阔别新加坡六年，被誉为最有影响力的华人厨师江振诚（48岁），回来狮城献艺。
从3月13日至24日，台湾名厨江振诚于新加坡莱佛士酒店法国餐馆La Dame de Pic举行名为“Andre’s Homecoming”限时活动。这是个双品牌餐馆概念，菜肴精选米其林两星台北Raw餐馆的美味，并重现当年新加坡Restaurant Andre经典，以及三道新创菜。12道菜每人$650++，含酒饮或无酒精饮品，价格虽不菲，但反应热烈，已满座。
他如此形容这次“回娘家”的感觉：“像带着下一代回到初恋的地方。”说完，他大笑起来。Restaurant Andre曾是新加坡知名精致餐馆之一，还被《纽约时报》列入“全球最值得搭飞机来的十大餐馆”之一，2018年江振诚选择结业返台，这次活动象征“回归”，是餐饮界话题。
采访当天，一推开餐馆大门正好和江振诚碰个正面，高大挺拔，虽比以往略清瘦，但精神气爽。这次接受《联合早报》专访，江振诚如三月温热的新加坡天气，让人看到他有温度的不同层面，有对厨艺的持续热爱，还有对后辈的温情提携。他心情靓丽，侃侃而谈，时而幽默。
这回他带领台北Raw餐馆全队20人来新，浩浩荡荡。团队抵新后只有48小时筹备，记者见他们演练上菜程序、准备摆设等，专业又干练。当中也见江振诚泰裔太太Sudarampai Pam Chiang，她手中拿着菜单，正在熟记上面写满的菜品解说，像是当年餐馆总经理的模样。
江振诚说，Restaurant Andre和Raw这两家餐馆是他厨艺之路的两面，Andre餐馆从世界的角度看亚洲，Raw餐馆则从亚洲角度看世界，以亚洲食材为主。
这次活动重现一道Restaurant Andre招牌菜Memory 1997黑松露鸭肝暖冻。这是江振诚1997年在法国创作的第一道菜，只用松露和鹅肝两个食材，呈现经典法式风情，在菜单上一直占重要位置。Raw餐馆的特色则是经常更新菜单，一年达六次，江振诚推荐一道Les Crozets，用六种不同的台湾虾类海鲜组成，代表台湾味。
江振诚是同时在米其林指南和世界50最佳餐馆榜单中，交出漂亮成绩的佼佼者。他从小就对烹饪有天分，13岁开始在厨房里工作，15岁前往法国钻研料理。他师承法国米其林三星名厨帕斯卡勒·巴波（Pascal Barbot），担任法国米其林三星餐馆Le Jardin des Sens执行主厨，统筹该餐馆旗下八家海外分店的业务。
2008年他来新加坡，写下另一精彩傲人的厨艺篇章。先任职于瑞士史丹福酒店（Swissotel The Stamford）Jaan Par Andre餐馆后，他2010年开设Restaurant Andre，成绩斐然，获奖无数。2016年，餐馆获新加坡米其林二星，2017年夺得“亚洲50最佳餐馆”第二名的佳绩。
2018年，江振诚获“亚洲50最佳餐馆”的Diners Club终身成就奖。同年，江振诚选择事业如日中天之际毅然关闭Restaurant Andre，抛下震撼弹。
之后，他返回故乡台湾，将重心放在他2014年于台北开设的餐馆Raw，并通过演讲与活动，将经验与知识传授给年轻世代。
他继续担任多家餐馆的创意顾问如新加坡的Zen、Burnt Ends、中国成都的川菜馆廊桥（The Bridge）、澳门的川江月（Sichuan Moon）、台北的One Tree Hill等。2023年8月，继续《八角哲学》《初心》之后，他出版新书《工作美学》，分享如何让工作不再只是一份工作的经验，而是一趟实践自我的过程。
本地叻沙为创作灵感
江振诚说过，生命有三个导师：台湾、法国和新加坡。确切来说，这三个地方都是他职业生涯的重要地方。“台湾教导我学会谦虚；法国激发了我的创造力，影响我的味蕾及感官；新加坡容许我与众不同及独一无二。”
曾在新加坡生活工作十年，他说最想念的是人，“是用心和用功的新加坡食客。”他解释，新加坡人懂得吃，能品味菜品中的惊喜创意，与厨师讨论互动，“这对创作者来说是最开心的，很难得。”
当然还想念叻沙，访问前他就带团队一起吃结霜桥叻沙。“安娣还记得我呢！”
叻沙也成为创作灵感。他说：“结霜桥叻沙保留传统炭炉煮法，这次限时菜单上有道叻沙菜品，加入炭油提味，有燻香味道。”此外，东南亚贝孟德亚洲东方快车豪华列车今年2月中复航，江振诚担任餐饮顾问，菜单上有叻沙法式汤（Laksa Bouillabaisse）。
