湖南菜本地受青睐香辣至味狮城飘“湘”

湘菜，又称湖南菜，是中国八大菜系之一。近年，湘菜馆在新加坡遍地开花，甚至有不少湘菜连锁品牌入驻购物商场，成为餐桌上的新宠，让身在异乡的潇湘游子得到味蕾上的满足之余，也为湘菜提供更大的展示平台。

提起湘菜，大多数人的第一印象是辣，虽然在大众认知中川菜和湘菜都辣，但与川渝的麻辣不同，湘菜口味偏香辣、酸辣。

湖南人喜食辣椒，由于湖南地处亚热带，湿润多雨，土壤适宜辣椒生长，且辣椒具有驱寒、祛风湿的功效，正适合湖南气候。

湘菜有浓厚乡土风味

擅长川湘菜的本地名厨黄清标师傅说，湘菜味浓、汁厚、油重、腴滑、肥润、酸辣，又以腊制、烟熏闻名，具有浓厚的乡土风味，并以平民百姓吃的农家菜肴居多。

他说：“湖南人的饮食文化离不开腊肉、豆豉和辣椒。俗话说四川人辣不怕，贵州人不怕辣，湖南人怕不辣，所以最能吃辣的就是湖南人。”

名厨黄清标师傅形容湘菜味浓、汁厚、油重、腴滑、肥润、酸辣，又以腊制、烟熏闻名。（档案照）

他察觉，不仅本地湘菜馆有增多之势，近年湘菜在中国也很红火。黄师傅说：“湘菜发展得很快，经过改良的湘菜更符合大众口味，色重味浓都减了，人们也就慢慢接受它。”

在他看来，湘菜之所以能冒出头，与本地人爱吃酸辣的口味有关。原来，湘菜被引入新加坡，最早在1960年代末。“以前湘菜做不上来，因为开湘菜馆的人少，老湖南菜的做法本地人不能接受，不能迎合国人的口味，加上原材料也不好找。如今要把原材料从湖南运过来很方便，改良后的湘菜也更讨好食客味蕾。”

湘菜馆扮演教育角色

在本地开业15年的湘菜老字号——湘香湖南菜是土生土长的狮城湘菜品牌，目前设有四家分店，位于新达城和荷兰村的新分店将陆续于今年底开张。

湘香湖南菜创始人巢宇受访时说：“其实我们很早就有扩张的想法，但因商场位置难找和疫情而耽延。目前进驻本地的中国餐饮品牌有很多，不只是湖南菜，火锅、麻辣烫、烤鱼等也特别多，当那么多的品牌入驻，我们也须要进步，多开几家分店。”

湘香湖南菜创始人巢宇认为湘菜很亲民，菜色多以家常口味为主。（档案照）

湘菜馆近年开得多，巢宇认为，这些品牌的入驻不仅是竞争关系，对本地市场也扮演着教育角色。“大家以前不了解湖南菜是什么，但随着更多品牌来了后，很多人就开始了解湖南菜，对整个餐饮市场具有积极教育意义。”

来自湖南长沙的巢宇15年前和太太一起创立湘菜馆，希望找回家乡的味道。他认为，湘菜很亲民，菜色多以家常口味为主。湖南人爱吃辣，湘菜中使用了不同辣椒。

菜品在研发时会作改良，例如，湖南菜非常重油，在做青菜菜式时会特意减少油量。至于每道菜式的辣度，菜单上已明确标明。“我的理念是希望保持湖南菜特色口味的同时，让更多食客能够接受这样的口味。”

湘香湖南菜的酸菜炒小笋是一道开胃家常小炒，可用来拌饭吃。（龙国雄摄）

餐馆主打好食材，选用四川酸菜、西班牙黑猪肉、湖南老坛红剁椒、云南兔耳菌，以及湖南浏阳烟笋等入菜。巢宇说：“食材的好坏体现产品价值。希望我们做出来的菜，口味被大多数人接受，同时让食客尝到物超所值，性价比高的食材。”

