作为非物质文化遗产，小贩美食就像一本不外传的武林秘笈，多是家族父子之间相传。不少接手的新一代在原有基础上，融入天马行空元素。忠实食客难免纳闷，原本的配方就很好，生意也兴隆，为何要走“混搭”（fusion）风？以后还会有熟悉的味道吗？
留守与创新，一直具争议性，即使是食客个人的食欲偏好也存在同样的挣扎，想念古早味又要来点新鲜感。两个极端，能取其中，最好不过。
金记潮州卤鸭•粿汁：日式鸭饭团便当和拉面
1983年成为第一批进驻牛车水熟食中心的小贩，周志伟（45岁）的父母开摊卖卤鸭，他从小就到摊位帮忙。虽然父母认为当小贩辛苦，不希望子女接手；10多年前父亲突然中风去世，他不得不接手生意。
说实在，金记潮州卤鸭•粿汁的位置很不理想，在红区最外围面向硕莪街第4座组屋，一般食客不会走到这么“偏远”。接手后周志伟很快就意识到，年纪渐长的熟客逐年流失，必须开拓新客源。当时社交媒体刚流行起来，他有感新加坡人很喜欢日本文化，于是想到以便当为卖点。
日式卤鸭粿汁便当的确让人眼前一亮。日式漆器托盘里头摆了三颗芋头饭团，两边是切得美观整齐的卤鸭片及粿汁料如大小肠、豆干、三层肉和猪皮，中间是咸菜。新添加的有芋头饭团上的炸葱、卤萝卜块、溏心蛋及虾米辣。
芋头饭团是周志伟从鸡饭团得到的灵感。芋头本身有粘性，所以要搓成球形不难，鲜炸的油葱增添了美感和味道。三颗芋头饭团之间有一块卤白萝卜块，是效仿日式大根（daikon）的做法。溏心蛋经过多次失败后才摸索出心得，虾米辣也是用自家配方炒成的。
日式卤鸭粿汁便当在2015年推出时，吸引年轻人在社交媒体平台分享，掀起一阵小风潮。周志伟接受《联合早报》访问时说：“至少让新生代知道有我们这家老字号，他们尝试后也有回头。很多年轻人没有吃过粿汁，我希望可以把这个传统美食介绍给他们。老顾客一开始觉得很奇怪，不过也有尝试之后还继续来光顾的。”
便当推出时是一份$8，这么多年来只起价$1。它的价格虽然比一碟四五元的鸭饭高出将近一倍，但食材和分量也倍增。食量小的，甚至可两人共享一份。
数年后，周志伟再推出日式卤鸭拉面（$6／$8）和日式卤鸭盖饭（$6／$7）。卤鸭粿条面换成特定找厂家订制的日式拉面，照样加了溏心蛋、卤白萝卜片、炸葱和虾米辣。鸭汤放在日式味噌汤碗内，卖相好。
周志伟感慨地道：“一碗日本拉面十多块钱，人们很舍得吃。小贩食物涨五毛钱，食客就很有意见。所以我想到改用拉面，不过价格其实只是比鸭饭多一两块，食材加了这么多。薄利多销，希望能吸引更多顾客。”
尽管在形式上力求突破，周志伟坚持卤鸭、粿汁和卤汁都是传统味道。每一件从40年“金记”老卤汁捞出的卤味，都是满满的诚意和希望。
- 地址：Blk 335 Smith Street #02-156 Chinatown Complex S005335
- 营业时间：上午10时至傍晚6时30分（星期一和五休息）
美樱云吞面：艺术感精致云吞面和炸鸡排
乐斯广场（Roxy Square）的美樱云吞面，第二代杨松坤宏亮有力喊号码的声音是活招牌。杨松坤是从阿姨手中接过生意，并继续延用她的名字“美樱”。他的儿子杨睿哲（30岁）理工学院毕业后就到摊位帮忙。
2021年9月原本以为要搬离乐斯广场，杨家在东海岸路另一端的咖啡店找了一个摊位，但后来得以留守乐斯广场，第三代的杨睿哲于是跟合作伙伴王凯琳（30岁）独立负责新摊位的营运。
创意不断的杨睿哲，感激父母给予他发挥的舞台。2017年他在盘上的神来一笔，卖相普通的云吞面随即充满艺术感。此外，父亲原本以瘦肉做叉烧，就那种常见外层带红切成薄片的；杨睿哲改为半肥瘦部位，口感更好，最重要的是临上桌前，以喷火枪炙烧叉烧表层，瞬间散发的炭烤香令人食欲大增。
杨睿哲说：“用黑酱油在盘上刷一下，有水墨画的艺术感，像是精致餐馆的高档料理，顾客大多数都很喜欢。当然，也有人觉得得看起来很脏，我们没有办法让每个人都满意。”
鸡扒面也走精致风。面条用筷子卷起，然后架在碗上。鸡扒有黑松露美奶滋和明太子酱两种，撒上柴鱼片。碗盘精挑细选，不看用餐地点，还真是活脱脱的星级料理。
“有一件让我觉得很有成就感的事，是我当初建议要卖炸水饺时，父亲说之前试过了，没什么人点。他当时就放了三个炸水饺在盘子上，然后摆在摊位前招生意，很不吸引人。我的炸水饺放了明太子酱和柴鱼片，推出后反应很好。”
