餐馆里的灯泡如果坏了，厨师会自己动手修吗？
摩登韩式料理餐馆Nae:um的韩国创办人兼主厨韩锡铉（33岁），以及主打马来群岛风情的Seroja餐馆创办人之一兼主厨黄达文（Kevin Wong，29岁）的答案都是“会”。
2023年新加坡米其林指南活动上个月落幕，韩锡铉和黄达文分别是去年和今年的“米其林年轻厨师奖”得主。
指南2021年开始增设“米其林年轻厨师奖”，定义是36岁以下，拥有”出色才华和巨大潜能”。
换灯泡不是什么挑战题，而是他们亲力亲为的表现，也反映出新一代名厨背后的努力，对任何细节都不马虎。
Nae:um餐馆开业两年，已打开知名度，在不同餐饮奖项榜单中突围。除了是米其林一星餐馆，2023年3月公布的亚洲50最佳餐馆榜单中，Nae:um首次登榜排名第83。
Seroja餐馆的表现非常亮眼，开业八九个月，便在今年米其林颁奖礼上“连中三元”。除了年轻厨师奖，餐馆今年首次摘下一星，并成为新加坡首家获颁米其林绿星的餐馆，肯定餐馆推动永续环保的努力。黄达文也入选《福布斯》（Forbes）杂志2022年亚洲“30 under 30”榜单。
餐饮界里有竞争，但也有知音，共同推进业界发展。年轻厨师们大多以开放的心态看待同侪的良性竞争，大家有共同背景，一起拼搏、成长。
韩锡铉和黄达文就是志同道合，厨艺道路上相互认可的好友。两人有许多相似点，从海外来新加坡扎根打拼事业，后来各自发展料理特色，现在成为新一代精致餐饮厨师代表人物。
《联合早报》记者与他们做访问，两人分享的不只关于菜品烹制，更多是对烹饪厨艺的想法与理想，以及处事作风。以厨艺赢人，以厨德服人，让他们的餐饮事业不断攀新高。
认清厨师目标掌握学习时机
韩锡铉和黄达文的入行过程相似，从小成绩优异，有很多不同的发展选项，但都很早就认清厨师目标，年少时就往海外闯。
出生于马来西亚的黄达文，为了赚外快17岁在吉隆坡五星级酒店打工，开始接触西餐，18岁时虽然不懂法语但还是只身到法国念烹饪学校并在当地星级餐馆Le Parc Franck Putelat工作。2015年前往旧金山米其林三星餐馆Coi与Benu。之后在新加坡先后于Cure和Meta餐馆任职。
他说：“我很清楚我的目标，就是拥有自己的餐馆。有前辈和我说过，成功的厨师应该做出具代表性的菜肴，有个人特色。”因此，他给自己不同的学习目标，先到西方国家学习西餐，然后到亚洲掌握不同食材的知识；在开放式餐馆学习如何与食客交流，在各方面求进步。
念书时，韩锡铉的同学们都想当科学家，但他看了电视烹饪节目后，被厨师制作美食的能力所吸引，认为烹饪和科学创造有关。16岁时，他报读韩国烹饪学校，每天早上5点起身花两个小时路程到学校去，母亲见他如此有恒心，就不再反对儿子追梦。
在韩国服役时，他报名参与联合国维和部队到黎巴嫩，负责军队炊事膳食。他也在韩国和阿布扎比的不同五星级酒店工作累积经验。
好奇问他为何参与联合国维和部队，他只说：“是一种荣耀吧，在那里看到世界不同的一面，更珍惜拥有的。”
“其实海外工作经验不一定提升厨艺，我接触到各类人事物，开阔了视野，这些都塑造了我今日的价值观，以及领导餐馆团队时的处事方式。朋友们都说我会照顾别人，我觉得是我做事不求当下有回报，该做的就去做。”
相信就是这股发自内心的热忱，所以工作即使再繁重忙碌，也拨时间参赛，挑战自我。
韩锡铉和黄达文都曾参加圣沛黎洛（S.Pellegrino）青年厨师比赛。黄达文参加2019-21年的圣沛黎洛青年厨师比赛还成功出任亚洲代表，和其他地区代表较量时打进前三名。
建立个人特色的精致料理
厨艺稳扎稳打后，是建立个人风格及特色的时候。年轻厨师不再只是学西餐然后继续做西餐，他们勇于探索和创新，值得鼓励。
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茉莉茶鸭汤，是黄达文参加上述国际比赛的代表作，现在是餐馆菜单上的招牌菜。这道菜的灵感是新马小贩的炭烤鸭，他因而思考起厨艺事业的发展，想发扬自身饮食文化。
他说：“我想让更多人品尝到马来群岛的特色美味，作为厨师，如果我们不把菜肴呈现在餐桌上，食客少了机会了解，饮食文化会渐渐流失的。这也是我个人的一种味蕾寻根，Seroja在马来文是莲花的意思，也是我老家父母所住的街名。做人不忘本，做菜也要带出自己成长的记忆。”
