闽菜，也称福建菜，是中国八大菜系之一，但总被视为家常小吃。虽然如此，它近年开始走红，引起关注。新加坡餐饮圈近期接连迎来中国闽菜名店进驻，聚焦“福建菜”。
中国厦门知名闽南菜品牌“临家闽南菜”2026年2月在新达城开了首家海外分店；2025年11月，来自苏州、主打福建菜的米其林入选餐馆“班岚”在乌节路开业。
餐饮榜单的聚光灯提升了闽菜地位。2025年首版《福建省米其林指南》正式面世，助推闽菜“出圈”；2026年1月底在泉州公布的黑珍珠榜单中，主打福建菜的上海餐馆“遇外滩”摘下三钻，主厨陈志评获年轻主厨奖。遇外滩也是2025年“亚洲50最佳餐馆”榜单排名最高的中国餐馆。闽菜的精致度与创作力，逐渐受到肯定。
新加坡风味福建菜
闽菜涵盖闽南、闽东、闽西、闽北等多个区域，以泉州、福州、厦门等地菜肴为代表，菜色丰富多样。新加坡人较熟悉的“莆田菜”，算是最早来到本地的一个福建菜分支，让本地食客认识福建饮食版图中的一角。
早年福建先辈下南洋时，把家乡味带到新加坡，经过演变与本地食材、气候和口味磨合，发展出属于新加坡的福建菜。
此次，中国闽菜品牌的进驻，仿佛一场新时代的“下南洋”。端上餐桌的姜母鸭、米糕蒸螃蟹、面线糊、萝卜饭，与新加坡人熟悉的蚝煎、五香、薄饼及福建面，会碰撞出怎样的餐饮火花？两种脉络不同的闽菜在新加坡交汇，让闽菜更精彩。
身为福建人，做起家乡口味更有真切风味。新加坡是中西文化交汇之地，相信新加坡的福建籍贯食客对外来福建菜有共鸣。——邱尚振
选择新加坡为海外站，临家餐饮集团董事长邱尚振告诉《联合早报》：“身为福建人，做起家乡口味更有真切风味。新加坡是中西文化交汇之地，相信新加坡的福建籍贯食客对外来福建菜有共鸣。”
临家闽南菜创立于2004年，集团总部位于中国厦门，旗下拥有多个餐饮品牌，包括27家直营门店。
招牌菜包括米糕蒸螃蟹、佛跳墙、泉州黄金姜母鸭。这几道菜肴是闽菜经典代表，视觉美味兼具。当中的米糕蒸螃蟹是一道传统婚宴菜，代表鸿运当头，糯米吸满螃蟹的鲜甜，蟹膏浓郁油亮，味道有层次。
泉州封肉萝卜饭、福州醉小排看似家常，但味道丰富。封肉萝卜饭的肉香与萝卜清香交融，加上慢炖肉的丰腴，每一口都是朴实的好滋味。醉小排的肉质外脆内鲜，酸甜开胃。
餐馆装潢以古厝红砖与温润木质为主调，搭配闽南砖雕、永春漆篮等装饰，并引入泉州糖水、福建煮茶等餐饮项目，让食客细品闽南文化。
闽菜用料讲究
谈到中国和新加坡闽菜的差异，邱尚振认为：“有不同之处是很正常的。”他说，新加坡店会在保留福建“本色本味”的前提下，做适度的本地化调整。此外，餐馆还会尝试用福建食材演绎新加坡经典菜：以福建红树林膏蟹做新加坡人喜爱的辣椒螃蟹，以泉州牛排做本地肉骨茶风味的菜品，开发全新菜式。“像一个福建姑娘嫁到新加坡，要适应当地环境才有更强生命力。”
闽菜的能见度原本较低，但随着经济和旅游业的发达，带动了闽菜的发展。临家是较早把“闽南菜”做成品牌的餐馆，从研发菜式、统一口味到培养团队都有一套做法，把原本朴实的家乡味，带上更讲究的餐桌。
邱尚振笑言，外界常把福建菜视为“小吃”，但在他眼中，“福建人的家常菜一点也不简单，用料讲究，真材实料。”他举例，一碗看似普通的面线糊，汤底用的是足料高汤，包括虾仁、海蛎甚至石斑鱼。临家的口号“爱吃才会赢”，正是来自闽南人舍得花钱吃得好的生活哲学。
中国家常式福建菜
把家常味道做好，是福建家常小吃店蓝三子所走的路线。店面位于麦波申君超广场（Grantral Mall @ MacPherson），已开业约一年。这里没有华丽摆盘，但味道到位，分量实在。
负责人苏瀚来自福建宁德市，他在家乡也从事餐饮业，因想开拓市场便在新加坡落脚。蓝三子的菜单包括扁肉、红烧牛腩面、肉末茄子、黄焖排骨、卤肉猪蹄饭等。
走访店家时，服务员介绍红菇土鸡汤和笋干五花肉，都以福建特色食材入菜。红菇，颜色红，香气独特，一般多用来煲汤、炖鸡、煮面线等。一盅红菇土鸡汤，汤色微红透亮，菌香浓郁，兼具土鸡的滋补鲜甜与红菇清香清甜。苏瀚介绍炖汤以隔沙煮法烹制，火力透过沙层缓缓传导，食材更入味。
福建人做菜用上不少笋干，像笋干焖肉、笋干鸭，算是闽菜体系里的基础食材之一。笋干五花肉，咸鲜脆嫩，相当下饭。
