2023年《新加坡米其林指南》成绩6月27日揭晓，业界人士约500人齐聚一堂，是新加坡年度美食焦点之一。除了2020年因疫情停办，这是第七届的米其林新加坡指南。在这“七年之痒”的时刻，或也是思考精致餐馆发展走向的时候。
餐饮业一直面对激烈竞争，加上近期食材、租金和人力成本不断上升，业者厨师应如何披荆斩棘，值得思考。
单看数量，2023年《新加坡米其林指南》摘星餐馆从2022年52家增加至今年55家，整体有上升。一星餐馆从42家增加至46家，五家新进榜的Sushi Sakuta、Poise、Seroja、Born和Willow由年轻主厨主理，这点让人鼓舞。
不过，两星和三星餐馆名单没有新血。原本两星的四川饭店（Shisen Hanten），今年降至一星。三星餐馆“上了神台”，两星餐馆目前则无法突破晋级，也后无来者，没有新入榜餐馆。一星餐馆数量每年虽有增加，但难以跨入二星门槛，大多年年保持现状，似乎这已是好成绩了。
精致餐馆吸引人之处除了用餐氛围和仪式感，还有厨师不断精益求精，提升厨艺，呈现一道道色香味俱全的珍馐美馔。
然而，精致餐馆的营运发展开始受到质疑，例如厨房要大量员工劳力花长时间备食做菜，不符合长期经济效益。今年初，丹麦知名餐馆Noma宣布2024年结业转型为研究室，研发食品，让业界颇为震惊，纷纷讨论精致餐馆是否还有未来可期。热衷于钻研美味的名厨，除了埋头餐馆厨房，还有哪些餐饮平台可驰骋发挥？精致餐馆的模式如果不可持续下去，以后的餐馆体验会是怎样的？口味日益成熟刁钻的食客，是否还愿意为这类精致但昂贵的食物买单？这些问题，相信厨师业者都在摸索寻答案，以求突破蜕变。
调整菜单价格开拓食客市场
事实上，这阵子一些新加坡星级精致餐馆正探讨不同做法，并多少受到休闲风餐饮趋势的影响，有的开设副牌餐馆，开拓不同食客市场。
滨海湾金沙的两星餐馆Waku Ghin多年来是城中高价位的日本料理之一，名厨和久田哲也（Tetsuya Wakuda）2022年在同个地点与50 Eggs Hospitality Group创办人库克尔（John Kunkel）合作开设休闲概念餐馆Wakuda，料理有一定水平，寿司（$15++起）和盖饭（$33++起）的价格较亲民。
到精致餐馆吃饭，感觉正襟危坐，有一定价格消费，一顿饭有时可能吃上三几个小时。对时间就是金钱的消费者来说，也许觉得这样花钱耗时不划算。有的餐馆便推出较“实惠”的套餐，开拓商务午餐市场，享用美味不必耗上半天。
良木园酒店米其林一星餐馆Alma by Juan Amador，2023年3月装修后以全新的亲民面貌和菜单迎接食客。新装潢简约大方，减去精致餐馆的拘谨感，多一分自在惬意。午间三道式套餐每人$69++，并设单点选项，主食从$35++起。金融区驳船码头的一星意大利餐馆Braci，6月中开始每天提供午餐晚餐时段，星期一至五新增三道菜午餐套餐（每人$88++），主攻上班族味蕾。
区域竞争削弱本地餐饮号召力
2023年才过了一半，已举行了几场国际区域餐饮活动。6月20日（新加坡时间6月21日）于西班牙瓦伦西亚举行的世界50最佳餐馆中，Odette餐馆排名第14，是亚洲餐馆排名最高，主厨罗耶（Julien Royer）获得同行票选的厨师奖。2023年3月，亚洲50最佳餐馆活动于新加坡举行，本地共有九家餐馆入榜。
虽然新加坡餐馆都交出了成绩，但不难发现区域精致餐馆的发展开始蓬勃起来，带来竞争。日本和香港早已是公认的美食基地，近来泰国餐饮业发展大热，入榜亚洲50最佳餐的数量和新加坡一样，不遑多让。
米其林指南自2016年在新加坡推出后，继续放眼东南亚——2018年有泰国米其林指南，2022年到马来西亚，今年2023年6月初增设了越南米其林指南。
这些奖项与排名，也和旅游业挂钩，是人们出游觅食的参考。现在，区域选择多了，游客除了来新加坡，也可以到周边国家去品美食。同样地，旅游业开放后，很多新加坡人选择到海外消费。据 《商业时报》6月的报道，新加坡精致餐馆近来开始面对生意下滑的压力，一些曾经有等候名单的餐馆，现在都较容易订到位。
提升服务素质
随着生活方式的改变，以及消费能力提高，人们在外花钱用餐，追求的是一种体验。要先抓住一人的心就要先抓住他的胃，但现代食客的心和胃难以捉摸。这点一些厨师也感受到，有的表示要加强服务和沟通。
正如刚摘下一星的Born餐馆主厨陈茳誔在米其林颁奖礼受访时说：“除了菜品水平，接下来我们会注重提升服务，让人感觉像是在家用餐一样舒服。”新进榜的Willow餐馆主厨谭国全也说，新加坡厨师的强项是善于和食客沟通，让他们了解菜品，自在地吃饭，不拘谨。
一家精致餐馆的美好用餐体验，包括环境氛围和服务，或甚至个性主题或菜肴故事。食客踏出餐馆后，记得的不只是食物的味道、精美特制餐具或摆盘拍照上社媒是否好看，还包括服务员的贴心之举，或上菜的方式好玩有创意。
要打造这样的体验，讲究团队合作，从构思到执行，环环相扣。有一次到访某星级餐馆，主厨不在，但从食物到服务，都不觉得有何欠缺，对食物的疑问，服务员也能代为解答，很清楚烹制手法和细节。现在一些精致餐馆在上菜时也有设计动作，比如展示介绍餐具让食客挑选，或把食物放进箱子装饰，让食客打开来选甜点。这时的服务员就像是个秀场经理，确保上菜“节目”流畅，一道道菜上桌节奏明快。这些细节也是一顿愉悦用餐体验的关键。
米其林由密探走访餐馆，公开的五大评估标准是：食材品质，厨师对味道及烹调技巧的驾驭能力，料理中显露的个性，是否物有所值，以及餐饮水准的一致性。这些评审标准是合理的，但似乎局限于厨师。
对精致餐馆来说，优质的服务，以人为本，也是重要印象，即使科技发达，未来应该也很难由机器人服务员缓解人手问题。
米其林近期增设了“服务奖”“侍酒师奖”，这有助提升和吸引人才加入不同餐饮岗位，也肯定团队合力的重要性。作为业界指标，期许米其林的评审标准更多元丰富，也肯定餐馆团队的付出，给业者年年打强心针。
在早报应用继续阅读
