在食材更多元，技术更精进的今日，人们对蛋糕的期待除了可口，还要华丽花哨。近年来，却有不少烘焙业者与顾客，回味吃完一片蛋糕后留在指腹和嘴唇上的牛油香，专卖牛油蛋糕的店家因运而生。四样简单材料，烘出记忆中的古早味，在谁也不差一口蛋糕的年代，抚慰人心。
牛油蛋糕是许多人对糕点的第一堂启蒙课。褐黄色蛋糕体并不细致，切下会有碎屑散落，但每一片仍是完好无损。拿一片凑到鼻前深深吸一口气，浓郁牛油香沁入鼻。迫不及待咬下一口，略带粗糙但不失湿润，蛋香随后而至。配上一杯咖啡或红茶，吃完后抹去指腹和嘴唇的薄油，无比满足。
随着网络视觉主义崛起，奶油芝士、水果慕斯、拉花夹层、糖霜裱花等新颖食材和装饰艺术，已成为蛋糕撑起高颜值的必备，食客才会更愿意分享照片和视频。在这个谁也不差一口蛋糕的年代，有多少人还惦着蛋糕华丽外表下该有的美好味道？
牛油、砂糖、面粉和鸡蛋的交融，没有添加剂，不需繁复技艺，呈现出蛋糕最朴素却又最令人动心的模样。古早味牛油蛋糕就像个老朋友，静待你过尽千帆之后，以熟悉的怀抱唤起你最初的记忆。寻觅这份温暖的，不只是食客，还有烘焙师。
掌握各式烘焙技术 钟爱牛油蛋糕
半路出家的冯裕顺搭上冠病疫情居家烘焙的末班车，2021年初以“Joo Bakes”品牌开始经营烘焙牛油蛋糕生意。
冯裕顺接受《联合早报》访问时说：“父亲是很会煮的海南人，鸡饭和牛肉面是他的拿手好菜，牛油蛋糕更是我们从小吃到大的。我从前有帮忙做，直到2015或2016年，才认真抄下食谱，也对烘焙产生更大兴趣。”
冯裕顺原本在房地产管理专业领域发展，2018年为争取更多时间陪伴父亲而辞职。父亲病逝后他到蓝带国际（Le Cordon Bleu）学习烘焙，在巴黎和曼谷花了一年多时间完成初级、烘焙艺术和中级课程。回国后刚好遇上疫情，他休息一年后，才正式开网店。
虽已掌握各式烘焙技巧，冯裕顺选择售卖牛油蛋糕。一来是亲友说古早味的牛油蛋糕越来越难找，二来也是向父亲致敬。两年来他坚持只卖数款牛油蛋糕：原味、巧克力大理石、咖啡核桃、香橙、柠檬糖霜（Lemon Drizzle）、班兰和苏吉（Sugee，含精酒）。每个价格从$33起，冯裕顺知道不便，“没有办法，我都是用好食材，如法国牛油的成本就很高，橙汁和柠檬汁也是鲜榨的。”
记者试吃了原味和大理石蛋糕。从香气就知道牛油肯定下了不少，蛋糕体保有小粗粒但不会干硬；也不会像磅蛋糕那样扎实，吃一片就过腻。大理石牛油蛋糕的纹路很有美感，巧克力味浓郁，当然相对味道就比较复杂，全看个人喜好。
售卖多种糕点后 回归牛油蛋糕
2014年陈晓婉开设快闪店“Ugly Cake Shop”，后来在芽笼峇鲁地铁站附近开设实体店，希望用部分收入来支持东帝汶学校的孩子。她一开始售卖多款以上等和天然食材制作的杯子蛋糕、巧克力蛋糕和饼干等。
三四年前的某天，心血来潮，她说：“我突然想做一个牛油蛋糕，然后放上instagram，没想到有人按赞，还要跟我订。这也是我做的蛋糕当中，妈妈最喜欢的，因为没有奶油，比较简单。”就这样，陈晓婉开始制作圆形的牛油蛋糕，一个$21。
陈晓婉烘焙的牛油蛋糕很像她，有个性但不会太张扬，口感比较细致，带咸，少甜，没有过于厚重的牛油味。她说：“牛油蛋糕的关键和差别，在于所选用的牛油和牛奶，还有制作手法。我在搅拌的后半段，加入面粉和牛奶时，是全手工搅拌的。虽然比较麻烦，出来的效果跟机器拌的很不一样。”
店里还有其他几款以牛油蛋糕为基础的蛋糕，如柠檬糖霜、海盐焦糖和伯爵奶油。然而，买牛油蛋糕的顾客，不会问是否有其他口味或花样，就是要买原味的。她笑言：“其实我自己也喜欢吃牛油蛋糕，泡杯咖啡或茶，很舒服。”
2017年创立的阿嬷老字号古早味鸡蛋糕（Ah Mah Homemade Cake），也在推出各式鸡蛋糕和芝士蛋糕后，于2022年中推出传统牛油蛋糕（$10.80）和大理石蛋糕（$11.80）。喜欢打开盒子时，看到长形蛋糕是用蛋糕纸包裹着的，有种像家里做的、毫不修饰的亲切。蛋糕尝起来也有类似的感觉，它可能没有非常隽永香气或细致口感，但予人熟悉感。
