早年从中国闽东南来的福州人，在本地多从事厨业，福州料理经过一个世纪，如今主打福州菜的食肆已屈指可数。记者走访东马诗巫，寻经典福州美食至新加坡。
福州人下南洋和清末民初重要革命家黄乃裳（1849-1924年）有很大关系。根据新加坡福州公会出版的《百年筚路》，闽清人黄乃裳的长女在1896年嫁给著名华侨林文庆。清朝政府腐败，黄乃裳携眷南渡，林文庆介绍他到砂拉越拉让江流域考察。1900年黄乃裳带领福州同乡到东马的诗巫（Sibu）垦荒，1903年他再带一批同乡到西马霹雳州的实兆远（Sitiawan）。已在西马落户的福州人后来南下到柔佛州永平种植橡胶。
新加坡福州人来得比其他籍贯迟，约在清末民初，以“三把刀”（菜刀、剪刀、理发刀）走天涯。尽管本地不少福州人从事厨业，福州料理经过一个世纪，好些已不常见，主打福州菜的食肆更是屈指可数。
新加坡福州会馆妇女组主任王品华（59岁）1990年从福州嫁到新加坡，2002年曾在丹戎巴葛路开设“正宗福州菜馆”，经营两年多后结业。她接受《联合早报》访问时说：“福州人一般在家里自己做菜，很少到外面吃。当时其他籍贯欣赏福州菜的人不多。而且福州菜多是手工菜，成本高，经营有挑战。”
据王品华观察，会做福州菜的多是第一代移民，但年事已高，第二和第三代多懂得吃，但不太会煮。如今仍会做正宗福州菜的，多是像她那样后来到新加坡的“新移民”。
相比之下，在马来西亚的三个“小福州”，仍可找到不少福州菜，诗巫保留得尤其完整。记者走访了这座东马城市，从诗巫寻香至新加坡。
光饼：土窑炭火的美味
诗巫朋友分享了一件趣事，在新加坡工作的诗巫人回家时，会买很多Gardenia品牌的面包当手信（一条条有馅料的那种），要返回新加坡时就会打包几百个光饼，放在冰箱冷冻慢慢吃。
光饼只用简单的面粉和盐，和面、搓条、切块，擀成直径约五公分的圆形薄饼，撒上芝麻，接着将饼坯贴在窑壁四周。土窑的炭火已烧至顶点，只需烤数分钟就可达到底层焦脆、内部松软的效果。刚出炉的光饼香气扑鼻，虽然有点烫，却让人忍不住一口接一口，这个时候最有芝麻香和柔韧性。光饼冷却后，只需抹一些水在表面，放在镬内加盖煎一煎，或进烤箱烤一烤。
光饼的由来有几种说法，都跟明朝抗倭功臣戚继光有关，如连日阴雨导致军中不能开伙，戚继光便下令烤制一种最简单小饼，用麻绳串起挂在将士身上充当干粮。
诗巫老街的升记（Xing Kee 63）是当地人常光顾的，光饼一个0.4令吉。当地光饼的吃法很多，除了直接食用，也有小贩将光饼炸至外层香脆后，切开把卤肉碎塞在中间。也有淋卤汁的“湿”吃法，或者是在光饼中间抹罗惹酱。
光饼来到实兆远，已有许多变化，经典是混合洋葱和猪油，还有一款是加了肉碎青葱。这些有馅光饼口味更丰富，带有油脂和肉汁。当地有好几个制作光饼的家族，如曾家和张家，都还保留土窑炭烤方式。
永平的永兴福州饼面厂，光饼已改良得较松软，用烤箱制作，除了咸的，也有甜的花生馅。
来到新加坡，厦门街熟食中心的天鹅城面家（#02-105），是去年4月由诗巫人刘美桃（28岁）和先生陈良森（36岁）开设。这个专卖诗巫美食的摊拉有卖光饼，由刘美桃亲自制作，不过没有土窑，只能用烤炉。顾客点到时先炸过，然后夹卤肉碎，三个$5.50。
干盘面：面条捞猪油
王品华告诉记者，拌面是福州一种最简单的街边小吃，当地人常吃的早餐，以芝麻酱捞面。她也不晓得为何来到新马变成“干盘面”，而且是捞黑酱的。她说：“在福州，经常下猪油、糖、鱼露和料酒。所以福州菜偏甜，但来到本地已有所改变。”
干盘面和我们所熟悉的云吞面不同，用的是无碱面条，还捞了大量猪油，上面摆几片叉烧，而且一定要配搭辣椒酱，在诗巫一碗约4令吉。
天鹅城面家所售卖的干盘面，相当贴近诗巫味道，无碱面条是在马来西亚特别找工厂生产的。拌酱有黑白两款，还添加了本地人喜爱的麻辣口味，一碟$4.50至$5。老板娘刘美桃说：“在新加坡我们加比较多料，像是扁肉、炸扁肉和肉碎。在诗巫，叉烧是以瘦肉为主，本地人却比较喜欢半肥瘦的叉烧，所以我折衷用五花肉。”