杨睿哲开新摊位后，由于乐斯广场的摊位人手不足，所以不再售卖炸鸡排，云吞面也没有“神来一笔”，但保留炙烧叉烧的最后工序，也卖炸水饺和云吞。
食材多又富美感的云吞面售价从$6起，面条和酱汁都是古早味，旧雨新知都乐意捧场。鸡扒面则是$8。杨睿哲没有弃旧迎新，传统的鸡丝河粉和香菇焖鸡脚河粉等都仍在菜单上。
从杨睿哲和王凯琳身上看到年轻小贩的活力，感受到他们对平民料理的热爱，以及希望把它们发扬光大的心意。
- 地址：396 East Coast Rd, The Bullion Hawker Bar S428994/ 50 East Coast Rd #01-64 Roxy Square Food Court S428769
- 营业时间：上午11时至晚上8时（周四休息）/上午11时至下午4时半（无休）
Carrot Cubes：新奇培根和泰辣口味
黄钰婷（35岁）的父亲是菜头粿生产和批发商，她看着父亲年纪渐长，2017年开始加入，但选择从菜头粿小贩做起。她向叔叔学习炒菜头粿，然后在一些活动如创意市集Artbox摆摊，取名“Carrot Cubes”。
她先后在宏茂桥第339座咖啡店和静山熟食中心开设固定摊位，但为了帮忙父亲整顿工厂而停业。前阵子重新出发，在榜鹅公园附近和宏茂桥开设摊位。
培根菜头粿很有趣。黄钰婷说：“这是我大姐的灵感，有中西合璧的新意。菜头粿本身没有太多味道，跟培根会很搭。”的确，菜头粿吸收了培根粒炒香后逼出的油脂，有特别的肉香，培根本身还带脆感。另一款泰式口味则是加入黄家常吃的泰国进口辣椒酱，跟本地辣椒酱不同，后劲十足。
黄钰婷之前曾试过以天然食材改变菜头粿的颜色，如青色和紫色，她笑言：“做出来的效果像是有毒的食物，不行，还是从口味着手比较好。”和许多小贩一样，黄钰婷面对人手不足的困境，所以目前未能开发更多新口味。
纯黑或纯白菜头粿每份从$3.50起，泰式的$4.50起 ，培根的$5.50起，分量比一般小贩卖的还要多。菜头粿本身有白萝卜香，而且湿滑软嫩，不会感觉只在吃粉浆。加上炒功和配料，相当不错，值得给予鼓励。
- 地址：475 Upper Serangoon Cres, Rong Yuan Coffeeshop S531475/ Blk347 Ang Mo Kio Ave 3 #01-2150 S560347
- 营业时间：上午7时至下午2时（前者周一休息，后者休息日不定）
闯出名堂的过来人怎么说？
钟锦麟（30岁）五年前在巴西立地铁站对面的白沙中熟食中心，开设主打新派虾面的“虾的传人”（Prawnaholic）。招牌虾面有烧烤至表面焦黑的半肥瘦黑猪肉块及手打虾丸。2022年，他跟随Makansutra公司创办人司徒国辉，加入在美国的首个狮城小贩中心Urban Hawker，至今生意不错。
五年前刚开业时只吸引到好奇的年轻顾客，经过一段时间才争取到年长顾客的青睐，钟锦麟并没有后悔走新派路线。他说：“新加坡好的传统虾面太多了，很难去竞争。如果我没有选择与众不同的虾面，就不会有今天的我。”
然而，他提醒第二代或要创业的年轻小贩，混搭风不好掌握，要走这条路得三思。钟锦麟进一步说明：“混搭风可能对招揽生意有帮助，但同时会有顾客搞不清楚你在卖什么而却步，一切得看你的创意和顾客的接受程度。当然，小贩最重要是有耐性和热忱，愿意为工作牺牲个人时间和休闲生活。”
厦门街熟食中心的“超好面”（A Noodle Story）2013年开业，连续六次登上新加坡“必比登推介”（Bib Gourmand）榜单。邱松铭（42岁）及谭晏桦（41岁）所售卖的“新加坡式拉面”，是溏心蛋、港式云吞、肥瘦相间的叉烧和马铃薯虾卷的有趣组合。
邱松铭认为无论传统或创新，只要食物味道好，自然会口耳相传。只是年轻一代通常比较敢冒险，年长一代则会先观察，其他摊位成功把生意做上来后他们才去试。他也说：“不需要卖很多种食物，专注在一种，只要是好吃的，食客就会为它而来。有一点很重要，选择你最了解和喜欢吃的，因为你每天都得煮和吃它。”
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