尽管餐饮市场出现低迷、成本上涨等多方挑战，还是有业者厨师坚持理想，开新餐馆推动新加坡菜肴的发展，或调整方向，在菜品创作中加入新加坡元素，继续谱写新加坡菜新篇章。
新加坡餐饮协会发言人说：“新加坡餐饮界汇集了不同国际料理和新加坡风味。为持续这个特色，鼓励和支持新加坡菜肴餐馆是很重要的。”
说起新加坡菜的发展，过去20年可谓扎根与发芽期。自2005年以刘伟仁（Willin Low）为代表的厨师，开始倡导摩登新加坡菜（Mod-Sin）概念以来，有更多业者厨师以新创方式诠释新加坡风味。后来随着滨海湾金沙与圣淘沙名胜世界开业，一波海外名厨进驻，带动以精致西餐为主的发展，并提升了业界烹饪水平与技术。
如今，经过学习与沉淀，更多厨师积极探索不一样的烹饪法和食材组合。在这股本土意识的驱动下，新加坡菜肴正逐渐展现出独具一格的新面貌。
先定义新加坡菜
新加坡工艺教育学院烹饪艺术讲师吴新华认为，目前的市场发展和食客接受度都更成熟。他说：“现代食客眼界更开明，在国内外接触不同料理，见识更广。他们愿意尝试新事物，并欣赏及认可新派摩登创意新加坡菜，在厨艺和制作方面可媲美精致西餐。”
他举例米其林一星摩登新加坡菜餐馆Labyrinth的韩立光、Foliage餐馆的黄子恩等新加坡厨师，都以各自方式提升新加坡菜肴的风味。
放眼亚洲，韩国、泰国、印度尼西亚等地的厨师，都积极将本土料理精致化，推向国际舞台新高度。然而，对于新加坡厨师而言，在迈向这一目标前，还得先破解一道独特的难题：新加坡是个多元种族和文化社会，新加坡菜应该如何定义？
受访的餐馆业者厨师都各自发挥，融入经验和想法，诠释新加坡菜。这正是新加坡菜的特点——包容性高、中西贯通、兼容并蓄。
从童年记忆取灵感
厨师陈龙温与Suguru创办人王伟杰合作的新餐馆Asin，将于5月6日开业。陈龙温以小时候对新加坡美食的记忆，结合家族中医背景的食疗和四季五行理念创作菜品。从之前的Ards到Asu，他过去近十年经营过不同餐饮品牌，依旧坚持初心，不断诠释和优化亚洲料理。他以亚洲料理为创作框架，融合新加坡身份认同与丰富工作经验，展现新加坡多元文化的精髓，打造出独具一格的原创菜品。
陈龙温发挥新加坡作为区域枢纽，运输便利快捷的优势，网罗丰富的时令食材，尤其聚焦更多东南亚食材。他说：“新加坡处于东南亚，这一区域的食材风味种类繁多，独具特色，值得探索和推广。”餐馆选用不少马来西亚食材，如居林果（buah kulim）、黑帝王鱼和Tuhau野姜。
陈龙温强调，菜品创作绝非简单地将某道经典菜肴“升级”，而是通过食材与风味的巧妙组合，发挥创意。例如蒸鱼是中餐常见烹饪吃法，他以黑帝王鱼为主角，辅以花雕酒的酒香和居林果的独特蒜香味，带出东南亚风情。
新加坡的本土风味和童年记忆，也为他带来创作灵感。
前菜小蚝球是蚝煎的精致版本，马铃薯淀粉制成的半透明小球上缀以蛋丝，可一口吃下。他以小时候常吃的福建五香为灵感，创造出兼具本地特色和跨区域风味的新菜。以韩国济州岛猪肉配黑木耳、红萝卜和马蹄为馅料，虎虾以粤菜白灼技法处理，虾头虾壳浓酱结合发酵辣椒蒜头酱和Tuhau野姜，层层东亚与东南亚风味，丰富这道新加坡人熟悉的食物。
另一道春卷异曲同工，选用鲜美的日本竹䇲鱼（aji）作为馅料，再以印尼椰奶香料酱（opor）腌制，一口咬下，仿佛品尝到从日本海岸线延伸至热带东南亚的独特滋味。
陈龙温坚信，创新必须根植于对历史和文化的深刻理解。他鼓励团队成员多探索自己的文化，“团队里一名福州籍厨师向母亲学习制作传统红糟酒，马来籍甜点师用亚答糖（gula apong）做甜点。”餐馆八道菜套餐每人$188++。
他指出，过去十年，亚洲在地料理的关注度显著提升，新加坡厨师可发挥融合多元文化的特色，并乐见更多同行往这个方向前进，连接过去，创新未来。
打造新加坡式用餐体验
结合娱乐与美食，以打造新加坡式用餐体验为目标，位于新加坡国家美术馆五楼和六楼的Milli餐馆，预计5月31日开业。餐馆有双楼层，底层是DJ玩音乐和各类娱乐表演区，楼上餐饮区分室内户外，滨海湾风景尽收眼帘。地点选在历史建筑中，寓意在传承中展望未来。
这是Bae’s Cocktail Club负责人梁勋杰及王光达，与米其林一星餐馆Labyrinth创办人兼总厨韩立光和Native酒吧创办人Vijay Mudaliar的一项新合作。