另一家在白沙浮的QQ面家（231 Victoria St）也是以干盘面起家，变化更多。荷兰村熟食中心的老陈记（#02-43）和勿洛北咖啡店的Sarawak Delicacy Laksa & Kolo Mee（204 Bedok North St 1 #01-435）也有卖干盘面。
扁肉类似云吞，不过是用薄如翼的无碱皮，较大颗，很多人喜欢点一碗配着干盘面吃。天鹅城面家的扁肉除了经典黑白，也推出炸扁肉和麻辣口味，一份$3.50至$4。
鼎边糊：锅边的家乡味
这是福州的特色小吃之一，先把白米磨成米浆，在大锅鼎里将汤烧开后，锅也热了。这时将米浆淋在锅边，让它稍为往下流，加盖，待米浆稍凝固成薄片后，用铲子刮入锅中，和汤料一起烹煮。有点像我们熟悉的“粿汁片”，但更加薄，一片片黏糊糊的。
新加坡的熟食中心和咖啡店陆续出现过卖福州菜的摊位，有卖这道工序很多的小吃，可惜多已结业。天鹅城面家会在周末按顾客预订制作。
所以，到诗巫不要错过老街兴园餐室经营一甲子的鼎边糊。从调浆、淋浆到铲薄片，老板邱昌蕊做得顺手轻松，其实每个环节都是功夫。在中国福州会加蛏、蚬和虾皮等海鲜汤底，兴园是以猪大骨熬汤，加鱼丸、黑木耳和鱿鱼丝（一碗6令吉起），对游子来说这是一碗家乡的慰藉。
红糟鸡：不关坐月子
红糟鸡在新加坡绝对是福州菜代表之一。王品华的一句话就很微妙地体现这一点：“我们在福州只有坐月子时才吃红糟鸡面线，来到新加坡发现大家一年到头都吃，也不怕上火。”记者也发现，好些卖板面的摊位会“冒出”一道红糟鸡面线。
红糟在中国已有上千年历史，它之所以是红色，不是加了色素，而是用来发酵的红曲霉菌，在发酵过程中会自然变红。福州人的饮食文化将酒糟发挥得淋漓尽致，有红酒面线、红酒鸡、干煸红糟鸭、红酒焖猪脚、红糟芥兰、红糟扣肉等。
在新加坡的福州人叶瑾燕和母亲叶如英，冠病疫情期间创办了网店百叶传统（Ye Traditions），售卖手工酿造的红糟酒。网店强调不加糖，只用矿泉水，与糯米、红曲及天然酵母酿制近三个月。
乌美汽车城的丽都饭店（61 Ubi Ave 2 #01-13），由福州人郑水官在58年前创办。菜单上还有好些传统福州菜，砂煲红糟鸡在初创时，以冬粉代替面线。其他有猪油网虾卷、猪肝炒芥兰、福州素菜、自制鱼丸汤等。
另一家在白桥一带咖啡店的海鲜煮炒摊长满园（Blk 44 Owen Rd），厨师是来自实兆远的福州人，所以推出砂煲红酒鸡、炒煮面、海参酸辣鱼鳔和红糟竹笋花肉等家乡菜。说到酸辣鱼鳔汤，是中国福州和诗巫所没有的，但却是实兆远福州人的传统年菜，有意思！
福州鱼丸及其他
诗巫和实兆远的食肆不主打福州鱼丸，倒是在永平和新加坡，人们都知道福州鱼丸就是有包肉的鱼丸。
萧钟华餐室（327 Beach Rd）是本地硕果仅存的福州菜专卖店，福州鱼丸现做现卖，用鳗鱼、西刀鱼、番薯鱼、红鱼（如有）混合打制。店内还售卖红糟鸡面、卤面、炒白粿、肉燕汤和年糕等。
福州年糕是以番薯粉、芋头丝、红枣和猪油等制成。文东记在农历新年期间也会推出年糕、福州双圆和福州芋泥。
蚝饼在诗巫称为蛎饼，在中国福州也以蛏炸饼。本地老字号有威士麦熟食中心的洪家福州蚝饼（#01-05），和惹兰勿刹大路白锡熟食中心内的宝华蚝饼（#02-34），最新加入的是榜鹅北岸广场的六楼蚝饼。
王品华也分享了一道福州春饼，类似薄饼，不过是包裹豆芽、香干（豆腐干）、韭菜和肉丝等。
一路吃下来，福州菜肴相当精彩。说起来还真可惜，本地福州社群不大，没有较具规模的食肆发展这个菜系，只靠口耳相传，好些料理文化难免被稀释或同化。
*1令吉约0.30新元。
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