端午近，餐馆酒楼推出新口味粽子，糯米除了裹着山珍海味高端食材，也有南洋口味与日式风味。西式肉粽则颠覆传统做法，以糯米为“馅料”。粽香，对厨师们来说，正是家的味道。
端午节临近，本地酒店、餐馆厨师勇于创新，每年除了制作传统粽子，也发挥精湛厨艺，推出各式创新口味。
新品粽子口味横贯中西，馅料从奢华食材到融合南洋、日式风味，让本地粽子市场十分热闹，满足食客爱尝鲜的味蕾。
南洋风味
新加坡康莱德酒店金牡丹中餐馆（Golden Peony）推出具南洋风味的御厨肉骨茶粽，以及辣椒蟹法国带子粽，颠覆了传统肉粽的呈现方式。
御厨肉骨茶粽结合福建式肉骨茶和福建肉粽风味，吃时淋上勾芡后的肉骨茶汁，香气扑鼻。享用时一口粽子，配上软烂入味的猪肋骨肉，再舀一口充满药材香的肉骨茶汤，还真的有在吃肉骨茶的错觉。
金牡丹点心师傅姚杰林（60岁）受访时说，制作肉骨茶粽得先将肉煮到半熟，再用肉骨茶汤炒米，让糯米充满肉骨茶香。裹着荷叶的肉骨茶粽外露出一根长长的猪肋骨，派头十足，里头裹着羊肚菌、竹笙、蒜头等配料。
辣椒蟹法国带子粽用料实在，由虾、扇贝和辣椒螃蟹混合而成，吃时淋上特制辣椒螃蟹酱汁，糯米吸附浓郁香甜的酱汁，更能体现道地风味，难怪去年一推出就受到食客欢迎，今年再次登场。
中式与日式
喜来登酒店李白中餐馆将餐馆招牌菜入粽，新推出的佛跳墙粽走高端路线，以裹蒸粽造型呈现，食材包括：鲍鱼、干贝、花胶、海参、响螺、山药、冬菇、莲子、枸杞子、咸蛋黄、栗子、甘榜鸡等。师傅将裹好的佛跳墙粽放入老母鸡、猪肉、火腿炖煮而成的上汤里煮，使粽子更入味。
据知，餐馆早在10年前就推出佛跳墙粽，不过现在的已不再使用鱼翅。携手研发粽子口味的李白餐馆主厨钟耀明（63岁）和点心师傅李志明（52岁）受访时说，佛跳墙粽大气，不仅适合佳节送礼，加上现在疫情有好转之势，更多人出外用餐，便决定把佛跳墙粽重现菜单。
李白中餐馆也推出日式风味的松茸和牛粽。李志明说：“和牛油花多，入口香滑。我们在腌制和牛肉时加入日式香料，突出日式风味。”近年，黑猪肉、黑松露也受到本地食客追捧。餐馆选用珍珠糯米制作黑松露黑猪肉粽，吃起来不容易胀气。
西班牙肉粽
新派亚洲餐馆Path执行主厨黄凯翔（35岁）融合中西元素，从法式经典料理的塞猪蹄，以及传统福建菜猪蹄酿肉汲取灵感，推出西班牙猪肉粽。特别之处在于不是把西班牙猪肉作为粽子馅料，而是将糯米作为“馅料”塞入猪蹄里，再以日本竹叶包裹，充满创意。
和一般粽子使用的粽叶与荷叶不同，黄凯翔选用日本竹叶裹粽子。他说，“日本竹叶带有淡淡清香，叶的清香渗透到猪蹄和糯米里，有助平衡猪肉和糯米馅料的味道。”
黄凯翔自创的西班牙肉粽，制作工序繁琐。首先得先将西班牙猪蹄洗净、起骨后用沸水焯烫，接着把糯米稍微煮熟，加入腊肠、牛肝菌、栗子、澳大利亚鲍鱼、当归等，再把配料丰富的糯米塞入猪蹄中，然后缝合猪蹄边缘，再用日本竹叶裹住猪蹄，以摄氏85度蒸煮隔夜。
黄凯翔说：“低温慢煮可使猪蹄的口感更柔软，糯米香气更浓郁。”吃时先把线扯开，将猪蹄切半，即可享用。软嫩的猪蹄肉，搭配带有淡淡药材甘香的糯米饭，更能相互辉映，吃起来口感比想象中清爽不腻口。
娘惹粽
新加坡富丽敦酒店推出蝶豆花娘惹粽、虾米辣冬瓜粽和肉干咸蛋黄粽，将南洋特色如：虾米辣和肉干融入粽里。
富丽敦酒店玉楼中餐馆行政主厨梁志贤（55岁）说，虾米辣和肉干都是国人熟悉的美味，具有本土代表性，除了带来惊喜，也为爱尝试本地特色口味的食客提供选择。“虾米辣搭配冬瓜糖，食客或许会感到好奇，这又甜又辣的粽子味道如何，尝过的人就会知道。”
至于玉楼的炒米咸肉粽，馅料包括：猪肉、香菇、眉豆、咸蛋黄，是新马一带熟悉的南洋风味。“小时候家里最常裹的就是炒米粽，大伙围在大树下炒米裹粽，那时候家里的粽子都是用外婆种的粽叶裹的。”
非所有食材可裹粽
粽子市场每年不乏创新口味，厨师们认为，餐馆在研发创新粽子口味的同时，还得照顾粽子本身的味道，多方尝试，不可盲目创新。
