新加坡最后一家传统客家餐馆——梅村酒家，日前已歇业，结束长达42年的经营。每当老味道远去总让人觉得可惜，不免担忧传承如何延续？
记者访问对客家菜感兴趣的年轻厨师，另也有私房菜业者守护客家菜手作的精髓。在小贩中心里，擂茶饭、酿豆腐依然飘香。此外，餐馆业者准备开设现代客家餐馆，让老味道换新颜再登场。
放眼中餐发展，目前一些籍贯菜如福建菜崛起，只要把握好机遇，客家菜也能与时并进。现在也许是客家菜的一个转捩点，一个发展的新契机。——美食家叶荣生
年轻厨师学艺传承
梅村虽然谢幕，但传统味道还是能以不同方式和时机出现在食客餐盘中。
8月19日，梅村酒家创办人赖法源（78岁）、本地煮炒老字号琼荣记海鲜（Keng Eng Kee Seafood）第二代负责人刘财、美食家叶荣生，以及新加坡米其林一星餐馆Labyrinth创办人韩立光，联手举办了一场慈善晚餐。主题是籍贯老菜，有客家算盘子和盐鸡，也有海南嘉积鸡等。晚餐收入全数捐至新加坡唐氏综合征协会（Down Syndrome Association Singapore）。
当晚，在厨房里负责赖法源客家菜的年轻厨师之一廖士超（29岁），是少数对客家菜感兴趣的新加坡年轻厨师。
他过去三年不时到梅村酒家向赖法源讨教，还把赖法源撰写的《客家食谱》中的60多道菜肴，一一煮过，为的是学习掌握传统菜烹制法。晚餐后他认真询问食客收集反馈，说下次会继续精进烹制。
廖士超初入行时，以精致西餐馆开始，在已关闭的Pollen餐馆受训，19岁时到意大利向名厨Gianni D’Amato学习。做欧式菜开拓视野之余，他心里意识到，应该要找到身份认同，从那里建构美味。
他以“迷失的客家人”（The Lost Hakka）为名，做个人研究项目，旨在寻找客家饮食文化。他积极与新加坡、马来西亚及亚洲其他地方的客家社群建立联系，并参与茶阳（大埔）会馆等活动。他参加2023年台湾客家博览会和2024年在中国河南洛阳举办的世界客家大会。2026年，他计划到广东大埔进行为期一个月的家族追溯之旅。
在他所开设的社媒Instagram帐号中，可见食谱，以及不同客家文化的记录。每到一个城市，他会寻找客家人足迹的轶事，例如在日本东京找到一家客家菜餐馆、泰国东北部的乌隆他尼府（Udon Thani）遇到制作豆腐的客家人等。
目前，廖士超不时会做私房菜外卖，并参与一个叫“客家烹饪小组”（Hakka Cooking Group）的社群，社群有约16名年轻人。他说：“大家约好时间一起学习烹饪，有人负责采购食材，有人开放住家厨房，大家一起做菜、吃饭，相互学习不同客家菜如菜粄。”
他的目标是了解客家菜的传统根基，改良并新创。积累了知识，他希望未来能教导客家菜烹饪，出版教学内容。
他说：“一些年轻人想学习了解传统客家文化或菜肴，但英文资料不多，有碍于华文语言障碍，未能深入了解学习。我希望成为他们的文化沟通桥梁。”
访问时旁听的赖法源点了点头，拍拍廖士超的肩膀说：“像他这样的年轻人不多，难得他这么有热忱。”
私房菜坚持手作美味
说起客家菜的特色，可以概括为“咸、肥、香、浓”， 用料以肉类为主，注重原汁原味， 烹饪方式偏向于“粗犷”， 给人一种朴实的感觉。这与客家人勤劳、节俭的性格和早期山区的生活环境有关。
很多客家菜的工序不少，因制作时间长，逐渐越来越少人学上手。为了保留发扬这些传统美味，私厨陈明慧（Patricia Chen）的Sekel Kitchen以传统菜如娘惹和客家菜为主。
她也参与8月20日，由Bibik’s Supper Club和GrabFood 5-Star Eats合办的传统客家菜活动，与琼荣记海鲜第三代刘健伟和滨海湾宾乐雅臻选酒店中餐馆鸿桃轩主厨钟腱腾，一起合作菜单。
菜肴有传统的黄酒鸡肉、砂煲酿豆卜、猪脚醋、客家萝卜圆，也有非常少见的灌蛋肠。后者的做法是在猪肠衣里灌入蛋液，蒸后切块再煮，吃起来外Q内嫩， 并带有独特蛋香味。陈明慧说明制作难度：“灌肠的过程要小心翼翼，肠衣破损就前功尽弃。”