苏瀚说，这些菜肴都是熟悉的家乡味，看似简单家常，却用料扎实，火候与做法都不马虎。午餐时段，店里客人以附近上班族和年轻学生为主，商场食肆氛围亲切，在一碗饭面之间，把福建味道融入本地人的日常。
新加坡闽菜代表
新加坡本土福建菜餐馆，其实为数不多，老饕们心中的名单少不了老字号如位于惹兰勿刹的泉馨园（清记）和华侨银行大厦的茗珍奋记。
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步入第48年历史的茗香菜馆，也是新加坡家喻户晓的福建菜餐馆。早期在厦门街营业，后来2015年迁至裕廊东，餐馆的佳肴承载一代代食客的味蕾记忆。茗香菜馆于2025年10月暂时关闭，在市中心寻找新址，预计今年中开业。届时，餐馆将继续呈现新加坡食客喜爱的福建菜美味。
餐馆招牌菜包括传统福建面、鱼鳔羹、扣肉包、烤乳猪、五香卷、海参鸭等。
当中，福建面是新加坡具代表性的美食，面条以秘制猪骨和虾汤熬成的酱汁焖煮，风味十足，香脆猪油渣让美味升级。鱼鳔羹则是仿鱼翅烹调法的福建老菜，茗香的版本以鱼鳔和蟹肉为主料，勾煮出鲜味满满的浓郁羹汁。
业者顺应需求出菜
有些餐馆业者虽然并非主打福建菜，但对市场动向敏锐，能顺应食客口味和需求在菜单中加入福建菜选项，让食客多一份选择。
位于德福工业区的中餐馆品珍宫，装潢别致，充满中国风。菜品虽以粤菜为主，但厨师团队对福建菜也能信手拈来。
像胡椒猪肚鸡汤，它在既定印象中是粤菜，但福建人也爱吃，汤色奶白，鲜味十足。
边缘煎到微焦酥脆的蚝煎，中间仍保留一点软嫩，咬下去有蚝鲜油香。辣椒蘸料是美味灵魂，酸辣带蒜香，去腥提香，让人一口口吃得过瘾。
海参鸭，鸭肉鲜嫩配上软滑海参，带着黄酒醇香味的酱汁，非常下饭。芥菜焖饭则唤起不少人的儿时记忆，早期妈妈们会烹制这道古早味的传统家常饭。将芥菜与猪五花肉、香菇等炒香，再与大米一同焖煮，芥菜的微苦与肉类的油脂充分融合，鲜香不腻。
餐馆董事翁添进说：“餐饮市场竞争激烈，促使团队不断自我提升与突破。食客也反映想在一家餐馆里，把不同的菜式一次吃齐。”
提高对闽菜的认识
对于近期新加坡闽菜的热闹，受访业界人士乐见其兴起，认为不仅带动市场活力，也提高闽菜的关注和认识。
美食家叶荣生认为，近期新加坡出现的一波闽菜热，让新加坡人有机会认识中国的闽菜，以及它经过多年的演变后，出现新颖摩登的一面。
他指出，从菜肴分量、摆盘形式、食材选用，甚至员工培训等各方面来看，有规模的海外品牌大多走较高端路线，带来截然不同的闽菜用餐体验。相较之下，新加坡老字号福建餐馆向来给人一种家的感觉，像是长辈煮给家人吃。
他说：“食客外出用餐，除了探店寻新鲜感，就是想吃暖心食物。”籍贯菜有这样的吸引力，带着抚慰人心的熟悉感，而来自海外的闽菜品牌则让新加坡食客从另一视角看闽菜，让人尝鲜。
虽然有人把海外品牌视为竞争对手，给本地餐饮业带来压力，但这些海外品牌能让不常出国的食客，有机会在家门口尝到不一样的料理和菜品。
国人对闽菜记忆从童年开始
谈到新加坡本土闽菜的发展空间，新加坡中厨协会会务顾问胡雅琍认为，新加坡人对闽菜的记忆和喜好，都从童年开始，是家里妈妈煮的味道，如十全鸭、五香和薄饼。
胡雅琍入行超过40年，多年来先后在川菜馆、台菜馆、粤菜酒楼与酒店磨炼，学过烧腊、海鲜，也曾合资福建菜馆美香楼。刚退休的他曾任新加坡国立大学协会行政主厨多年。
身为厨师，胡雅琍也曾做出创新闽菜。例如一款“飞碟蚝煎”：先把蛋白煎炸成碟状篮子，再以蛋黄和蚝爆炒铺上，外脆内嫩，呈现方式让人眼前一亮。
他坦言，在新加坡要做所谓原汁原味的闽菜并不容易。“这里取材比较难，一些传统食材，比如沙虫，本地人几乎没见过，也吃不惯。再加上本地没有专业中餐烹饪学校，业者与厨师对闽菜接触和认识有限。”
他鼓励年轻厨师多参加烹饪活动或出国比赛考察，同时善用数码平台，找资料或看视频，了解菜肴背后的历史与文化，从中创作出既有闽菜神髓，又符合本地口味的新菜式，让新加坡的福建菜走出自己的路。
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