华人名厨江振诚重回新加坡餐饮舞台，位于莱佛士酒店的新餐馆1887 by Andre于2026年3月31日开业。餐馆以法式烹饪技法演绎传统百年西餐经典滋味，食客也能品尝江振诚的代表菜，以及以新加坡风味如海南鸡饭、叻沙、肉骨茶等为灵感的西餐菜式。
在一片歇业消息中，迎来名厨新餐馆开业，似一支强心针。离开狮城多年后，这名在新加坡餐饮版图留下深刻印记的名厨，能为业界带来怎样的活力？在一轮精致餐饮洗牌后，新加坡餐饮地位还能如何发光？
料理进化旅程
江振诚接受《联合早报》专访，就新餐馆概念和新加坡精致餐饮的发展，提出了见解，并为行业未来走向指明方向。
他介绍新餐馆时说：“餐馆结合过去莱佛士酒店百余年历史，新加坡料理风味，以及Restaurant Andre以往的创作和我自己最新的料理。整份菜单像是一段料理进化的旅程，有将近60道菜式。”这样的餐饮概念有别一般，结合过去与未来，也有名厨的经典与新创。
2024年7月宣布从前线退休的江振诚，曾于2010年在新加坡开设精致餐馆Restaurant Andre，成绩斐然，获奖无数。2016年，餐馆获新加坡米其林二星，2017年夺得“亚洲50最佳餐馆”第二名佳绩。2018年，江振诚选择结束经营回台北。Restaurant Andre开业那段时期也是新加坡精致餐饮腾飞之时，餐馆见证并参与新加坡精致餐饮的重要发展。
莱佛士酒店自1887年创立，江振诚新开的餐馆名字与其相呼应，位置则是早期酒店大堂里的Raffles Grill餐馆。
重现维多利亚时代用餐场景
有的餐具历史悠久，包括曾在二战期间被埋藏于酒店内、战后才重见天日的银制餐车，为用餐体验增添历史质感。七味胡椒牛排（$238，两人份）上桌时，会在客席旁现切分食，重现维多利亚时代讲究桌边服务的用餐场景。
带历史味道的特色料理还包括一道“鳖汤”（$38），以百年前欧洲贵族喜爱的鳖汤为灵感，早期曾在莱佛士酒店菜单里。在江振诚的诠释下，这道汤品不使用鳖，以海参、深海石斑鱼和鸡翅，熬出同样胶质满满的味道。
其他菜式包括江振诚的经典法式招牌菜松露鹅肝酱（$38）、黑松露法式吐司（$22）；以及带新加坡风味菜的“鸡饭”和“叻沙海鲜饭”。
有别一般精致餐馆固定的主厨品鉴套餐，1887 by Andre主要提供单点选择，用餐形式和价位选项更灵活。吃套餐（$198起）的话，也能自行选菜式。餐馆厨房团队由江振诚之前于台北所开的Raw餐馆团队主理。
未来餐馆该如何定位
对新加坡餐饮业的未来，以及新餐馆在本地精致餐饮发展中的影响力，江振诚提出了方向。
他认为，新加坡不缺新餐馆，也不缺明星主厨，业界目前更应侧重发展一种餐饮概念，能让食客通过味蕾，感受和认识新加坡的文化脉络与发展。
江振诚的餐馆向来被视为“名厨摇篮”，多年来孕育出厨艺人才。新加坡Born餐馆创办人兼主厨陈茳誔、Lolla前主厨施玉安（Johanne Siy）等，皆曾在Restaurant Andre砥砺磨练。
接下来从2026年5月开始，作为“技能创前程行业领头羊”（SkillsFuture Queen Bee）项目，1887 by Andre餐馆将为业界人士和年轻厨师提供大师班课程。
江振诚认为，餐饮形态如同时尚周期循环，目前正逢一个重启（reset）时期。
过去10至15年是精致餐饮高峰期，食客到餐馆品尝厨师十多道菜的菜单，一吃三几个小时，但现在食客对品质和奢华概念，已有新定义。他们可能只想吃三道菜，但每一道还是讲究精致美味，不随便马虎。——江振诚
“过去10至15年是精致餐饮高峰期，食客到餐馆品尝厨师十多道菜的菜单，一吃三几个小时，但现在食客对品质和奢华概念，已有新定义。他们可能只想吃三道菜，但每一道还是讲究精致美味，不随便马虎。”
未来的餐饮概念已不再仅仅是主厨的意志，应结合更广阔的方向，如农场理念，纳入某种程度的“教育性”才能拥有独特性和影响力。
他认为，厨师们不妨多思考“隽永”概念，回归美味的本质。“现在时代速度太快了，很多餐馆主厨创作时只想到当下，有没有想要建立一个可持续很久的东西？我觉得这是这个时代所缺少的，深度不够，品牌难以获得长久的生命力。”
如何让餐饮地位再发光
延伸阅读
近期餐饮品牌退场、名厨“出走”，加上餐饮榜单成绩波动，引人深思新加坡作为美食之都的地位，是否受到影响。
澳大利亚名厨尼尔兰（Josh Niland）与新加坡艾迪逊酒店（The Singapore Edition）、圣淘沙嘉佩乐酒店（Capella Singapore）与法国知名餐馆星厨科拉格雷科（Mauro Colagreco），已先后结束合作关系。
