把鱼骨制成面团、腌制木瓜皮做冰沙、用椰肉和咖啡果皮做“巧克力”。这是2024年1月底即将开业的新餐馆Air用来入菜的食材，经过解构又重组，升级再造，让永续餐饮概念更具深层意义。
永续（也称可持续性）餐饮，已成为餐饮界的关键词，涵盖层面广，从选用在地食材到食用植物蛋白，都属永续餐饮。
Air餐馆的出现，提升人们已熟悉的从农场到餐桌（Farm to Table）概念。它集合餐馆、农场和研究区兼烹饪教学设备的三合一概念，耳目一新，也具前瞻性。加上由名厨挂帅领军，有望带动更多业者，从而改变人们餐饮习惯。
永续餐馆团队颇有来头
创办团队名声大，他们是业界名厨——前丹麦餐馆Amass创办人兼主厨马修·奥兰多（Matthew Orlando）、曾于2021年获得世界50最佳餐馆颁发最佳甜点厨师奖的峇厘岛Room4Dessert餐馆创办人兼主厨威尔·戈德法布（Will Goldfarb），以及印度尼西亚知名生活品牌Potato Head创办人罗纳德·亚齐力（Ronald Akili）。
他们携手在新加坡开设新颖餐馆概念，做的不是正襟危坐一顿几百元的套餐，农场种植食材也不只是直接摘取入菜或做摆盘装饰。奥兰多说：“我们的重点不是一味提倡永续，更多是探索新滋味。不同食材部位有不同味道，经过各种处理之后，它能变化出另一种味道。很多人都惊讶，木瓜种子发酵之后，它会有像胡椒般的辛辣味。”
美国出生的奥兰多，在多家知名餐馆Per Se、The Fat Duck任职，也曾任Noma餐馆司厨长。他在2013年创立的Amass餐馆，过去近十年发展成为业界认可的永续餐馆，2022年结业。由戈德法布主理的Room4Dessert餐馆也拥有农场花园种植各类植物，甜点使用天然食材。
选用东南亚区域食材
位于登布西山（Dempsey Hill）的新餐馆，占地4万平方英尺，记者在餐馆正式开业前走访，餐馆入口处就是农场，种植洛神花、香茅、罗勒、班兰、乌蓝皇帝（Ulam Raja）等，由City Sprouts合作经营打理。餐馆其他食材尽量选用东南亚区域来源，如新加坡的香菇、马来西亚的鱼子酱。
每道菜集合不同食材，经过不同烹制步骤或腌制，备食工序不少，让人品味出永续做法如何添美味。
发酵木薯面包，是奥兰多拿手的马铃薯面包改良版，吃起来厚实有嚼劲，配香菇牛油，很开胃。鸭胸肉表皮刷上洛神花乌梅酱是以自家种植的洛神花制成。
把鱼骨高压烹煮后调成泥，制成无酵面团，然后制成不同食材如面条和脆饼。石斑鱼肉淋上法式白酱，以及黑蒜头增添口感和微微酸甜味。还有一碗鱼肉酱泥做配菜，放在脆饼上享用。这样一道菜，原型和成品完全不一样，确实让人打开想象力，对食材改观。
甜品让人刮目相看。木瓜甜点有不同口感和层次，有新鲜木瓜、冰沙和奶油，上面缀以发酵木瓜种子。入口有惊喜，木瓜种子发酵后会带有辛辣味，厨师也将之磨成粉加入奶油中调味。冰沙由发酵木瓜皮搅拌成汁后制成，试吃了几片发酵木瓜皮，清新可口，在嘴里留下一股清香余味，甚至比软绵的木瓜果肉好吃。
巧克力甜点是另一佳作，运用不同食材复制巧克力味道，把可可壳、咖啡果皮（cascara）和椰肉烤制后，加入可可脂制成“巧克力”。
大厨们计划接下来开班授课，让业内同行和公众交流参与。已移居新加坡的奥兰多，秉持开放和乐于分享的心态：“我的厨艺事业发展到这个阶段，累积了经验，可以分享和教育。”餐馆设烹饪教学区，接下来将召集其他新加坡厨师做分享。
永续餐饮选择更多
在既定印象中，要实现农场到餐桌概念，需要充足空间土地。本区域另一家受瞩目的峇厘岛永续主题餐馆Locavore NXT，同样集合农地和研究设备的餐馆，并擅长发酵风味。相比之下，土地面积有限的新加坡，具备怎样的餐饮永续潜能，作为北欧餐饮代表的的发酵餐饮概念，又如何在本地有所发挥？
奥兰多说：“新加坡可作为城市农场的一个榜样，至于发酵食材，每个地区有自己的风味。之前我集中北欧发酵食材，现在来到新加坡，用的是这里的区域食材，风味不同。我觉得有很多新东西可探索，像洛神花是我在新加坡才接触的食材。”
