腊味除了本地人较熟悉的腊肠以外还有很多种，本地售卖的腊味大多是自供自足……

见证了本地腊味生产发展史的老字号海味铺德生追溯腊味之源，广州腊味老板教你成为识货之人。《联合早报》也请两位中餐馆主厨分享各自的腊味料理食谱。

腊味是春节前忙着张罗的食品，这个风俗跟着先辈远渡重洋到新马一带，尤其是广东人，都会赶在农历新年前买些腊味应节，为团圆饭增添年味。其他籍贯的人也有食用，不过本地人对腊味的认知多局限在腊肠，对于腊鸭、腊鱼和腊肝肠等并不熟悉。

相传古代农历十二月民间有猎杀禽兽举行合祭众神的仪式，称为“腊祭”，因此十二月称为腊月，在冬天腌渍风干或熏干制成的肉类也称为“腊肉”。以这种方式保留肉类是老祖宗的智慧，但到了现今社会，有些人认为不卫生或不健康，或者不知如何烹饪，所以只有逢年过节才买来孝敬长辈，或者在外用餐时会点个腊味饭或砂煲饭。

好些人以为本地腊味是从中国进口的，这是一个误区。早在四五十年前新加坡就开始生产腊味，后来因为猪瘟和禽流感等状况，本地所售卖的腊味大多数是自供自足，只有非常少数获批准的才能进口。

本地老字号海味铺“德生”见证了本地腊味生产发展史。薛荣炘（93岁）原本与兄长在香港经营家族皮草及食品生意，新加坡建国初期经济发展局到香港招商，薛荣炘于1968年在裕廊工业区开设精美食品（Ideal Food），成为本地第一家腊味生产商。后来薛荣炘与大哥承顶在香港街的海味分销商“德生”，经营至今已三代人。

薛荣炘接受《联合早报》访问时说：“我们早年请了香港师傅前来，所以一直都保持港式风味，只是当地口味偏咸，本地则偏甜，所以稍微做了调整。制作过程有好些步骤采取人工方式，以保留传统风味。因为我们的腊味很正宗，而且卫生、安全，后来还出口到香港。”

精美食品所生产的“双喜牌”腊味一直贵精不贵多，所以德生只售卖一级和特级切肉腊肠、东莞肠、鲜鸭润肠（鸭肝肠）和腊肉，这些也正是本地人最常食用的腊味。品牌后期才增加了特级加瘦腊肠，满足讲求健康食客的需求。

矜贵鸭肝肠少吃到

目前本地腊味厂有四五家，36年来每逢农历新年都到牛车水摆摊的广州腊味老板叶伟强（58岁），就几乎跟所有供应商拿货，所以腊味特别齐全。今年因为疫情无法摆摊，他在丁加奴街租了一个店面一个月，继续与老顾客的一年一会。

红彤彤的店铺内摆满各式腊味，单单腊肠就有好多种。叶伟强分享道，腊肠基本有机器绞肉、机器切丁和人工切丁三种。切肉的口感和味道会比绞肉好，人工切的又比机器切的好，但怎么个好法，就得自己体会了。老板提醒：“你不要一起煮，分开煮就吃得出不同。”

识货之人也会找肝肠，有鸭肝肠和猪肝肠两种。猪肉内掺了鸭肝或猪肝，吃起来粉粉的，有点像在吃鹅肝，如果再加入酒香，蒸出来更是香气沁心。鸭肝肠较矜贵，所以砂煲饭即使有加，也多是猪肝肠，一些餐馆的腊味饭会放鸭肝肠。

本地购买腊味的仍以广东人为主，叶伟强谈起一件往事：“有一次工厂在腊肉里加了福建人常用的五香粉，结果顾客拿回来跟我说味道怪怪，坚持是坏掉了。后来我都跟厂家交代，不要放五香粉。”

店铺内也售卖腊鱼、腊鸭腿、腊鸭胸、金华火腿、肥短的东莞肠、桂花肉（无肠衣的腊肠肉）和金银肝（猪肝包猪油），让人大开眼界。除了金华火腿和腊鱼是中国进口，其他多是本地生产。

原本以为买腊味的人逐年减少，叶伟强和薛荣炘都说这两年其实不减反增，主要因为人们无法出国购买，也减少外出用餐。

在家烹饪腊味，可先烫或蒸以去油和软化。最简单的方式就是和白饭一起蒸，腊油和肉汁渗到米饭里，是老一辈化不开的乡情，更是老饕最朴实的感动，也可以煮粥、腊味饭和蒸鸡等。