打造米其林级的“学校”
十年树木百年树人，江振诚的餐馆孵化培育多名厨艺界人才，曾和他共事过的厨师团队，各自闯出一片天。Born餐馆创办人兼主厨陈茳誔（Zor Tan）、Lolla餐馆主厨施玉安（Johanne Siy）、Le Matin Patisserie创办人马甸（Mohamed Al-Matin）、Noma餐馆主厨冯建铭（Kenneth Foong）等，都曾在Restaurant Andre磨刀。
江振诚提到“得意门生”，嘴角一直有笑意，他透露这次美食活动就像巡回演唱会一样，每天会有Andre餐馆前成员亮相。去年施玉安到Raw餐馆举办联手活动，接下来计划更多师徒合作，让人期待。
名师出高徒，怎么慧眼识人才？他听了先来个冷笑话答复：“但我是当中最高的（身高）。”言归正转，他说：“我的目标不是米其林餐馆，是米其林级的‘学校’。不是每个年轻人都有机会到海外学厨艺，大部分人没有这样的机会。我打造世界标准的餐馆环境，从喊单到清洁卫生，和国际餐馆运作一样。日后他们到海外工作能胜任。
“我什么都愿意教，但他们要吃苦耐劳，这是现在这年代最难找的特质。当然，我们也要掌握如何与新一代相处的方法。”
餐饮界人员流动高，成军十年的Raw餐馆核心团队中，工作最长是九年。
“不少人好奇，别说九年，员工能做九个月就已经很棒了，你怎么做到？我有三个方法，第一是严格，这无形中筛掉一些人，吸引的是认真想学的人。新一代不喜欢做重复性的工作，容易觉得无聊，得不断给他们新挑战。我们一直做新菜、新跨界项目，让他们学习新事物。最后，设定的目标不可过高，就像是你踮起脚就可触及到的位置就好。这样能给予适当的推动力。”
作为领军者，他不断鞭策前进：“我像是个母鸟一样，到外面找‘食物’，找灵感和项目，激发团队，我也不能原地踏步。”
科技改变做菜方法
餐饮界瞬息万变，走过30多年厨艺之路，江振诚见证不少变化，也洞悉观察趋势走向。
他说：“过去十年最大的变化是新餐馆不断涌现，这有好坏两面。以前的想法是要开个百年老店，现在能超过十年的餐馆不多，业者总在想新概念、新做法，一个餐馆品牌比较难做得持久。”
好的厨师，技高一筹，食物新作虏获味蕾和芳心，让人回头上门，是不二法门。他说：“餐馆的成功在于软体，提供食客想要的体验。好比理发吧，你每次找同一名理发师，是因为他了解你喜欢什么发型和样子。厨师应了解食客的需要，给他对的东西。”
人工智能和科技的发展，虽不会打破厨师饭碗，但会改变餐馆运作和厨师的手艺知识，最终影响食物味道。江振诚如此分析：“餐饮科技进步，最终会改变基本做菜法，改变汤底酱料的制作使用，料理会变得越来越简单。还会有多少小餐馆还愿意花六到八个小时人工熬汤底？酿制酱油也一样，一律工厂生产，少了口味变化。”
这也许是开倒车，但同时凸显厨艺和知识的重要性。食材到手后，要把它变成怎样的成品，还得靠厨师发挥。
因此，江振诚认为保留传统烹饪技巧、传承知识，还是重要的。他说：“2022年Raw餐馆推出一季古典法式传奇经典菜单，复刻13世纪到19世纪法国菜。很多年轻厨师没有看过，做法式肝酱要三天、煮个汤要12个小时，古法做菜，让他们吃到真正的味道。”
变得更容易放下
看过纪录片电影《初心》（André & His Olive Tree）的话，能了解江振诚对于追求完美的定义，不一定是功成名就，在高峰时选择归零放下也是一种完美。
时间赋予美食味道，时间是否改变江振诚的想法和心态？他说：“应该是我变得更容易放下，这是过去几年心境最大的改变，以前极度想要表现自己，说出想法。现在，我更像是个老师或教练，总在思考的不是我想做什么，而是还可以教什么？”
人生有多少十年，回顾餐馆、婚姻和事业不同的“十年”，江振诚说：“Raw餐馆开业十年，在台湾餐饮界完美示范成功的商业模式，米其林两星餐馆每天招待150人，十年来都客满。餐馆坚持用当地食材和人才，给食材产生更大的价值，人才也不外流。
“今年是结婚20周年，和太太的关系像坐跷跷板，她总提供平衡点。当我工作太严肃时，她会讲个笑话，我松懈时她会提醒（不能太轻松）。我们一起奋斗20年，希望接下来20年可以好好享受。美食这三四十年给我带来回忆和体验，我想对自己说一声，你做得很好了。”
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