意大利面有多种形状，也有多种口味，越来越多新加坡厨师赋予新加坡风味。来一盘肉骨茶或叻沙风味的意面，满满的南洋风，这大概是被称为传播意大利面的商人探险家马可波罗，意想不到的发展吧。
新加坡人对意大利美食接受度高，近期一波新开业的意大利餐馆中，如米其林一星餐馆Buona Terra的休闲姐妹店Locanda和金融区的Sospiri，都主打经典意面。
同时，本土餐馆不遑多让，在店里自制手工意大利面，烹制口味本土化，自成一格。
叻沙叶取代罗勒
过去一个月在饕客圈里，受关注的是提倡摩登新加坡菜（Mod-Sin）的灵魂人物，新加坡名厨刘伟仁（Willin Low）所开的新意大利面餐馆Pastaro。几乎每道意面都带新加坡菜的口味，如娘惹黑果、叻沙青酱、白酱意面（carbonara）配猪油渣，给味蕾带来惊喜。意面售价介于$18++至$28++。
当中的叻沙青酱意面，是刘伟仁的经典之作。这是2005年他所创办的Wild Rocket餐馆之招牌菜。Wild Rocket曾是新加坡菜的代表餐馆之一，2016年曾入榜亚洲50最佳餐馆排名第38。餐馆2018年关闭，刘伟仁转战海外，将现代新加坡菜肴带到日本和台湾。
时隔数年，食客得以再尝鲜。刘伟仁的版本以叻沙叶取代一般意大利青酱里的罗勒，均匀搅拌于面条上，每一口都是味道鲜明的叻沙风味。
意面炒出新加坡炒面
另一道以新加坡炒虾面为灵感的“新加坡炒面”，用意面来炒，搭配虾肉、辣椒和特制的虾壳油。值得一提的是，餐馆摆放的餐具还有筷子，可以像吃肉脞面一样享用意面。
刘伟仁笑说因过去几年他常在日本北海道新雪谷（Niseko）打理餐馆Roketto，食客以为他“退休”了，这次算是“重出江湖”。他在新加坡也开设另一餐馆，位于古鲁尼阁（Cluny Court）的休闲西餐馆Relish。接下来，他还是会在新加坡和日本之间两地跑。
刘伟仁说：“日本社区里有不少小馆子，我想打造这样舒适又平易近人的地方。我觉得日本和新加坡有共同点，老龄化社会，人力不足，但餐馆还是可以有精彩之处。小馆子菜式不多，集中做好拿手菜，邻里街坊可随时来用餐。”
团队里还有20年前开设Wild Rocket的部分原班人马，一起经营一家手作意大利面餐馆，是当时的共同梦想，现在得以实现了。
除了意面，其它配菜有虾酱炸猪肉、班兰椰糖日式布丁。酒水中有一款特别酿制的日本清酒Rasen，是刘伟仁和老字号日本酒厂合作的。它微酸中带甜，风味具层次感，适合搭配口味浓重的新加坡菜。记者试喝，确实如此，即使吃了重口味的叻沙意面，舌尖还是萦绕清酒的醇香。
肉骨茶创新意面
位于碧山公园里的Grub Pasta Kitchen，2024年5月新开业，餐馆每天新鲜制作手工意面，口味“非常新加坡”，有肉骨茶意面（$24++），还有即将登场的辣椒螃蟹意大利饺（ravioli）。在热带绿意中吃新加坡风味意面，别有风情。
Grub餐馆另在碧山第8站和史蒂芬路也有分店，向来都在菜式中融入新加坡人熟悉的味道，招牌菜为虾酱鸡华夫饼、沙爹鸡肉汉堡、咖椰焦香乳酪蛋糕等。
创办人夫妻档潘豪杰（45岁）和洪婉莹（42岁），看好意面的发展。洪婉莹说：“意面可制成不同形状，搭配不同配料口味，就是不同的菜肴，分量足，老少咸宜。”
谈到新创的新加坡风味意面，主厨游凯晞（36岁）说：“这不只是在肉骨茶里加入意面而已，而是解构肉骨茶的特色味道，以意面方式呈现。辣椒螃蟹意大利饺也一样，用意大利食物让人吃出新加坡滋味。”
肉骨茶意面选用Gigli意面，这是手工制作的百合花形意大利面，用勺子吃很方便。汤汁以肉骨、砂拉越白胡椒熬制然后收汁，香浓鲜甜。排骨肉上缀以酱油蒜头泥和发酵红辣椒，肉骨茶的元素一目了然。
辣椒螃蟹意大利饺的呈现方式，同样以凸显辣椒螃蟹的精髓味道为主。意大利饺里有蟹肉和乳酪，淋上辣椒螃蟹酱汁，吃出“新意”合璧的感觉。
看好意面本土化
意大利面在不同国家地区，有不同面貌。美国人喜欢吃乳酪通心粉（mac and cheese）和肉丸意面，日本人诠释意大利面有鲜明和风，加入明太子（mentaiko）、海胆等，各具特色。