老情怀新创意
新晋烘焙业者通过牛油蛋糕找寻古早味的同时，也有传统业者纹风不动坚守着老派情怀。
71岁的李武凇在东陵福亲戚开的福安面包西菓店工作了35年，直到那里的组屋拆迁后，两名孩子有意继承衣钵，他才在2021年出来创业，开了“李叔叔面包西菓店”（Uncle Lee Confectionery），售卖咖椰蛋糕、花生蛋糕、牛油蛋糕、大理石蛋糕和香蕉蛋糕简单的几款，最近增添了猫山王榴梿蛋糕，生意以网购为主。
牛油蛋糕有直径6英寸和8英寸两种，分别是$13和$18。有些业者会在蛋糕里加牛奶、奶粉或酸奶等，李武凇强调：“30多年来我一直用最传统的方法制作牛油蛋糕，就是面粉、砂糖、牛油、鸡蛋，不添加任何东西，比例和打法更为重要。”盒子一打开就很香，大理石蛋糕比较松软，牛油蛋糕更有质感且保留油脂，从指腹残留的薄油可见下足牛油。
也有业者在单调的牛油蛋糕上发挥创意。有四家门店的海南宝（The Hainan Story），2021年推出四款牛油蛋糕。本地名厨彭国强设计的口味让人眼前一亮，包括朗姆葡萄干、拉茶、咖啡牛油和香蕉四款，一片$2.80，一条$9（香蕉蛋糕$8）。虽然少了牛油蛋糕原味，但各有精彩和特色，口感细致，“寻鲜”的新生代应该会喜欢。
受访业者交出的诚意之作，尽管比市面一个四五元的牛油蛋糕价格高出许多，但销量都不错，支持的以年长者居多，但也不乏懂得欣赏的年轻人。老行家李武凇的一句话很触动人心：“我跟儿子说，成本一直在涨，蛋糕可以起价，但绝对不可以偷工减料。”
菜油、色素和香精，堆砌出大众熟悉的平价味道。如果烘焙师和食客不再执意追溯，下一代记忆中的古早味，就会是我们现在常吃的松散塑味牛油蛋糕。
●Joo Bakes
脸书和IG账号：JooBakes
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电话：82822722
●Ugly Cake Shop
地址：535 Kallang Bahru
GB Point #01-06 S339351
电话：82288300
●Uncle Lee Confectionery
地址：4 Jln Pisang S199071
电话：93860412
●Ah Mah Homemade Cake
地址：VivoCity #B2-K7 /
Paya Lebar Square #B1-46
电话：97339157
●海南宝
电话：69708191
牛油蛋糕及其他
蛋糕跟随着英殖民地政府登陆新加坡，从早期海南咖啡店，走进邻里西果店和一般家庭。好些华人家庭甚至把圆形牛油蛋糕当作神诞节庆必备，或取代传统喜饼派发给亲友。牛油成本逐年飞涨，新一代追求轻盈和花哨，海绵蛋糕和戚风蛋糕应运而生。
磅蛋糕（Pound Cake）
英殖地时代磅蛋糕就已出现在本地酒店，归类为高级蛋糕。为洋人打工的海南人将它带进咖啡店，有饱足感又不带奶油，受到食客喜爱。磅蛋糕最大特色是面粉、砂糖、牛油、鸡蛋各一磅（约454克）。从前没有什么打发技术，所以基本上是混合搅拌，鸡蛋没有打发，所以质地较粗糙扎实和偏干。可在室温存放多天，在没有冰箱的年代比面包更耐存。
牛油蛋糕（Butter Cake）
延伸自磅蛋糕，牛油比例提高，而且将牛油和糖先打至发白蓬松，把空气拌进去后，才加入鸡蛋和面粉混合。比磅蛋糕绵密，有浓浓牛油香。
海绵蛋糕（Sponge Cake）
蛋糕体似多孔海绵而得名，牛油比例更少。通常是将蛋和糖打发至体积膨胀三四倍（有的将蛋白和蛋黄分开打），然后加入牛油和面粉拌匀。口感蓬松有弹性。
戚风蛋糕（Chiffon Cake）
先将蛋白加砂糖打发，靠蛋白的发泡性膨胀起来，之后再加入蛋黄和其他材料。以植物油代替牛油。蛋糕体轻盈，清甜不腻，湿润柔软。
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