新菜上桌

中餐与时并进，要做出所谓的“新中国菜”，不只是在摆盘上做文章，掌握食物的理想温度和精准口味才是关键。这是莱佛士酒店“艺Yi by Jereme Leung”中餐馆厨艺大厨梁子庚的看法。在不同国家地区拥有丰富工作经验的梁子庚，对中餐自有一套看法和理解。他对新加坡餐馆的定位是，呈献一个同时适合新加坡食客口味，又达到中国料理水平的美味。

入行30多年的他出生香港，13岁与父母定居新加坡成公民，曾在东南亚多家知名酒店掌勺，包括新加坡四季酒店、吉隆坡东方文华酒店等。1995年24岁成为印度尼西亚泗水和雅加达东方文华酒店行政总厨。2002年他到中国发展事业，两年后在上海外滩三号创设黄浦会中餐馆，在中国带起精致创意中餐风潮而蜚声中外。目前，他在中国、菲律宾、马尔代夫等地开餐馆，接下来计划在马来西亚和台北开业。

带来中国各地菜品

近期，他返新与餐馆主厨叶宝荣策划推出新菜。这一回，除了有更多中国不同地区的菜品，也加入较健康食材，符合现代人追求健康美味并重的要求。例如香煎墨鱼饼配藜麦莎莎酱、脆糙米海鲜浓虾汤泡饭等，都加入了谷类食材，增添口味层次感。

餐前小吃如黑蒜五花腩肉是一道新式下酒菜。梁子庚说，在重庆人们吃火锅爱配五花腩肉当下酒菜。在新加坡，则可以搭配香槟或红酒，炸得酥脆的五花腩肉配带有微甘甜的黑蒜，蛮开胃的。他也推荐百味竹炭豆腐和百里香金沙脆鱼皮白饭鱼。源自浙江的一道冷盘菜麻酱带子虫草花菠菜卷，通过优质食材组合带来新鲜感，北海道带子上缀以鲑鱼卵，微辣的芝麻酱丰富滋味。

梁子庚希望继续精进餐饮概念，引进世界各地不同特色食材，包括中国小众少量的食材，让新加坡食客尝鲜。他举例：“比如云南夏季有各类菌菇，中国广州市增城区有名的荔枝，树上也有荔枝菌。我计划带进特色食材，随机设计菜单，让食客来用餐都有不同体验。”

除了食材，他也和厨房团队改进食谱及工作流程，并提升服务。他举例：“以海鲜浓虾汤泡饭来说，一般做法是以虾壳熬煮，我们换成活虾熬汤，先油炸后捶虾头虾壳，工序比较多，成本比较高，但熬煮出来的汤更浓郁。”

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