倡导摩登新加坡菜近二十载，刘伟仁看好意面新加坡化的前景。他寄望新一代厨师加以发挥，乐见近年来无论咖啡座或餐馆，都可见厨师们玩味意面的趋势。哪怕只是菜单上的几道菜，也反映了食客有这方面喜好。
圣淘沙多品牌餐区1-Flowerhill的Wildseed咖啡座和Wildseed Bar & Grill都售卖辣椒软壳蟹扁面条（linguine，$29++）。
主厨罗玮麟（35岁）认为，辣椒螃蟹是新加坡人熟悉的大众化味道，搭配国际食客熟悉的意面，非常契合。他看好本地口味的意面发展，计划探讨咸蛋和叻沙口味。
主打创意亚洲菜的Jiak Kim House，主厨兼合伙人萧梓钦（35岁）拥有法国料理、中餐、印度餐等多元餐饮经验。他创作的叻沙香草意大利宽面（fettuccine），结合福建炒虾面叻沙于一身。
他解说，和娘惹香草饭一样，自制意式宽面加入青柠和艾草等不同香草，是独一无二的东南亚风味，搭配弹牙的蒟蒻面。仔细咀嚼，还有第三种“面条”，即用海鲜滑制成条状，宛如面食。配料选用obsiblue法国蓝虾、泥蟹，口味升级。
对于结合“新意”口味的意面，食客黄雨薇给予肯定，她的丈夫是意大利人。她说：“烹饪不应受限，保持开明态度，吃得开心就好。饮食发展随社会步伐而演变，保留传统，也可以创新。只是，创新口味不应只把意面放进汤里或淋上另一种酱汁而已，厨师如果用心构思研究味道、口感以及意面形状的组合，值得鼓励支持。”
本地达人坚守古法手作意面
除了烹制新加坡风味意大利面，新加坡也有钻研古法意面制作的专家达人。
经营私厨生意Ben Fatto的李炎华（42岁），以手作意面菜肴打响知名度，2022年和The Cicheti Group合作开Forma意面餐馆。餐馆主打手作传统意面，致力做出符合意大利标准的意面。
对于其他厨师业者的创新做法，李炎华认为新创意面不合他的口味，他说：“从意面制作到口味，我主张保留传统。做新加坡风味意面固然能迎合不同食客口味，但我觉得改变原貌和原味。”
他以经典白酱意面（carbonara）为例，传统做法以风干猪肉入菜，如果创新过程中换作其他材料，已偏离原味，就不应冠以白酱意面的名称。
制作意面时，李炎华保留传统手作法，尽可能不以机器代劳。比如制作意式宽面（tagliatelle）时，他用擀面杖擀面、用刀子把面皮切成条状。耗时得多，但手作口感不同，更讲究技巧，技高一筹。
意面大致分两类，一是以粗粒小麦粉（semolina flour）制成，这是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，意面耐煮、口感好。另一款加入鸡蛋，口感软而不绵，仍带嚼劲。
意面除了条状，还有螺丝型、弯管型、蝴蝶型、空心型、贝壳型等，林林总总。不同意面形状搭配不同配料酱汁。
李炎华希望食客通过品尝不同意面形状和口味，了解意面背后的饮食文化和历史。餐馆每两三个月更换当季菜单，并不时推出特别意面，限量售卖。
本季有意大利阿马尔菲（amalfi）柠檬和乳酪扁面条（linguine）；形状酷似鱿鱼圈的calamarata配番茄、鳀鱼，都是意大利南部传统吃法。
▲Pastaro 地址： 36H Dunearn Rd #02-45 Chancery Court S309433 电话：88240245 IG：@pastarobistro
▲Grub Pasta Kitchen 地址：1380 Ang Mo Kio Ave 1 River Plains Bishan Park S569930 电话：88919298 网址：grub.com.sg
▲Jiak Kim House 地址：5 Jiak Kim St #01–17 S169425 电话：98315430 网址：www.jiakkimhouse.com
▲1-Flowerhill 地址：6 Imbiah Rd S099696 电话：96301008 网址：www.1-flowerhill.sg
▲Forma 地址：128 Tembeling Rd S423638 电话：82238665 网址：formasg.com
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