日式料理中，火焰不仅是烹饪利器，更像一种艺术表演。本地日式餐馆上演令人惊叹的火焰秀，让食客在品尝美味的同时，体验视觉与味觉的双重盛宴。
火焰秀不仅考验厨师掌控火候的功力，还展现火焰如何完美地释出食材最佳风味。
自从人类学会用火，“烤”成为最原始的烹饪方法。细究经过火烤的食物更好吃，是因为在高温下，食物中的蛋白质会在极短时间内凝固，同时不会使营养成分过快流失，从而锁住美味与养分。
日料厨师通过不同的日式烧烤方式，用火焰赋予食材生命与灵魂，让料理散发出无与伦比的美味。
稻草烧火焰秀充满仪式感
上周入驻本地的日式居酒屋鱼治Uoharu每晚都有一场充满仪式感的稻草烧（warayaki）火焰秀。表演开始时，餐馆灯光全熄灭，只留下烹饪区域的火光，营造出如舞台表演的感觉。伴随着鼓声和呐喊声，十分热闹。
Uoharu餐馆创办人内山正宏（Masahiro Uchiyama）受访时说，传统稻草烧技术源自日本高知县，通过燃烧稻草产生的烟雾，赋予食材烟熏风味。食材经稻草烧后外层焦香四溢，内里保持如同生鱼片的新鲜质地。餐馆将传统稻草烧以表演形式带给本地食客，不仅增添用餐趣味，也让食客在品尝美食的同时，感受到浓厚的日本文化氛围。
稻草烧火焰秀不仅是一场烹饪表演，更是一种多感官体验。食客不仅可品尝到美味菜肴，还能享受到视、听和嗅觉盛宴。通过独特用餐体验，Uoharu成功将日本传统烹饪艺术与现代餐饮文化融合在一起。未来餐馆计划邀请食客参与其中，增强互动性和趣味性，使整个用餐体验更加难忘和有趣。
内山正宏说，稻草烧常用于鱼类和牛肉等食材，尤其适合制作“鲣鱼Tataki”，烹饪关键是只将食材表面烤至微熟，而内部仍保持半生状态。
除了鲣鱼，鲑鱼、金枪鱼和牛肉也可以通过这种方法烹制。他说：“稻草烧的关键在于控制火焰强度，使食材外层焦香但内里保持鲜嫩，这个过程高度依赖厨师的技巧和经验。”
此外，餐馆也提供炉端烧（robatayaki）传统日式烧烤料理，重在社交互动。内山正宏说，炉端烧的独特之处在于它使食物带有轻微烟熏味，外层略微酥脆，突出食材自然味道。慢烤过程突出食材鲜甜，特别适用海鲜。
现代铁板烧融合创新元素
铁板烧，是烟火下的美味。铁板烧厨师以铁板为舞台、刀铲为道具现场制作，坐在板前的食客不仅可看到食材在铁板上“舞蹈”，还有火焰秀可观赏。
新加坡费尔蒙酒店三楼的Mikuni餐馆为食客提供精致日式料理，其中包括：现场铁板烧。Mikuni铁板烧厨师何灼勇在接受采访时说：“火焰表演是铁板烧的一大特点，不仅吸引食客，还为用餐体验增添兴奋感。厨师通过在铁板上绕圈倒油，再加入白兰地并点燃，创造出戏剧效果。食客通常期待这一环节，并热切地用手机捕捉这一时刻。”
铁板烧料理最具挑战的是控制火候，因为每种食材需要不同的烹饪温度。然而，正是这种挑战使铁板烧的用餐体验显得独特。何灼勇说：“食客可亲眼目睹铁板料理的准备过程，创造独特且引人入胜的近距离用餐体验，同时还能欣赏到厨师的精湛技艺。”
此外，与食客交流对铁板烧厨师来说至关重要。厨师会征求反馈和改进建议，确保每位客人拥有愉快而难忘的用餐体验。
铁板烧起源于20世纪中期的日本，最初是一种在铁板上烹饪肉类、海鲜和蔬菜的方式。渐渐地，这种烹饪方式受到西方元素和摆盘风格的启发，强调菜肴整体视觉呈现。铁板烧注重烹饪的精确性、工艺和食材的高质量，体现日本人对戏剧性烹饪体验的喜爱。保留食材原味，突显新鲜，是日本料理的核心原则。
现代铁板烧不仅保留传统烹饪技艺，也融合创新元素，例如餐馆招牌菜全鲍鱼香炉烧遵循无废弃理念，用鲍鱼肝制作佐料。所有牛肉铁板料理都搭配炖煮两小时并注入日本松露调味的洋葱酱汁，除了增添松露香气，也为菜肴增添现代风味。
何灼勇说，铁板烧适用于多种食材，包括西冷和里脊等牛肉部位、羊肉、鸡肉和大多数海鲜。尤其是在烹饪里脊时需要特别注意火候，因为里脊的脂肪含量比西冷低，因此更容易变得干燥，需要更加精细的火候控制才能保持其嫩滑的口感。
汇聚不同日式烧烤风格
6月下旬新开的Setsuri Ishinomaki餐馆将不同日式烧烤风格齐聚一堂。餐馆创办人兼主厨纪滨翰在餐馆开放式厨房设有烧烤区域，分别展示四种日式烧烤方式，包括：原始烧（genshiyaki）、稻草烧（warayaki）、炉端烧（robatayaki），以及炉釜（rogama），将日本传统烧烤技术与现代创新相结合，旨在为顾客提供独特而难忘的用餐体验。
