每个小贩中心和咖啡店都可找到海南鸡饭的踪迹。每个人心中都有自己喜欢的鸡饭摊，更不乏耳熟能详的招牌如文东记、威南记等。一些早期老店如瑞记、逸群虽然已走入历史，但却是许多人对海南鸡饭的集体回忆。

海南鸡饭这道国民美食，可华丽又可朴实，老少咸宜。要代代相传这份美味，有赖第二代小贩坚守传统，难得的是，近来也有新人小贩创业时选择卖海南鸡饭，不畏竞争和挑战，让鸡饭香味留存。

50年食谱不变

1971年，当时的新加坡乌节文华酒店餐馆Chatterbox可谓首开先河推出海南鸡饭，让街头美食登大雅之堂。物换星移，这些年来餐馆在酒店里换过几个位置，无论是酒店大堂或可鸟瞰乌节路风景的顶楼，它依旧是镇店之菜。不少明星如成龙和周杰伦都曾是座上客。据知，我国前总统陈庆炎每逢结婚周年都与太太前去吃海南鸡饭。

不说不知，这道海南鸡饭入选成为餐馆招牌菜，和当时酒店总厨德国籍的格尔曼（Peter Gehrmann）有关。酒店管理层当时想在菜单上注入本地特色，格尔曼选了海南鸡饭为其中一道。他和厨师团队集体研究食谱，去骨方便洋人食客。摆盘也花心思，将鸡肉放在椭圆形盘中，搭配一碗油香鸡饭和三碟蘸酱，并以托盘盛放摆上桌。

1971年任乌节文华酒店主厨的格尔曼（右）2013年来新加坡参与美食活动，与现任Chatterbox主厨刘殿雄合照。（餐馆提供照片）

1975年已离开新加坡的格尔曼，后来在2013年受邀回新参与酒店的美食活动，他当时受访时透露，摆盘的灵感来自香蕉船雪糕（Banana Split）。这突发奇想也成为特色，一看摆盘就知是文华海南鸡饭，沿用至今。

在文华酒店工作约30年的主厨刘殿雄（60岁），是现在最熟悉文华海南鸡饭食谱的人了。他受访时大方透露食谱的新旧元素，食材不变，但以摩登烹饪技术提升品质和完善工作流程。

他说：“多年来，餐馆选用泰国老香米及饲养了60天的鸡只，烹煮时不以冰镇鸡只，煮好后让鸡只在室温水里逐渐冷却。唯一的改变是烹饪法，过去用水煮法，现在是水蒸法。将鸡只放入机器里蒸煮，优点是能更好地控制温度和时间，确保肉质软嫩一致。改良的好处是，鸡胸肉也软嫩，不会干柴。”

吃海南鸡饭一定不能少了这三种蘸料，辣椒酱、姜蓉和黑酱油，个别蘸着吃或“混搭”，风味各异。餐馆这回特别添购了五位数的特制搅拌机，专门调制辣椒酱，搅拌得质感顺滑细幼。

试吃鸡饭，米粒饱满且松软香糯，入口芳香，油而不腻，单吃也可口。鸡肉整齐排列着，鸡腿鸡胸参半，确实连鸡胸肉也保持一定柔嫩度，鸡皮薄而剔透。

好消息是，鸡饭售价不涨反降，从原本$27++（一人份）改为$25++，也增售半只鸡（$38++）或整只鸡（$72++）的选项，上班族吃商务午餐或与家庭聚餐，选择较多。

接下来餐馆将积极拓展海外业务，于日本开分店，届时刘殿雄将负责筹备，让文华海南鸡饭到海外飘香。

第二代小贩迎合食客

好吃的海南鸡饭，由鸡饭、鸡肉和酱料组成，缺一不可。也正因为不同厨师各师各法，明明同一道菜却能呈现不同美味，虏获不同食客芳心。

位于义顺第708座咖啡店的江记正宗海南鸡饭，由第二代兄妹档江隆平（61岁）和江丹玲（56岁）经营。他们的父亲江运祝（82岁）是当年Chatterbox的初创团队成员之一，离开酒店后在不同地点创业。

江记正宗海南鸡饭第二代兄妹档江隆平（右）和江丹玲。

江记正宗海南鸡饭负责人江隆平认为，白斩鸡最能体现鸡肉美味。

江隆平15岁就开始向父亲学艺，七八十年代父亲曾于东陵的Rasa Singapura熟食中心开“Sergeant Chicken Rice”。后来转移到不同地点，也曾入驻大型食阁。2010年，他们在合乐路以“江记”再出发，两年前在义顺开业。间中2019年，江隆平曾到印度尼西亚开鸡饭餐馆，但碰上疫情而回新加坡发展。