李志明认为，不是所有食材都能入粽，主要还得考虑粽子蒸出来的效果、口味，甚至考量食材是否可能出现变质问题。“有些食材刚做好时还可以，但不耐存放，放久可能会变质。”
制作粽子的食材都必须是能在高温下长时间烹煮的。因此，姚杰林说，鱼、鹅肝等不耐煮的食材一般不建议入粽。若非要用这类食材，或须考虑以非传统做法来制作粽子。
·金牡丹
地址：2 Temasek Blvd Level 3 Conrad Centennial Singapore S038983
电话：64327482
·李白
地址：39 Scotts Rd Sheraton Towers Singapore S228230
电话：68395623
·Path
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电话：64430180
·玉楼
地址：1 Fullerton Square S049178
电话：68778911
厨师的粽子记忆
厨师们对端午节都有不同的情感记忆。钟耀明说：“小时候在香港，冬天有人推车叫卖裹蒸粽，当时粽子的配料简单，现在的裹蒸粽配料愈来愈精彩。”
回忆起童年在家吃的粽子，钟耀明说：“在香港，孩子们都好喜欢吃粽子。儿时住农村，我们家裹的粽子小小一个，配料有肥猪肉、虾米、冬菇等，香港人吃粽喜欢蘸砂糖或酱青；新加坡人吃粽则爱配辣椒酱。”
来自马国怡保的李志明是客家人，他笑说，小时候吃妈妈裹的粽子就是最美好的回忆。“那时粽子裹的是眉豆和肥猪肉，豪华一点就有咸蛋黄。年纪小吃什么都美味。”
出生中国东莞的姚杰林小时候吃的是裹蒸粽和有梅菜的猪肉粽。尽管工作忙碌，他还是坚持给家人裹粽子，并认为一个裹蒸粽全家人一起吃最开心。
在黄凯翔心中，端午节不仅是传统节日，也是传递爱和分享的时刻。“小时候过端午节，祖母会为家人裹粽子，然后分送给亲友。这种默默付出也是一种爱的表达方式。”好吃的粽子包裹的馅料一两样就足够，黄凯翔爱吃饭，对他来说，吃粽子就是要品尝糯米饭的口感和香味。
受访厨师们在创制粽子口味的同时，也忠于传统。梁志贤说，港式裹蒸粽是经典口味，也是“粽中之粽”。他说：“港式裹蒸粽最具粤菜代表，很大一个，足够多人分食。”姚杰林也有同感，“我喜欢传统裹蒸粽，有鲍鱼、冬菇、竹笙、栗子、烧肉、莲子、东坡肉、咸蛋，那是传统的家乡味道。”
端午食粽文化要传承下去，从与家人在家裹粽子开始。梁志贤说：“就像我们小时候，每家每户都会裹粽子，一家人一起吃粽子，和乐融融，感情就好像粽子里的糯米，凝聚在一起。”
粽子可创新可传统，无论过节方式如何变化，只要传统文化的根还在，传统节日就会接续传承，联通一代代人的心，打开粽子时那软粘的手感，黏住了与家人好好相聚吃粽的珍贵时刻。
各地粽文化百花齐放
粽子口味百花齐放，各民族都有自己的吃粽饮食文化，也因其美味而一代代流传下来。南方人习惯吃眉豆咸肉粽和碱水粽；香港人钟爱裹蒸粽。粽子流传至新马一带，融合在地多元文化，延伸出娘惹粽、福建粽、潮州粽、海南粽，甚至注入更多辣味。
制作小巧的碱水粽，碱水扮演着重要角色。传统做法是裹粽子前将糯米用碱水浸泡一晚，让粽子呈晶莹剔透，有着琥珀般的金黄色泽，未剥开粽叶已被沁人心脾的幽香迷倒。
中国浙江著名传统小吃的湖州粽，像一个细长枕头，九道线紧紧捆着，差一道也不行。据说，这么做能确保粽子受热均匀，肉糜米烂，口感扎实，鼎泰丰的豆沙粽就是湖州粽的代表。
在家裹粽贴士
粽子买回家后可放入冰箱，建议在一周内吃完。把粽子放入冷藏库可能导致粽子水分流失，影响口感。
若在家裹粽，厨师们会给予哪些建议？
·不懂得裹粽子的人，可上网购买包粽模具，即可轻松地把粽子裹得美美的。
·煮粽子的过程中，应适时把锅里的粽子翻一翻，确保粽子受热均匀。
·粽叶买回来后须泡水三天，让粽叶变软，包裹时就不容易破损。
·粽子不能扎得太紧，以免煮不透。
·用冷水煮粽，煮出来的粽子就不会粘着粽叶。
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