新加坡美食以新颖方式呈现，如龙虾叻沙肠粉、西班牙炖饭式海南鸡饭。韩立光看好这种较为大众化的吃法，能让海内外食客以另一视角认识新加坡美食。
这也是韩立光走出精致餐饮框架的新尝试。除了重新诠释过去一些拿手菜如辣椒螃蟹雪糕，他通过优质食材和创意烹饪法，提升新加坡人熟悉的美食。
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蚝煎用日本鸡蛋和法国鲜蚝，制成舒芙蕾，松软轻盈。海南鸡饭以烤鸡西班牙炖饭做法烹煮，在糯米和日本越光米中加入老母鸡汤底，炖饭的底部锅巴和砂锅饭的焦香味一样迷人。
想吃小点夜宵，可选印度煎饼披萨、炸香蕉串、雪糕班兰华夫饼。甜点红豆冰（ice kachang）结合日式刨冰（kakigori）方式，口感细腻，还可以选当季口味如bandung玫瑰香或加入酒精，俨然是鸡尾酒的变奏。午餐两道菜套餐$38起，晚餐单点主食约$30起。
对着一览无遗的城市景观，想小酌一杯，可试试名为“新加坡早餐”的鸡尾酒，即咖椰吐司和咖啡味道。
Milli餐馆将提供午餐、下午茶和晚餐，食客也能于星期六和公共假期前夕，享受歌舞娱乐至凌晨4时。餐馆计划日后邀请海内外客座厨师和调酒师，联手合作限时菜和酒水。
为菜肴融入中式食材
除了新餐馆，一些现有餐馆也找到更专注的方向。无独有偶，米其林一星餐馆、新加坡摩登亚洲料理餐馆Willow，以及主打东南亚风情的Province餐馆，不约而同着力发掘和呈现更多新加坡菜肴的本土风味。
Willow餐馆刚完成翻新，也更新菜单。橱柜上摆放的花胶海参，反映出主厨谭国全融入更多中式食材的新尝试。
前菜真鲷鱼加入金桔，以农历新年吃的鱼生为灵感。招牌菜甘鲷，羹汤里有干贝和雪蟹，还可根据喜好加入鱼翅。主食用韩国牛肉和黑蒜，呈现带有湖南小炒肉的风情。烤饭团炖花胶，加入鱼骨熬制的高汤，宛如泡饭。
另有一道味道鲜甜的厄瓜多尔虾肉，佐以自制鱼饼，上面铺层自制肠粉，甜品则端上怀旧马蹄酥。
谭国全说：“餐馆过去以西餐为基础，主打优质日式食材。近来我对中式口味感兴趣，这也是新加坡人熟悉的味道。”午餐三道菜套餐每人$98++，晚餐是主厨品味套餐每人$258++。
思考新加坡美食无限可能
在不断的自我精进与探索中，Province餐馆主厨刘家俊在开业约三年后，对自己的烹饪哲学有了更清晰的体悟。他坦言：“我开始思考新加坡菜的真正定义，以及它所蕴含的无限未来可能性。”
这不仅是餐馆的定位，也是一种个人成长，找到厨艺探索发展的方向。刘家俊说：“从熟悉的味道中再创作，获得食客好评，给了我更多信心，专注发掘属于新加坡的特色美味。”
曾与美国三星女厨师克郎（Dominque Crenn）学艺的他，在新菜单中以不同方式呈现罗惹、潮州卤鸭等本地美食。
前菜用Momotaro番茄、牡丹虾和莲雾，淋上自制虾膏和莲雾汁，交织出如罗惹般的层次感，酸甜鲜香。潮州卤鸭的卤水加入泰式Makwan胡椒，多了一分橘香，之后再烤制，外皮酥脆。一菜多吃，除了鸭肉，还配一碗用鸭皮制作的腊肠砂拉越高原米饭，以及法式鸭肉清汤。13道菜套餐每人$158++。
谈及菜单设计，刘家俊直言，新加坡厨师在推出精致品味菜单时，常遇困境。“高定价背后，是制作过程中投入的人工成本，但这使食客望而却步。”他指出，近期餐饮业市场环境严峻，人们外出用餐的频率与消费水平普遍下降，更是业界面对的挑战。
刘家俊把重点放在“创造有意义的用餐体验”。他说：“美食是人与人之间共同的语言，有滋养身心的能量，美好的一餐让人难忘。这正是我在当前充满挑战的时期，矢志不渝追求的目标。”
▲Asin 地址：38 Carpenter Street S059917 电话：97229638 网址：asin.sg
▲Milli 地址：1 St Andrew’s Road #05-02 / #06-01 S178957 IG：@milli.sky.sg
▲Willow 地址：39 Hongkong Street S059678 电话：92959615 网址：willowrestaurant.sg
▲Province 地址：153 Joo Chiat Road S427431 电话：80751896 网址：province.com.sg
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