大盘有机花菜充满浓郁的锅气香。（龙国雄摄）

湘香湖南菜的人气菜式包括：招牌农家小炒肉、十八秒野山椒牛肉、香辣跳跳蛙、双色剁椒鲈鱼，以及大盘有机花菜。

湘香湖南菜的双色剁椒鱼头色泽红亮鲜艳，肉质细嫩，鲜辣爽口。（龙国雄摄）

湘香湖南菜的香辣跳跳蛙，鲜美分量足。（龙国雄摄）

湘香湖南菜的十八秒野山椒牛肉鲜嫩多汁。（龙国雄摄）

在巢宇眼里，湘菜很大众，具有家常菜特色，特别下饭，正因为下饭属性强，餐馆特别注重米饭的选用，所选用的五常米是东北大米，煮出来的米饭颗颗分明，具有嚼劲。

湘香湖南菜的香干炒肉很家常。（龙国雄摄）

传统手艺突出湘菜热辣本色

位于牛车水史密斯街的潇湘楼今年9月新开业，餐馆主打正宗地道的老湘菜，以传统老手艺，突出湘菜的热辣本色，还原湘菜本味。

潇湘楼主打正宗地道的老湘菜。（特约陈来福摄）

潇湘楼主厨甘志斌师傅来自湖南益阳，他受访时说，湖南菜采用许多腊制品入菜，如：腊鱼、腊肉、腊鸡，这是由于湖南气候温暖潮湿，熏后的腊肉可防腐储存，使当地人逐渐形成了制作腊肉和爱吃腊肉的饮食习惯。湘菜除了鲜辣，也具有酸辣特色，湘菜的酸辣多来自坛子菜和腌制食材，如：泡菜、酸萝卜、酸豆角等。

潇湘楼主厨甘志斌师傅来自湖南益阳，餐馆采用许多腊制品入菜。（特约陈来福摄）

为保持正宗湘味，餐馆采用的湘菜配料与食材，如：干菜、腊制品、干笋、“白辣椒”（由青辣椒暴晒而成）等都从湖南进口至本地。

剁椒鱼头是湘菜的代表菜，几乎每家湘菜馆都有一道属于自家特色的剁椒鱼头。潇湘楼的剁椒鱼头蒸米饺，具有鲜辣、香辣和酸辣特色，甘师傅在剁椒鱼头中加入裹着猪肉的手工米饺。米饺是湖南郴（chēn）州人的特色主食，用米浆做的米皮具有厚度，看起来晶莹剔透，还带有淡淡米香。

潇湘楼的剁椒鱼头蒸米饺，具有鲜辣、香辣和酸辣特色。（特约陈来福摄）

甘师傅说，潇湘楼菜单里的一些菜式是湖南郴州菜，隶属湘南菜，在其他本地湘菜餐馆或许找不到，如：马田牛肉、腊肉炒黄糍粑、栖凤渡鱼粉等。

软糯的黄糍粑食用方法很多，炸炒煎煮都可以，腊肉炒黄糍粑是其中一道湖南郴州特色菜。（特约陈来福摄）

潇湘楼的马田牛肉，牛肉嫩滑多汁，又香又辣。（特约陈来福摄）

栖凤渡鱼粉是湖南郴州的著名小吃，因三国时期庞统的励志传说而成为经典，有股浓烈的鱼香和着辛辣味在嘴里回味。（特约陈来福摄）

湘味稻田鸭以散养在稻田的走地鸭为主料，鸭肉紧实有嚼劲，十分好味。（特约陈来福摄）

湘菜调味尤重香辣，考量到食客对辣的接受度不同，食客在点用部分湘菜时可选择小辣、中辣或大辣。

甘师傅认为，湘菜在本地越来越受欢迎，也越来越国际化，符合大众口味，本地湘菜餐馆必定会越开越多。现代人讲求健康，湘菜走出湖南，口味在传统基础上变得清淡了一些，也不再那么重盐重油。

食材正宗还原湘菜味

拥有100多家门店的中国最大湘菜连锁餐馆农耕记今年10月登陆新加坡，在本地金融区开设第一家海外分店，位于怡丰城的第二家分店也于星期六（12月2日）正式开业。

湘菜烹饪方法主要以小炒为主。（农耕记提供）

农耕记创始人冯国华师傅于2017年在深圳创办农耕记，餐馆今年10月登陆新加坡。（餐馆提供）

农耕记于2017年在深圳创办，新加坡是农耕记开设海外分店的第一站。农耕记创始人冯国华师傅受访时说，之所以在新加坡开设海外分店，是因为旅居在新加坡的中国人多，也有新加坡人在深圳吃过农耕记后，建议在新加坡开餐馆。新加坡首店开业一个多月，受到食客热烈回响，本地食客对湘菜有很高的接受度和喜爱，餐馆在菜式口味上按照中国主店的做法；部分食材从当地运过来，以还原湘菜地道味。

正宗湘菜的特点主要是鲜、辣、香，下饭。冯师傅认为，要烹煮出正宗湘菜有几个要点，第一食材要新鲜；第二就是油要好，农耕记用的都是菜籽油与猪油。调味料的重点即湖南的辣椒，而湖南螺丝椒、小米椒、黄贡椒、剁辣椒，也非常关键；湖南调味料蒜、葱、芹菜有炒香作用；这些食材农耕记从中国进口。