餐馆之所以融合多种烧烤技术，是由于纪滨翰在日本各地旅行时，总是受各县不同烧烤方式吸引和启发。他说：“每种烧烤风格都独具特色，这激发我思考为何不将所有的烧烤技术汇集在一个屋檐下，于是Setsuri Ishinomaki应运而生。”
作为厨师，纪滨翰根据当季食材，如：蔬菜、海鲜、肉类等，再决定烧烤方式。他说：“小鱼如果想达到脆皮的效果，我会使用原始烧；烤肉类如牛肉和猪肉，我更喜欢用炉釜；对于串烧和蔬菜，我喜欢用炭烤炉端烧；而生鲜又有烟熏口感的食材，我会使用稻草烧。”
纪滨翰花了多年时间钻研四种日式烧烤，他说：“原始烧是一种古老烧烤技术，从日本古代传承下来，通常在炉边慢慢烤制新鲜的鱼和蔬菜。这是没有燃气和电力时常见的烹饪方式，常见于篝火旁的鱼串，烤出来的鱼皮更脆。特别之处在于鱼的脂肪和汁液会滴入灰沙中，避免把鱼烤焦；缺点是烤制过程较慢，最少需要30至45分钟。
谈到稻草烧，纪滨翰认为火焰表演既传统，也是吸引食客的方式。他说：“最常见的是鲣鱼。然而，并非所有人都喜欢鲣鱼的味道，所以餐馆改用鲑鱼、金枪鱼和和牛，以适应本地味蕾。”
炉端烧起源于渔民的传统，他们将食物围绕篝火放置，并用桨传递。炉端烧是一种常见的木炭烧烤方式，典型的设置包括一个木炭烧烤架，烤制的食材从蔬菜、海鲜到肉类不等。在日本，食客与厨师的交流是炉端烧的重要部分，形成一种社区感。
炉釜是一个木炭烤箱，主要见于日本牛排馆。它类似普通烤箱，热量在内部均匀分布，只须将肉放入其中，关上门，让热量从各个方向烹饪食物。它能在相当高的温度下短时间内烤制肉类，同时保持肉类的风味和多汁。
传统日式烧烤方式为何深受食客欢迎？纪滨翰说：“尽管电烤方便快捷且非常精确，但现在的食客更喜欢回归经典，像是在树林旁的篝火烧烤、木炭烧烤，都反映现在的食客更倾向传统烧烤方式而非以科技代劳。”
【副文处理】世界首创喷火拉面
拉面也玩起火焰？四年前登陆本地的马鹿一代喷火拉面（Menbaka Fire Ramen）是世界首创的喷火拉面品牌，源自日本京都，由拉面大师宫泽雅道（Masamichi Miyazawa）于1984年创办。
店员将拉面端上桌后，主厨便会迅速加热锅中的油，当火花四溅时再将热油在食客面前倒进拉面之中，高耸的火焰瞬间在食客面前爆发。这样的“表演”除了刺激食客感官，热油也让香葱带出淡淡焦香，让汤头充满锅气。
宫泽雅道说：“为掌握该技术，餐馆厨师需到日本接受专门培训。每位新厨师都经过一系列课程，在专家指导下掌握精确三秒的倒油技巧。严格的培训确保每次倒油动作都能精确优雅。此外，餐馆也为厨师提供专门定制可承受高温的皮手套，但每副手套只能使用约一个月。”
拉面上撒的是京都特产九条葱，经过高温灼烧后，葱的香气特别迷人。宫泽雅道已完善这项技术，确保葱被烧到精确程度时，产生烟熏香味，使得每碗拉面都能达到完美的烟熏味。餐馆的招牌火焰用油是一种特别的葱味菜籽油混合物，经12小时精心煮沸，以确保葱的细微味道与菜籽油完美融合。此外，其独家酱油来自拥有超过228年历史的日本兵库县。
宫泽雅道说，首次上门尝鲜的食客一般对高耸的火焰感到震惊和着迷，许多人还开玩笑地检查眉毛是否完好无损。为让食客获得最佳餐饮体验，每次倒入热油前，店员都会向顾客展示安全指示，包括：油倒进碗中时，食客的手必须放在身后，不可碰触碗，全程需配戴围巾等，以确保食客安全用餐。
▲Uoharu Singapore鱼治 地址：2 Central Boulevard #01-16 Central Boulevard Towers S018916
▲Mikuni 地址：80 Bras Basah Rd Level 3 Fairmont Singapore S189560
▲Setsuri Ishinomaki 地址：120 Beach Road #01-03 Guoco Midtown House S189769
▲Kyoto Fire Ramen & Izakaya By Menbaka 地址：176 Orchard Rd #01-53 / 54 / 55 / 56 The Centrepoint Food Street S238843
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