餐桌边的主厨，刨下新鲜的松露，片片落入盘中，如雪花般轻盈。那一刻，闻到宛如森林大地气息的味道，在空气中层层绽放。这是品尝松露的诱人之处，在视觉与嗅觉的带动下，开启味蕾，食指大动。
松露、鱼子酱和鹅肝，欧洲人并列为“世界三大珍馐”，当中的松露，更被誉为“厨房中的钻石”。进入秋冬季，黑松露白松露飘香，尤其以意大利西北部皮埃蒙特的阿尔巴（Alba）产区的白松露，最为珍贵有名。新加坡一些精致餐馆也引进白松露，让人一尝它的娇贵和美味。
刚过的11月9日，本地摩登意大利餐馆Somma举办六道菜套餐的白松露主题慈善晚餐。食客用餐时也观赏第26届世界阿尔巴白松露拍卖会慈善竞标活动，与意大利、香港等城市同步连线。新加坡场的活动，为防止虐待动物协会（SPCA）筹款。
当晚活动，一名香港买家以11万欧元（约16万5974新元）标得约1.009公斤重的白松露。已故澳门赌王何鸿燊2007年曾以33万美元（43万新元）标下重达1.497公斤的白松露，当时创下半世纪以来的最高纪录。
松露对生长环境非常挑剔
松露为什么这么昂贵？答案是物以稀为贵。松露是一种天然真菌类植物，每年约10月中期到12月底在橡树须根部周围的泥土下生长。它对生长环境非常挑剔，只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化，就无法生长。
受访的厨师说，白松露市价因产量而定，目前每公斤约六七千元。黑松露市价则为每公斤1000元起，同样价格不菲。
Somma餐馆创办人之一兼总厨、意大利籍的费比乐尔（Mirko Febbrile，34岁），对松露食材颇为熟悉，上个月才赴意大利参与松露狩猎之旅。
他为上述白松露晚餐创作的一道菜品以蘑菇为主。选用新加坡蘑菇农场Bewilder的八种蘑菇、腌猪肉等，配武夷山正山小种红茶（Lapsang Souchong，又称立山小种）茶熏马铃薯汤。吃前加几滴百年意大利陈醋，刨上白松露薄片，品味的皆是时间的味道。
厨师各自诠释白松露味道
要发挥出食材的美味，必须了解其特性。白松露生吃最合适，能直接品味其香味，它能为食物提味；然而，遇到高温容易走味。
黑白松露都是珍贵食材，但两者不宜混搭，气味相冲。与其他食材结合时，则适合“强强配”，搭配同样味道强烈浓郁的食物，例如牛油、奶油、乳酪等。
意大利传统吃法直接，搭配意大利面或鸡蛋，以日常熟悉食材烘托出松露的美味。
这一季白松露飘香，厨师们各有诠释。
位于金融区的意大利休闲餐馆Sospiri主厨苏静雯（30岁）走较传统路线。蛋黄意大利宽面（Tagliolini），以加入帕马森乳酪的汤底和牛油烹制，铺上约五克的白松露薄片。
她认为酌量才让人回味：“先闻一闻香气，胃口大开。松露入菜的关键是，让食客留下印象，但不抢戏。”
白松露虽然充满个性，但也百搭，可以同时是牡丹或绿叶，在不同菜肴料理中发挥作用。
滨海湾金沙星级餐馆Waku Ghin创办人、名厨和久田哲也（Tetsuya Wakuda，66岁）说：“放眼现在餐饮界，从中餐、日本料理、希腊料理，哪个不用松露？松露美味，吃的是体验，从视觉、嗅觉到味觉，启用不同感官，就连咀嚼时口鼻也满是它的气息。”
拥有丰富经验的他，用白松露入菜，游刃有余，变化出不同口味。
意大利炖饭加入日本栗子、牛蒡和栗蘑，香浓而没有厚重感，白松露齿颊留香。另一道炸澳大利亚墨瑞鳕配厚切薯条，有惊喜。自制美乃滋酱是重头戏，腌制黄瓜和刺山柑增加口感和酸味，白松露的大地香气，画龙点睛。炸鱼薯条蘸着酱料吃，欲罢不能。
他认为，松露可作为厨师和食客之间的沟通桥梁。端出松露时，食客眼前一亮，有的厨师还“逗趣”做持续刨片状，气氛轻松愉快。
11月21日，餐馆和IWA日本清酒合作限时白松露主题套餐。
黑松露入中餐
相较于白松露，黑松露近年来已越来越常见，除了西餐，中餐里也见其踪影。
同乐贵宾楼主厨陶国检，以黑松露创作了几道新菜，包括黑松露炖竹丝鸡汤和炸黑松露豆腐。