江记正宗海南鸡饭的烧鸡饭，也有三种蘸酱。

美味的标准是会随时代和食客需求喜好而转变的，江隆平观察到现代食客口味有所转变，选吃鸡胸肉的人多了，烧鸡也越来越受欢迎。因此，他们不时根据食客喜好调整，比如增加辣椒酱辣度。不过，他认为白斩鸡最能呈现鸡肉原味，考验掌握火候的能力，切开见微红骨髓，肉质熟而不烂，吃起来鲜嫩。

江隆平说，斩鸡也是重要一环，但最考功夫。“斩鸡或去骨，讲究技术，刀锋落下要快而准，动作利落，而且去骨后怎么保持鸡肉形状不坍塌，也有学问。有的鸡胸肉用刀面拍打后扁扁，影响口感。”

谈起海南鸡饭江隆平兴致勃勃，但他坦承租金和近期食材成本上涨，带来不少营运压力。他说：“我还是尽量维持售价，顾客要求加饭加鸡肉，我也给足分量。邻里一些常客，我们很熟悉他们的口味，一来我就知道他们要吃什么。”江记鸡饭售价每盘从$4起。

接下来，他因咖啡店易主所以将迁移新址。“这些年来，我们换过几个地点，但有一群顾客一路支持，这是最大的满足感。”他也开始教导侄儿，寄望第三代日后可接手继续做下去。

初创业卖海南鸡饭为传统美食尽力

海南鸡饭是先辈下南洋后创造的南洋特产美食，要保留这份古早味，需要年轻人来传承。近年来小贩行业虽吸引年轻人入行，但大多售卖较新颖的食物或西餐，愿意挑战传统美味的不多，林蔚杰（27岁）算是少数。

年轻小贩林蔚杰决定开海南鸡饭摊，为保留传统美食尽一分力。

他今年1月于红山中心熟食中心开设“啊杰鸡饭”，创业前曾在国家环境局的小贩培训计划下，到顺福巴刹及小贩中心的良海南鸡饭学习两个月。

毕业自美国烹饪学院（Culinary Institute of America）新加坡分校的食品商业管理系，林蔚杰也曾到本地米其林三星餐馆Les Amis工作取经。两年前，原本已获纽约米其林两星餐馆Aquavit的实习机会，机票准证已办好，但却因疫情而被迫改变计划。

于是，他重新思考事业方向，决定往小贩美食发展，从小本经营开始，“小贩摊位也能承载梦想，就看你怎么发挥。”

他补充：“虽然很多小贩中心都已有立足多年的鸡饭摊，但我从小爱吃鸡饭，发现售卖海南鸡饭的年轻人不多，也想为保留本地传统食物尽一分力。”

西厨经验派上用场

西餐厨艺经验在烹制小贩美食时，也能学有所长。制作辣椒酱和蒜茸时更得心应手，他也自己调配淋在配菜上的酱汁。配菜弃卤蛋而用温泉蛋，灵感来自国人爱吃的早餐半生熟鸡蛋，林蔚杰说：“有一天在咖啡店吃半生熟蛋，淋上酱油，便想到若加入海南鸡饭的话应该也好吃。”

“啊杰鸡饭”的配料之一是温泉蛋，林蔚杰说灵感来自半生熟鸡蛋淋酱油的早餐组合。

本地鸡饭选择多

本地海南鸡饭多不胜数，食客可根据个人喜好选择。

想吃怀旧的可到海南老字号津津餐室；标榜使用肉质鲜美甘榜鸡的五星海南鸡饭也于加东、里峇峇利和武吉知马开业。

邻里各社区也有海南鸡饭“代表”，如义顺的Yishun 925 Chicken Rice，碧山金山岭咖啡店的明记鸡饭也常被点名推荐。东风发海南鸡饭则让人走到哪里吃到哪里，在全岛如锦茂、宏茂桥等地的小贩中心都设有档口。

2021年的米其林“必比登推介”名单上则有荷兰通道的新记驰名鸡饭、天天海南鸡饭和中峇鲁海南起骨鸡饭。

当中，以麦士威小贩中心的天天海南鸡饭最为海内外食客所熟悉。已故美国名厨安东尼波登（Anthony Bourdain）曾经评价其米饭“特别香浓，味道鲜香，光吃米饭都已经很美味”。据知，天天海南鸡饭美味原因之一在于淋在鸡肉上的秘制酱汁。饕客也记得2013年，英国名厨戈登兰斯利（Gordon Ramsay）来新参与“新电信小贩英雄厨艺大比拼”时，不敌天天海南鸡饭败下阵来。2018年，天天海南鸡饭到香港拓展生意。

近年在社交媒体上活跃的第二代年轻小贩，吸引不少眼球。之前，加东购物中心底层的美味起骨鸡饭的第二代吴伟梁，在摊位前穿着围裙即兴跳舞的视频，在社交平台TikTok上吸引数十万人次观看。