新加坡食品局推出30·30愿景，即本地农产品在2030年时，占国人营养需求的三成。
这个目标推动业界前进，法国大型餐饮供应及设施管理集团索迪斯（Sodexo）新加坡马来西亚企业责任与多元共融主任李奇倪说：“从环保意识到支持在地农夫，今年餐饮业将更有意识地‘教育’消费者。人们更注重健康饮食，餐馆会推出更多植物蛋白菜肴。更多食品服务业者会善用厨余。”
植物蛋白近期选择更多元化，不限于植物肉饼。本周末（1月20日及21日）于新加坡第二科学园（Singapore Science Park 2）电讯科技园（Teletech Park）举行Flavours of Tomorrow Festival，聚焦新创植物蛋白。参与的品牌有燕麦奶公司Oatside、植物蛋Hegg等。现场有市集和工作坊，入场免费。
本地融入永续元素的餐馆也做出明确风格。1-Group集团旗下的餐馆日本割烹餐馆Oumi和澳大利亚餐馆Kaarla于2022年开业，都提倡农场到餐桌概念。两家餐馆位于金融区凯源中心（CapitaSpring），第51层顶楼的天台食物森林1-Arden Food Forest，供应新鲜花卉和植物。
Oumi是2023年新加坡餐饮业协会第28届RAS Epicurean Star Award的“从农场到餐桌”最佳餐馆奖得主，并主张从头吃到尾（nose-to-tail）的零浪费理念，比如味噌黑鳕鱼的鱼骨，保留熬汤。
Kaarla餐馆副主厨刘正强选用时令食材如石斑鱼、南瓜，当中沙拉菜有代表性，集和食物森林20种蔬菜，根据季节改变，每次都有新鲜感。
业界也以不同方式鼓励推进永续餐饮进程。
新加坡米其林指南2023年首次颁发绿星，表扬提倡和注重永续发展的餐馆，2023年得主是Seroja餐馆。创办人兼主厨黄达文会将多余食材制成餐馆的无酒精饮品。
提高需求是关键
除了提高农产品供应或永续餐馆数量，更关键的是提高需求。
农业休闲场所Gardenasia董事及咨询顾问翁琢深受访时分享看法，他认为餐饮永续概念很广，可延伸到经济、环保和社群层面，业者相互扶持合作，有持续收入，可更好实现永续理念。Gardenasia获食品局“农场直达餐桌认可计划”的认可标志，所经营的Bistro by Gardenasia餐馆选用本地农场的鱼肉、蔬菜、鸡蛋、香菇等入菜。
为了鼓励人们选购和本地农产品，旗下的The Local Farm品牌，通过不同项目推广本地农产品。除了设零售店和周末市集，它也售卖以本地农产品制成的即煮即食产品如阿参鱼浓汤，迎合现代人快速下厨用餐的需求。FarmPacks For a Cause农产品包裹，为慈善和环保出力，人们可认购援助低收入家庭，也为本地农产品制造稳定需求量，加强农业可持续性。
翁琢深说：“通过这些项目，简化选购步骤，希望有助提高新加坡农产品需求。年轻一代愿意支持本地农夫但他们平时很少下厨，农产品包裹或即煮即食食品带来便利。这些即煮即食食品，有发展到区域市场的潜能，开拓新市场进一步扩大需求。”
永续食物是否价更高
物价高涨，食材成本也提高，永续餐饮是否加重营运成本，最后由消费者“买单”？
1-Group集团行销高级经理茵美利亚（Immelia Izalena）指出，消费者环保意识提高，永续餐饮需求也相应提高，他们愿意花较多钱选购永续和遵循道德规范耕作或捕获的食材。
她说：“环保外卖包装、筛选合适永续海外农产品等，都提高餐馆营运成本。不过，还是可以找到收支平衡点，如与在地农夫建立良好联系网，降低进口食材成本。从业者到消费者，支持推广永续，人人有责。餐馆保持透明，让消费者了解成本和运作理念，相信人们可理解消费较高的原因。”
Air餐馆创办人奥兰多认为，厨师要懂得选用符合经济效益的食材，善用食材各部位更显重要。他说，刚开始确实得花较多时间和金钱研发，但长期来说有助减低成本。餐馆食物收费价格介于$16至$58，属大众化消费。
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