《新加坡米其林指南2025》名单出炉，7月24日于滨海湾金沙举行颁奖活动，米其林三星餐馆有三家，七家餐馆得两星，32家餐馆摘下一星。
今年名单缺乏惊喜，整体数量减少，米其林一星餐馆变数最大。
2024年的米其林一星餐馆有42家，今年减少至32家。共10家一星餐馆已不在榜单内，原因不一。当中有已关闭的江师傅（Chef Kang’s）、Matera、Poise、Sommer、Sushi Kimura、Shinji by Kanesaka（卡尔登酒店）及Oshino。此外，意大利餐馆Art di Daniele Sperindio正在迁址，法式餐馆Rhubarb则转型更名为Encore by Rhubarb。意式现代餐馆Terra落榜。
只有一家日本料理餐馆Omakase@Stevens新入榜获米其林一星餐馆。
新加坡市场竞争大，近来陆续有餐馆歇业消息，租金高、人力短缺、物价增长等，都是业者厨师面对的外在压力。
二三星餐馆则几乎“原封不动”，但不见多少新晋一星餐馆入榜洗牌，或反映了以目前餐饮环境的普遍情绪，以不变应万变。
据报道，国际调查公司YouGov对本地的最新调查结果显示，消费情绪趋于谨慎。因担心生活费上涨，不少国人准备减少外出用餐消费。
成本较高、收费也较高的米其林餐馆，在这一波的“适者生存历险记”中如何逆流而上？记者访问两家站稳步伐的星级餐馆，分享成功秘诀，也从一家“弃星”转型餐馆中，了解业者的经营算盘。
顶流餐馆如何继续领先
新加坡精致餐饮市场中，Lo & Behold集团的米其林三星餐馆Odette的表现，非常亮眼。2015年开业至今十年，自2019年获米其林三星，今年也不例外，和Les Amis以及Zen一样，稳住三星宝座。
它也扬威其它奖项，2021年曾获世界50最佳餐馆第8名，2019年和2020年连续高居亚洲50最佳餐馆的榜首。
总厨兼创办人之一罗耶（Julien Royer）谦虚地说，这个成绩出乎意料地好。
在十年磨刀的过程中，团队壮大了，并找到了料理的定位——法式料理中带亚洲元素。来自法国的罗耶说，在亚洲生活了十多年，他对料理的掌握度、对食材的认识和理解、对味道的鉴赏力等，都更“在地化”。
虽然当前经济放缓，但罗耶认为经济有周期，周而复始。“餐馆开开关关，但我还是看好新加坡餐饮发展。新加坡精致餐饮消费不是最贵的，如果到美国精致餐馆去，价格不相上下，而且食客还得付小费。”
身处新加坡餐饮领导位置，罗耶觉得有责任提升新加坡餐饮地位，包括培养人才和吸引新人加入。访问中，罗耶谈得最多的，不是做菜的过程，而是团队成员的表现，以及与食客的互动。他说，这些才是餐馆成功的要素。
有的Odette餐馆团队成员与罗耶共事超过10年，他让不同成员发挥所长。
甜点厨师林宛铮获2023年亚洲50最佳餐馆的亚洲最佳甜点厨师奖。主厨杨胜雄7月到泰国曼谷创意中餐馆蔡家菜，参与厨师联手活动，独当一面。
今年餐馆成立10周年，将于9月翻新。届时，罗耶将带团队约20人到丹麦做五个星期的客座活动。
奖项是加持，真正的推动力，来自食客的回馈。他说，很幸运地餐馆的海内外食客来源广，有食客十年来光顾了150次，也有食客只在重要日子，才做特别花费。
“食客选择在重要日子来餐馆庆祝，表示我们成为他们生活和回忆的一部分。前几天有名来庆祝50年结婚纪念日的妇女，她几乎泪水盈眶。几年前，有海外食客特意写信告诉我们，在这里有美好的用餐体验，便给孩子取名Odette。”
摘星受海外食客关注
同时有两家米其林一星餐馆的新加坡名厨李小明（Malcolm Lee）也同意，一家餐馆的成功，以人为本。不仅食客吃得惬意，感受到有诚意的礼宾服务，餐馆整个前台楼面到厨房的团队，都应用心投入。
位于登布西山区，已开业15年的娘惹餐馆Candlenut，是米其林一星常客。2022年在新加坡植物园格洛扩展地（Gallop Extension）开设另一家餐馆Pangium，是首家“海峡菜”餐馆，2024年首次登榜，今年保留佳绩。这两家餐馆都是与Como集团的合作。
李小明说，他的愿景是传承发扬传统菜。如何让团队拥有同样热忱是关键，所以他很愿意教导和培养厨师后辈。
“传统菜手工程序多，若诚心体会做传统菜的意义，就能认真投入。虽然现在有人工智能，但经验还是很重要的。”
延伸阅读