黄达文所诠释的马来群岛风味，在新加坡精致餐馆中属少数，他算是开创先锋之一。以地理位置来说，这料理涵盖马来西亚、印度尼西亚、菲律宾、文莱、新加坡等。食材以在地或区域食材为主，例如沙拉选用金马伦时令蔬菜，米饭是精致版达岗饭，这是马来西亚东海岸的食物，主要在登嘉楼与吉兰丹盛行。黄达文选用婆罗洲原住民的红米，加入椰奶和姜黄油烹制，米香有层次，搭配马来香料牛小排和腌佛手瓜等。
区域精致餐饮近来有在地化的趋向，韩国和泰国风味的精致餐便是例子。
韩锡铉先后任职于新加坡的Meta和Kimme餐馆，这两家餐馆的料理都和韩式风味有关。即使于后者担任主厨，但他还想着不断提升自己。因此，2020年疫情期间他暂离新加坡返韩探亲，并到首尔米其林三星餐馆Mosu向主厨Sung Anh学习，掌握摩登韩式料理精髓。
经过沉淀后，他蓄势待发，2021年回到新加坡开设Nae:um，结合西方技巧与韩国传统风味，烹制现代化的韩国料理。菜单都与主厨的生活故事有关，比如最新的一季以与家人在前院吃韩式烧烤为灵感。
也培养更年轻团队
机会是留给有准备的人，韩锡铉和黄达文都说很庆幸事业上能开启一扇扇不同的机会之门。黄达文还透露一个小故事，原来韩锡铉曾给黄达文推荐工作机会，告诉他新加坡Meta餐馆有职位空缺。
两人在新加坡成家立业，新加坡可说是他们的第二个家。韩锡铉说，新加坡的餐饮发展多元，年轻厨师有发展机会，他的团队成员吴新华（29岁） 参加今年圣沛黎洛青年厨师比赛，韩锡铉担任他的导师。
黄达文的团队都是新马人，他的理想是日后开一所烹饪学院，传授知识，推广区域料理发展。他说：“我很庆幸一路遇到帮助我的人，我觉得接下来有责任去启发和帮助其他对厨艺有热忱的新人。”
两高徒不忘名师修灯泡的“教诲”
2023年新加坡米其林指南乐见更多年轻厨师上台。五家新的一星餐馆中的年轻面孔便有：Willow餐馆的谭国全（32岁）、Poise餐馆的Steve Lancaster（33岁）、Born餐馆的陈茳誔（37岁）等，说明了新一代名厨的诞生。
新加坡精致餐饮过去十多年吸引不少海外名厨前来开业，也由Odette、Les Amis等餐馆西厨打响新加坡精致餐饮招牌，现在轮到新一代厨师“接棒”，显示业界进入另一个发展阶段，可培养更多人才。年轻厨师们都曾在新加坡星级餐馆工作，如Born餐馆的陈茳誔是台湾名厨江振诚徒弟、Willow餐馆的谭国全也曾在Zen餐馆等磨刀，现在独当一面。
韩锡铉和黄达文，两人都曾先后在Meta餐馆工作。因此这次的访问特地约在恭锡街（Keong Saik Road）一带，即Meta餐馆旧址。看着他们“成长”的Meta餐馆创办人兼主厨金善玉（Sun Kim，39岁）也一起前来谈谈“师徒”情缘。
三人平时都有联系往来，大家年纪虽然没有差距很大，但看得出两名“后辈”还是视金善玉为前辈大哥。一见面，黄达文和金善玉以马来传统问候方式问好，双手轻握对方的手，接着再把手放在胸前。金善玉和韩锡铉则大多时候以韩语沟通。
两名爱徒的成绩杰出，金善玉说，仿佛自己交出了成绩一样，为他们感到高兴和骄傲。他说：“当初，他们只不过是20岁出头的小伙子，大家一起共事，努力工作，也有玩乐放松的时候，相处像家人一样。看到他们一步步实现目标，为他们开心。”
他认为，过去新加坡的精致餐以法国料理为主，现在食客口味更成熟，喜欢尝试不一样的亚洲风味。
问他如何“独具慧眼”识出潜能，他说两人做事有责任感，勤奋好学，态度佳。“他们从不说‘不’，遇到难题也愿意先尝试，想办法解决。”
他们参加厨艺比赛时也全情投入，比如黄达文休息日回餐馆练习时，就打电话给金善玉叫他来试菜。
金善玉笑言，自己教的不只是厨艺，还包括生活技能。“比如灯泡或冷气坏了，打个电话就能叫人来修理，很方便。但我觉得可以自己动手，不必凡事依赖他人。”
原来这个“灯泡论”有做人处事的道理，潜移默化影响了两人。分别访问时，韩锡铉和黄达文不约而同地提起金善玉修灯泡的“教诲”，说他们一直到现在都会卷起袖子，对餐馆里大小事都积极以对。
果然，因为认真，所以优秀。
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