本地餐饮集团也调整布局，Les Amis集团旗下糕点品牌Tarte by Cheryl Koh宣布4月26日为营业的最后一天，主厨许惠玲继续担任Les Amis餐馆的甜点厨师。
谈到集团的发展走向，Les Amis集团发言人说，不同食客有不同餐饮需求，旗下18个品牌，价位和定位不同。米其林三星Les Amis餐馆及精致日式餐馆，可顺应高净值人士需求。中高端市场竞争激烈，需不断创新；在休闲餐饮领域，以品牌历史和亲民价格取胜。
在这轮餐饮业的调整与交替中，仍可见新餐馆的涌现，为市场添亮点，如圣淘沙名胜世界2025年底迎来法国名厨保罗·帕雷特（Paul Pairet）开设法式休闲餐馆Moutarde和甜点屋Sundae Royale。
EHL酒店管理商学院（EHL Hospitality Business School）新加坡校区助理教授盖伊（Guy Llewellyn）认为，关店潮主要是经济因素所致，而非品质水平下滑。
他认为业者应从精简成本和优化菜单入手，探索更精明的作业方式。新一代的餐馆业者厨师须掌握多方面知识：不仅要精通厨艺，更要谙熟经商之道，控制成本、灵活营销，并随时应变市场需求。
本地美食吸引力更多元
上周，两场备受瞩目的餐饮颁奖礼相继揭晓，折射出业界发展的最新脉动。
2026年亚洲50最佳餐馆3月25日于香港举行，新加坡餐馆数量从去年7家减少至6家，曾表现最佳的米其林三星法式餐馆Odette，去年排名第7，今年滑至第19。Odette曾于2019年和2020年高居榜首。
尽管Born、Seroja和Nae:um餐馆排名上升，但新加坡餐馆也有下滑走势。排名第51至100的新加坡餐馆有四家，比去年少两家，曾入榜前100名的Cloudstreet、Jaan by Kirk Westaway、Zen和中餐馆夏苑等也都跌出榜单。2025年排名第48名的Euphoria，已于2025年8月歇业。
2026黑珍珠餐厅指南的中国港澳台地区及海外地区榜单于2026年3月23日公布，新加坡共有18家餐馆“镶钻”，比去年多两家餐馆。希腊餐馆estiatorio Milos、海峡料理餐馆Pangium和日本餐馆鮨然（Sushi Zen）首次登榜。
各奖项常胜军Odette获得黑珍珠三钻，创办人兼主厨罗耶（Julien Royer）认为，得奖虽然是一种肯定，但餐馆的核心重点仍是为食客提供高水平的用餐体验，这才是成功的基石。
对于曼谷、首尔、香港等区域城市在餐饮榜单上的亮眼表现，新加坡旅游局生活时尚与旅游景点署长李苑欣认为，这显示亚洲餐饮整体发展蓬勃，新加坡在各榜单中持续有所表现，显示在激烈竞争中依然稳占一席之地。榜单成绩为国际访客和海外品牌提供参考，例如单是黑珍珠餐厅指南，就达1亿3000万用户。
她补充，榜单成绩只是业界发展其中一个指标，现代访客对美食的追求更多元化。除了精致餐饮，也有人喜欢新加坡专业剧场的餐饮剧场《炒饭天堂》以及沉浸式用餐体验如创意团队Andsoforth打造的Absurdities餐馆，用餐时可到不同主题房间体验。
“如今，越来越多游客带着明确美食目的前来，探索特定料理，或为了寻找他们在网上看到的菜肴。旅游局与美食创作者@tiffy.cooks合作关于新加坡鸡饭摊位和甜品店的视频，获得超过12万次互动和近2万次收藏，显示这类实在的内容，能引起共鸣。”
聚焦新加坡独有优势
罗耶对本地餐饮业的未来发展持乐观态度。也在香港经营Louise餐馆的他，对比两地餐饮市场时说，新加坡餐饮市场高度密集，竞争激烈，与香港同样面临租金和人力成本的挑战。当中，香港的人力市场流动性更高，对业者来说，或许较难培养团队，反衬新加坡在人才培养上的潜力。他很重视人才培训，为团队成员提供学习机会。
他认为今年第一季已见回弹迹象，食客需求有增加，接下来随着新酒店的增设和游轮旅游业的发展，有望为新加坡旅游和餐饮业注入新活力。
盖伊补充，新加坡的餐饮地位并没黯淡，业界应重新定义什么是美食吸引力，奖项排名或海外名厨餐馆，已不再是唯一提升餐饮地位的途径和策略。他认为应该聚焦新加坡独有优势，包括小贩文化和多元饮食文化，多支持本地餐饮人才，这才是推动行业持续发展的关键。
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