腊味菜肴与食谱

每逢过年，年菜中少不了腊味烹煮的佳肴，包括最常见的腊味糯米饭。乌节大酒店中餐馆华厅主厨钟立辉师傅和翡翠集团执行总厨符兴毅就跟读者分享他们各自的腊味料理食谱，让大家春节期间在家也能煮出美味的腊味菜肴，与家人共享。

腊味糯米饭

腊味年菜中，属腊味糯米饭最经典。华厅在新年时总会推出生炒腊味糯米饭，钟立辉师傅说，所用的食材有腊肉、腊肠、润肠和虾米，传统上都是用这三种腊味烹煮，因为腊肉有油分，润肠有香味，腊肠有比较多瘦肉，而腊味与糯米饭是绝配。

他说：“糯米饭保暖，在寒冷的冬天吃尤其暖胃，而腊味与糯米饭是绝配，糯米饭吸收了腊味的油香，特别软嫩可口。炒过的糯米饭会黏成团，象征在新的一年团团圆圆。”

钟师傅也谈到过年吃腊味的习俗，“从秋天秋风起开始，是晒腊味最好的时候，一直延续到冬天，腊味特别美味，因此过年都会吃腊味。从秋天到冬天，我们也会将腊味融入菜肴。”

腊味的烹调方式，最常见的是炒菜，比如炒芥蓝、荷兰豆或菜心等都很适合。钟立辉师傅谈到传统腊味菜肴时说，在广东有道传统家常菜腊味松，即把腊肠和腊肉切丁，然后将芥蓝和西芹等较爽口的蔬菜也切丁，跟腊味一起炒好后，包生菜吃。另一道荷香炒腊味，是把腊肉和腊肠切成薄片，跟荷兰豆一起炒香，美观又美味，一般在香港的粤式餐馆可以吃到这道菜肴，属春节的时令菜。

在家煮腊味最简单的方法是用来蒸饭，腊味蒸饭有钟师傅的童年回忆。他说：“小时候，要等到过年才吃得到腊味。我们把腊肉、腊肠和润肠放到饭里一起蒸，腊味的油香流入饭里，很简单很美味，一年才吃一次，特别珍贵。”

三人份食谱

食材：腊肉30克，切粒；润肠30克，切粒；腊肠30克，切粒；虾米20克、鸡蛋1个、青葱10克、芫荽10克、冬菇100克、糯米300克

调味料：蚝油1茶匙、老抽2茶匙、盐半茶匙

做法：

1. 将糯米浸水两小时，捞起隔水蒸20分钟，放凉备用。

2. 把所有腊味蒸软，切粒备用。

3. 虾米浸水半小时后备用。

4. 青葱、芫荽洗干净，切段备用。

5. 鸡蛋煎成蛋皮，切丝备用。

6. 把腊味、虾米和冬菇爆香，放入蒸好的糯米饭和调味料炒香。

7. 加上鸡蛋丝和芫荽点缀，即可享用。

金钱发财 腊味马蹄煎黑豚饼

符兴毅师傅分享自己的一道现代腊味菜肴食谱——金钱发财腊味马蹄煎黑豚饼，这是他平日喜欢为家人烹制的腊味菜肴。

他说，这道料理跟酿鲮鱼和马蹄煎肉饼等有异曲同工之妙，做了些变化并加入腊味应节，“这道菜在家比较容易烹煮，食材备好后可以存储在冰箱，想吃时再拿出来煎成肉饼。”

符师傅说，一般春节的腊味年菜，最常用的腊味有腊鸭、腊肉、腊肠和润肠，可用来爆炒、蒸、煎或焖等。比如，油鸭腊味砂煲饭是今年翡翠膳坊的年菜之一，这道传统腊味菜肴主要用了四宝：油鸭腿、腊肠、润肠和腊肉。

在挑选腊味的时候，他指出，要注意看肠衣是人造或天然食材，是否加瘦或加肥等，有些腊肠会添加色素，颜色显得比较鲜红。挑选腊肉时，建议选肥瘦均匀的，太瘦会偏干和硬。

六人份食谱

食材：西班牙黑猪梅肉300克，剁成粗粒；腊肠1条50克，蒸熟切粒；润肠1条50克，蒸熟切粒；新鲜马蹄100克，去皮切成粗粒；虾肉60克，剁成泥；发菜3克，泡水后备用；芫荽粒10克；冬菇4朵，切粒；水30克

调味：盐半茶匙、糖3/4茶匙、鸡粉半茶匙、生粉2个半茶匙、麻油2茶匙、生抽1个半茶匙、蚝油2茶匙、胡椒粉少许

做法：

1. 将全部食材和调昧料，放入比较大的碗，手拌均匀。

2. 把拌均匀的肉饼食材，捏成像金钱形状，每个肉饼约30克。

3. 煎锅加热后，放入少许油，把肉饼煎至两面金黄色即可。