在粤菜餐饮界，74岁的香港四季酒店龙景轩中餐行政总厨陈恩德早已是家喻户晓的名字。他不仅是全球首位荣获三颗米其林星的华人主厨，更带领团队近二十年，始终屹立于全球美食巅峰。
到访新加坡展精湛厨艺
上月下旬，陈恩德率领团队到访新加坡，先后在新加坡F1围场俱乐部（Paddock Club）和新加坡四季酒店中餐馆江南春展现精湛厨艺。这虽不是他首次来新加坡，却是他首次在这里施展厨艺。尽管龙景轩近两年降为米其林二星餐馆，陈恩德依旧从容与淡定，继续以他对粤菜的执着与创新精神，书写着餐饮界的传奇。
在新加坡四季酒店的江南春，陈恩德接受专访时谈及此次客座江南春的意义。他指出，新加坡拥有五家米其林一星粤菜餐馆，充分彰显这座城市对精致粤菜的欣赏与认同。他说：“江南春对正宗粤菜的坚持与我的烹饪理念很契合。能在这样一个尊重传统中餐并勇于创新的餐馆献艺，让我倍感兴奋，不仅拓宽视野，也为我们提供与本地食客分享粤菜和打磨技艺的机会。”
他也提到，新加坡作为米其林星级餐馆的汇聚地，不仅将街头小吃与高端餐饮推向国际舞台，更成为全球美食爱好者的向往之地。在这里展示菜品，既是一种荣誉，也是迈向全球美食版图的重要一步。
陈恩德，人称“德哥”，在香港土生土长。1963年入行，掌勺61年。他坦言，自己是因为生计而走进厨房工作，却日渐培养出对烹饪的浓厚兴趣与热情。在陈恩德的带领下，龙景轩于2008年成为第一家荣获三星米其林的中餐馆，他个人亦是史上首位荣获三星米其林的华人厨师。
对于温度的执着
对于陈恩德来说，烹饪不仅仅是技艺的展现，更是一种文化的传承。除了坚持选用高质量新鲜食材和确保保留食材原味，他对传统粤菜有着一种特殊的坚持，特别是对于温度的执着。“粤菜必须热腾腾地端上桌，不能是温热的，而是要滚烫的，伴随着腾腾热气。”
陈恩德对菜品的摆盘则更加倾向于极简主义，认为食物本身才应该是主角。“摆盘的目的不是为了掩盖菜肴风味，而是为了提升它的魅力，尤其是温度对于口感和风味的维持至关重要。”
在龙景轩的厨房里，陈恩德和团队每天面对的是如何在传统与创新之间找到最佳平衡。“粤菜是我的根，我要尊重这些传统，但同时我也希望通过现代的表达形式将它带到全球。”他说道。
多年来，随着餐饮业的不断发展，现代餐饮对体验和创新的重视愈发明显。陈恩德说，粤菜菜品的呈现方式变得更注重个性化，许多菜品现在以位上单人份呈现，提升食客用餐体验。厨师们也逐渐走出厨房，与食客互动，增强厨房与餐桌之间的联系。此外，全球优质食材的获取进一步提高菜肴品质。服务的客群多样，既有忠实常客，也吸引越来越多年轻食客。
兼顾传统与创新
为满足不同客群的需求，陈恩德设计兼顾传统与创新的菜单，既保留常客喜爱的经典风味，又为新一代食客带来充满创意的菜品。“这种融合让我们能够为食客提供更具体验感的用餐环境，满足不同口味的期待。”
他举例：“原只鲍鱼鸡粒酥，创作灵感来自传统中式喜饼，通常鲍鱼酥并不含鲍鱼。但我们在这道菜中使用了15头南非鲍鱼，搭配酥脆的黄油酥皮和嫩滑的鸡粒与蘑菇，这种结合传统与现代的创新正是龙景轩一直以来的核心理念。”
另一道深受食客喜爱的创新菜肴是松子叉烧菠萝包，它融合香港经典菠萝包与粤式叉烧包特色。“这种混搭让传统点心焕发新生命，同时也迎合现代食客对多样口味的追求。”这道点心不仅保留粤菜传统风味，还为餐桌带来新鲜感。
飞机餐里获灵感
陈恩德形容其烹饪风格为经典粤菜与独特创意的融合，注重使用本地和国际的优质食材。通过这样的搭配，他在保留粤菜传统的同时，注入创新元素。“其中一道让我特别自豪的创新菜品是“非同‘饭’响”。几年前我在飞往新加坡的航班上，用餐时向空姐点了面食餐点，打开却看到一盒‘饭’。回港后问酒店西厨，才知道那是意大利米型意面Puntalette。”陈恩德深受启发，使用这款特殊的意大利面来做粤式炒饭。于是开发出这道以紫洋葱、菜粒、牛肉、自家制 XO 酱和米型意面制成的“非同‘饭’响”，相较于白饭的松爽，米型意面又多了一股弹劲，深受食客欢迎。
作为一名经验丰富的主厨，陈恩德深知团队合作的重要性。他坦言：“餐馆的成功离不开团队的合作。许多人和我一起工作了二十多年，我们默契十足，他们不仅是同事，更像家人。”在龙景轩的厨房里，每一道菜从构思到上桌，都是团队合作的结晶。