拥有36年经验的他来自香港，曾在利苑酒家和半岛酒店集团任职，他说在伦敦和巴黎等地工作，不时以黑松露做菜，当地食客见中餐里有松露，并不稀奇。
延伸阅读
法国名厨保罗·博古斯（Paul Bocuse）的其中一道名菜黑松露酥皮汤，启发他创作黑松露炖竹丝鸡汤。博古斯1975年于爱丽舍宫获法国总统授勋时，设计这道菜肴，融合黑松露与鹅肝两大奢华食材，品尝时以勺轻敲酥皮融入汤中，香气四溢。
陶国检的中餐做法是，以鸡肉为汤底，熬煮汤底约七个小时后，上桌20分钟才将入速冻黑松露制成的酱泥和黑松露片，然后盖上锁住味道。享用前才掀起碗盖，热气烟雾袅袅中，松露气味更浓烈。
经高温加热后，黑松露的口感从原本的干柴，变得比较软嫩，味道更为温和。
另一道创意菜炸黑松露豆腐，以松露酱泥、豆腐、红枣、杏鲍菇等不同食材混合在一起炸，外层蘸上碳粉形成黑色，外观如一颗颗黑松露。
陶国检认为，现代食客接触面广，对不同料理的接受度高，食材也不受料理类别所局限。只要厨师能发挥就能入菜。
新加坡品牌黑松露零食
原本是精致西餐的食材，黑松露现在已走进大众市场。在新加坡，咖啡座如PS. Cafe的黑松露薯条是招牌菜之一，小贩中心里如马吉街熟食中心的美记云吞面售卖松露口味云吞面。超市里也可见各类松露口味的食品如油、蜂蜜、牛油等。
新加坡品牌Aroma Truffle售卖黑松露薯片、黑白松露油等各类松露食品。创办人之一陈勇荣，2018年到意大利时认识当地黑松露农夫，便想到推广普及黑松露食品，让人在家里也能随时享用。
意大利黑松露制成干状后，磨成粉末，运送到新加坡，加工生产松露薯片。有原味、乳酪、麻辣等不同口味。
陈勇荣记忆，刚开始在莱佛士坊一带售卖时，不少上班族购买后和同事分享，鲜明的黑松露气味引起好奇，口耳相传。
黑白松露油是常见食品之一，人们在家做菜时也能加入提味，但不免有个疑问，到底有多少松露成分，味道为何总被形容为汽油味？
陈勇荣指出，一般来说，这类松露油以橄榄油或葵花油为底，加入松露成分，但也有品牌用人工香料。他建议消费者看产品标签上的成分。
品牌在星耀樟宜设有店面，不少日本、韩国和台湾游客选购当手信，每包薯片售$10（100克）。近期推出小包装，48克包装售$4.50，价格更亲民。
为了持续保有新鲜感，品牌接下来会推出新品如黑松露巧克力。
黑白松露异同
意大利是主要的松露产地，其它地方包括法国、克罗地亚、澳大利亚、甚至中国，都能找到松露。
Somma餐馆总厨费比乐尔认为，现代食客见多识广，多次品尝松露后，便开始更注重食材品质，不再只关乎刨松露的“视觉表演”。
他提醒，松露价格因产量而定，不一定是越贵品质越好。有时松露大颗但气味平淡，或切开后内部有洞，厨师应根据自己的专业审美筛选。
专门进口松露和菇类的Assumption Fine Foods负责人王蔚岩观察到，人们近年来享用松露的方式稍有改变，在家也想吃得好。“疫情后，人们用餐习惯有变，除了上餐馆品松露，也有消费者订购到家里享用，还聘私人厨师做松露佳肴。”
松露小知识
外观：优质白松露，触感要有硬度，不可太软。白松露外表粗糙，带有棕褐色或者奶白色的斑块或者细小的纹理。黑松露黑色外表上有白色纹路，剥开外皮后可食用。
记者采访当天，Somma餐馆正在处理一批白松露。主厨费比乐尔凭外观和味道筛选，他个人偏好带有粉色纹路的白松露，香气更轻盈幽香。
随着农业技术的进步，黑松露如今可在农场人工种植。白松露只能在野外找得到，更显珍贵。采挖后的保鲜期极短，仅有几天，之后就逐渐“缩水”。
新加坡环境湿热，受访厨师都将之包裹起来，与白米存放一起，保持干爽。处理松露时，可用刷子轻轻刷掉表层的泥沙灰尘。
味道：松露味道独特，为之倾心的人喜欢它的麝香味、蘑菇味。有人则退避三舍，形容它的气味如刺鼻的大蒜、臭袜子或经年未洗的床单等。
因松露气味特殊，意大利人常借助“松露犬”敏锐的嗅觉寻找松露踪迹。然而采挖时须格外小心，一旦松露被松露犬刮坏或弄断，其身价便会大受影响。
在早报应用继续阅读