另具创新巧思的做法，如钟腱腾一改算盘子咸食做法，换以甜品上桌。算盘子里有芋泥，蘸上黑白芝麻和花生粒，搭配一碗椰肉姜汤。这道以牛揾水（也称牛汶水）为灵感，是台湾客家人的传统点心，以糯米粄搭配黑糖姜汁制作而成，因外观像是水牛泡在水里、只露出头与背在水面上的样子而得名。
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陈明慧在疫情期间开始向亲友讨教学习客家菜，开设私厨生意，获得好评。她说：“食客告诉我，当他们给家中长辈吃时，他们都说菜肴有当年妈妈的味道。我觉得这就是传统食物的价值，舌尖的记忆让人回味。这也成为我坚持手作传统菜的动力。”
为了提升厨艺，她到法国巴黎蓝带厨艺学校（Le Cordon Bleu）进修。回新后，她通过不同限时活动推介各类客家菜，也和不同客家籍贯厨师交流。她2024年曾于旧国会大厦艺术之家（The Arts House）和新翔集团（SATS）执行副总厨曾祥维合作活动。曾祥维也是客家人，两人经常切磋厨艺交换食谱。
陈明慧也常研究不同地区客家菜的做法，她以黄酒鸡为例说：“我到马来西亚吉隆坡旅游时接触当地黄酒鸡的做法，和从小在家所吃的版本不同。我家里的做法是汤汁较多，吉隆坡版收汁后味道更浓郁。”
做菜认真的她，即使是制作酿豆腐，也坚持选用优质食材。她选用西刀鱼和猪肉酿制，货真价实，即使价格偏高，还是有食客捧场。
非客家籍贯厨师致力保留籍贯菜
一些非客家背景的年轻厨师也致力保留籍贯菜。Foliage餐馆2023年开业，定位独树一帜，结合新加坡和摩登日式料理元素，经常以不同籍贯菜为灵感，食客可吃出客家、潮州等风味。
创办人黄子恩是潮州人，太太黄露琪则是客家印尼华侨。
Foliage餐馆8月8日与日本餐馆日本割烹餐馆一期一江（Ichigo Ichie）合作新加坡菜主题限时活动。其中有一道菜以客家擂茶为灵感，结合日本和本地食材，新滋味中有传统风情，非常特别。
选用日本新潟越光米（Koshihikari）、香鱼（ayu）、白萝卜等，擂茶汤由本地香料、芜菁等制成，并搭配结合日式金枪鱼高汤和艾草茶。
黄子恩说，餐馆每一季都有不同主题，根据时令食材创作带有不同新加坡风味的菜肴。
过去以客家菜为创作灵感的菜肴包括：客家饺子、算盘子等。接下来9月开始新一季菜单，他将以客家肉碎面为基础，用日本松茸和鱿鱼入菜。
他说：“我从小吃这些不同籍贯菜长大，以它为灵感做菜，也是我向新加坡菜致意的一种方式。也希望通过这样的创作，让更多食客接触籍贯菜。”
旧址新店 梅开二度
接下来，梅村旧址将开设一家新餐馆，继续提供客家菜。即将接手店面的业者陈奕妏说，会在梅村几十年的基础上，保留本地客家菜的传统精髓，但也带进多元和创新的客家风味。
与此同时，她也会在凯德商场开设全新客家菜餐馆。这两家餐馆将在2025年第四季度开业。
她说：“我们的客家先辈来到南洋时，带来各式客家菜，随着时间的沉淀，融合南洋食材风味，演化成现在新马食客熟悉的酿豆腐、梅菜扣肉、算盘子等。其实，中国南方客家人聚集的地域辽阔，客家菜式多元。我希望在传统基础上进行创新，融入新食材，推介较少见的客家菜。”
目前新加坡市场的客家餐馆有中国的连锁品牌“客语”（Hakka Yu），在星耀樟宜有首家海外门店，8月于义顺纳福城（Northpoint City）开新店。
通过不同厨师不断学习与创作，加上餐馆业者的创意呈现，客家菜在新加坡，正以不同方式继续存在，寻找发扬的力量。
美食家叶荣生说：“放眼中餐发展，目前一些籍贯菜如福建菜崛起，只要把握好机遇，客家菜也能与时并进。现在也许是客家菜的一个转捩点，一个发展的新契机。”
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