培养年轻厨师对他而言尤为关键。陈恩德强调：“不仅仅是教他们菜谱，更要让他们理解每道菜背后的文化和历史。”他认为，厨师的成长就像粤菜的传承，必须经历长期磨炼和积累，才能将这份文化更好地传递下去。
随着越来越多年轻厨师加入，团队也注入了新的视角与创意，促使大家不断进步和创新。他表示：“我们鼓励每个人提出自己的想法，这样的互动不仅推动粤菜创新，也让整个团队共同成长。”通过这样的合作与传承，陈恩德与其团队不断追求卓越，同时确保粤菜的精髓得以延续和发扬。
看待奖项更平静
龙景轩蝉联米其林三星14年，又被冠上史上第一位华人三星厨师的名号，尽管这两年龙景轩降为两星，陈恩德说：“无论星级如何，我们都非常感激米其林指南的认可，它给了我们很大的动力，也说明粤菜越来越受到重视。降星让我们有所反思，但这不会改变我们对烹饪的热情和对高质量服务的承诺。”他说。
对于他和团队来说，最重要的仍然是为客人带来最好的用餐体验。“我们的目标始终是让食客感到满意，奖项固然重要，但这并不是我们的最终追求。我们每天都以同样的专注度准备每一道菜，保持高标准的服务和质量。”
他坦言，经过多年获得米其林星级后，他对奖项的看法变得更加平静。“奖项不仅仅是外界的认可，更是持续激励我们保持高标准、不断进步的动力。最重要的是，我们始终如一地为客人提供最佳的用餐体验，这才是我们工作的真正意义所在。”
对于未来的挑战和机遇，陈恩德显得从容自信。“粤菜的未来在于传统与创新的结合，我相信只要我们保持开放的心态，同时坚守根基，粤菜会继续在全球范围内发展。”
过去10年，粤菜逐渐在全球舞台上被认可为高端烹饪艺术，随着精致餐饮的兴起，粤菜展现其复杂性和深度。厨师们更注重菜品的呈现、食材品质以及风味组合，提升了整体用餐体验。展望未来，粤菜将继续蓬勃发展。陈恩德说：“年轻厨师带来新的视角，推动创新的同时保留传统精髓。我相信粤菜将在融合传统与现代元素的同时，越来越重视可持续发展和季节性食材的运用，确保其在全球化背景下持续焕发活力。”
粤菜拥有丰富的文化传承，尤其以手工繁复和精细制作的菜肴而闻名，展现深厚的烹饪技艺。通过蒸、炒、炸、炖等多样化的烹饪技法，粤菜展现出其独特的多元魅力。陈恩德则通过传统粤菜，向国际食客传递粤菜的文化精髓。
在未来，陈恩德计划与更多厨师合作，共同开发新菜品，激发创意，推动粤菜国际化。“我们不仅要坚持传统，还要不断学习和创新。”他说，通过与其他餐馆厨师合作，希望能为粤菜注入更多新鲜元素，同时也为世界各地的食客带来更多独特的美食体验。“我对未来充满期待。随着越来越多的国际食材进入粤菜的舞台，我们可以运用更多传统粤菜烹饪方式，同时传承粤菜的核心价值。”
无论是在厨房里精心制作每一道菜，还是与团队共同面对挑战，陈恩德始终坚持做好自己的本分，保持着对烹饪的热情与执着。在他的带领下，龙景轩不仅是一家餐馆，更是一个展示粤菜文化和创新精神的平台。
曾以为自己不会再回到厨房
问陈恩德是否计划退休？他表示自己早在20多年前曾经退休过。1990年代，正值他职业生涯的巅峰期，然而妻子的突然离世让他不得不做出艰难的决定——离开厨师岗位，回归家庭，照顾他的两个孩子。
“那时候，我以为自己再也不会回到厨房。”陈恩德回忆起二十多年前离开香港丽晶酒店的那一刻，语气中带着一丝感慨。
然而，命运却安排了一次意料之外的机会。香港四季酒店高层力邀他参与筹备龙景轩，这家粤菜餐馆的建立，成为他回归厨房的契机。
近二十年过去了，陈恩德带领团队创造了无数个辉煌时刻，龙景轩成为粤菜界的标杆。“我为团队取得的成就感到非常自豪。这一决定不仅影响我的职业生涯，也让我明白，人生常有意想不到的转折，带领我走向未知的旅程。”
在他的人生道路上，粤菜不仅是他的职业，也是他传承文化的使命。如今，站在粤菜的巅峰，他继续以对传统的尊重与对创新的追求，带领团队走向更辉煌的未来。
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