他做菜讲究深度，不断钻研旧菜谱和历史，从古法菜中创新。例如创作Pangium其中一道新菜品时，李小明以仁当（rendang）为基础。他搜集资料后发现，除了牛肉，印度尼西亚苏门答腊的米南佳保人（Minangkabau）则用黄泥螺。他改以韩国蚝干入菜，用辣味椰奶腌制。
其他菜品包括：香草饭（nasi ulam）、木瓜西瓜皮汤、猪脑gado gado等。
餐饮业竞争大，能获得米其林荣耀，有助提升餐馆能见度。“虽然食客的要求会更高，但摘星有助吸引食客。Pangium原本本地食客较多，去年摘星后，远至芬兰的海外食客也对这一区域的海峡菜感兴趣。”
同时经营两家星级餐馆，压力与挑战双倍，李小明认为保持初心，才能坚守这条餐饮之路。“做餐饮业，时刻面对挑战和变化，有时候得承受不少精神压力。”
他说：“人不是万能的，我也曾有低落的时候。还好有亲友的支持，他们聆听我的烦恼，团队也带给我能量，大家一起合作，让我知道不是一个人在前进。”
不再逐星选择转型
餐饮市场有不确定因素，为做长远规划，精致法国餐馆Rhubarb Le Restaurant在开业十年后，创办人兼主厨保罗朗沃斯（Paul Longworth）去年2024年决定为精致餐馆转型，名为Encore by Rhubarb。
这意味着餐馆接下来不再参与追逐米其林星的行列。Rhubarb餐馆自新加坡米其林指南2016年开始以来，保持一星记录。
经过筹备装修后，餐馆2025年6月在达士敦山（Duxton Hill）同个地址以新面貌亮相。菜单保留经典菜品如洋葱黑松露、番石榴牛颊肉等。午餐三道菜套餐每人$48++，四道菜晚餐套餐每人$88++，另有单点菜。二楼有私人包厢。
朗沃斯在餐饮界闯荡27年，2009年从英国来新加坡，曾是早期新加坡人气法国餐馆Salut和Au Petit Salut餐馆的核心人物之一。
他观察到食客的餐饮习惯自疫情后，有所改变，偏好环境舒适的地点，亲民价格也较得人心。“新餐馆开业后，过去的熟客有来光顾，同时开拓新顾客群。”
从厨师角度来看，星级餐馆有固定厨师菜单，改为单点菜，可让他发挥使用不同食材。
“比如羊肩肉或猪肉三层肉，这些食材不会出现在星级餐馆菜单中。现在，食客可以品尝这些食材的美味。”他也更善用食材，比如套餐里的前菜鲑鱼，以甜菜根腌制，主菜齿鱼，则同样使用甜菜根，作为佐菜。
记者在午餐时间到访，朗沃斯穿梭于餐区和厨房间，确保菜品味道、上菜有序，也到桌边和食客交流。食客离席时，他都亲自到门口道别。他微笑说：“我还是保持和精致餐馆一样的高水平服务。”
米其林是双刃刀？
米其林指南2025年迎来创立125周年，2016年推出《新加坡米其林指南》。虽然榜单总面对不同评论或质疑，但至今仍旧被视为有分量的评审准绳。五大评估标准是：食材品质、厨师对味道及烹调技巧的驾驭能力、料理中显露的个性、是否物有所值，以及餐饮水准的一致性。
摘星餐馆有的一举成名，带动生意，但它不一定是餐馆生存的“护身符”，摘星后或反而面对更多商业考量或负担。
拥有40年酒店管理和餐饮经验的城市发展董事长吴子天，负责高峰俱乐部（Tower Club）和中餐馆大上海。他指出，米其林有一套标准，因此摘星餐馆为继续保持水平，往往得重新审视营运方针。
“例如怎样筛选进口优质食材，是否要调整菜单价格、员工薪资和宣传开销等，这些决定都含各种风险和成本考量。最终看餐馆的发展策略和方向，不一定都以摘星为目标。”
虽没摘星但目标清晰
2025年新加坡米其林榜单的另一论点是，新加坡众多料理中，仅日本料理成功出圈。新进榜的Omakase@Stevens是双料得主，主厨有本和辉获年轻厨师奖。另外，精致日本餐馆Sushi Sakuta从一星晋升二星。
中餐馆数量则似乎逐年下降，今年也不见新名字。摘星不仅为了荣誉，也为团队的付出努力注入强心针。
虽然失意米其林，但滨海湾宾乐雅臻选酒店中餐馆鸿桃轩钟腱腾这么形容心情：“屡战屡败，越战越勇。”
鸿桃轩过去几年被业界普遍看好，表现有口皆碑。餐馆入选2025年黑珍珠餐厅指南获一钻，并以南洋风味脆鳞笋壳件这道菜，得年度菜品奖。黑珍珠餐厅指南由中国美食电商美团2018年推出，被评为“中国版米其林”。
钟腱腾说，他开拓新加坡中餐新路线，主打东南亚风情。接下来几个月，他受邀与中国、韩国等不同餐馆合作厨师活动，希望继续打响东南亚中菜的名声。
在早报应用继续阅读
