粤菜厨房里除了有煲汤，还有印度尼西亚风味的炒饭（Nasi Goreng），这是昨天和今天（8月18日及19日）新加坡嘉佩乐酒店（Capella Singapore）中餐馆凯嘉（Cassia）的情况，主厨陈伟伦和印尼峇厘岛Syrco BASE餐馆创办人兼主厨贝克（Syrco Bakker）做限时四手合作。
贝克是荷兰和印尼混血儿，两人合作，来一场中西厨艺交融。
中菜虽然历史悠久，但中餐馆的发展向来被视为落在西餐馆之后，也缺乏西餐馆的制度化。区域餐饮奖项也多以西餐馆为主，2023年新加坡米其林指南名单上，新加坡中餐馆声势持续下滑，四川饭店（Shisen Hanten）从两星掉为一星餐馆、香格里拉酒店的中餐馆香宫则落榜。
正当外界以为新加坡中餐近年发展欠缺精彩之际，一些经验丰富的中餐大厨正在摩拳擦掌寻突破，和不同料理厨师跨界合作，通过四手活动创造新菜，开拓食客市场。
中厨积极跨界联手做菜
陈伟伦和贝克的合作就是一例。这次的联手菜单，陈伟伦特别准备了人参鲍鱼鸡汤、特制酱汁日本猪肉排骨和燕窝甜品，两人也合作一道印尼风味炒饭，用凯嘉餐馆的虾米辣椒提味。
2023年5月，陈伟伦与在挪威米其林两星餐馆Re-naa任主厨的新加坡籍厨师梁程前（Mathew Leong），于凯嘉餐馆合作限时晚餐。
1988年入行的陈伟伦，在海内外拥有丰富经验，曾任新加坡四季酒店中餐馆江南春主厨、韩国“济州神话世界”餐饮总监。他接连和擅长欧式料理的厨师合作，希望擦出新火花，激发创意，给食客带来新鲜感。
陈伟伦说：“粤菜和欧式料理，各有特色，大家可以互相学习取经。比如粤菜厨师善用火候做菜，食物要有镬气，而欧式料理的酱汁是灵魂，烹饪技巧方面以煎煮较多。我们设计菜单时，从口味的层次、上菜先后顺序为考量，让人吃出中西菜相互搭配得宜的美味。”
9月27日及28日，翡翠集团执行总厨符兴毅将与日本餐馆高山（Takayama）主厨高山太郎合作，以秋季食材呈献六道中日菜套餐，每人$368++。
符兴毅的几道创意菜品，集合中日口味元素。前菜鱼子酱北京烤鸭紫苏盏，烤鸭皮酥脆，搭配紫苏叶天妇罗和鱼子酱，口味奢华。老菜脯卤水萝卜煎A5宫崎和牛，选用的是日本食材和牛及白萝卜，加入潮州老菜脯，画龙点睛，增添咸香滋味。
海内外中厨相互取经
若以奖项为准绳的话，丽思卡尔顿美年酒店的夏苑（Summer Pavilion），属新加坡中餐馆的佼佼者。它连续七年获得米其林一星，2023年亚洲50最佳餐馆中排名第86名，是唯一入榜的新加坡中餐馆。
夏苑2023年积极与海外同行合作，3月与主打宁波菜的香港星级餐馆甬府主厨刘震，举行四手餐饮活动。宁波菜以鲜咸滋味为主，在新加坡不常见，和粤菜碰撞出口味火花。8月2日，夏苑主厨张肇刚与香港都爹利会馆（Duddell’s）主厨陈佑良合作，后者曾任职香港知名福临门餐馆。
合作是一种双向交流，从这些不同合作中可见中餐的多元性，与其他料理的契合度也高，外国厨师也有兴趣探索发掘中菜风味。
高山餐馆主厨高山太郎对比中日料理时说：“从烹饪技巧来说，中日料理有相似处，比如蒸煮食物的烹饪技巧，懂得掌控火候。一些菜式如做汤，日料和中菜有不同做法，彼此合作到对方餐馆厨房工作观摩，可以增进了解。”
新加坡中餐馆如何与区域中餐馆分庭抗礼
新加坡的中餐馆过去三四十年来以粤菜为主，近年来则出现一波中国餐饮品牌进驻，从海底捞火锅到探鱼烤鱼连锁店等，带来更多选择。
市场的竞争也带来契机，新加坡中餐馆可以探讨如何建立更强烈的特色和风格。随着旅游开放，不少国人也到海外觅食探店，区域中餐馆都在进步中，新加坡中餐馆如何分庭抗礼，备受关注。
了解食材懂得入菜是关键
美食家叶荣生近期到中国深圳、上海和香港旅游考察，他认为中国的中餐馆最大优势是拥有新鲜食材，加上现代农业发达，食材品质更优质。
他说：“在传统既定印象里，中餐馆的上等食材就是鲍参翅肚，但现在中国一些餐馆如新荣记、甬府，他们注重所有大大小小食材的品质。确实，若真要有所讲究的话，连一根葱或选哪一款酱油，都会影响味道。
“我观察到新加坡一些中餐馆如莆田，也把焦点放在食材上，不同季节主打不同食材。这说明只要发挥食材的原味，中餐馆的发展不一定要追求所谓融合菜（fusion），而是可以把根本理念发挥到极致。”
翡翠集团的符兴毅同意，从主菜到配料，中餐食材的选择和种类非常多样化。“每次碰到新食材，厨师就要去了解和认识它，如何挑选，怎么入菜，这都是厨师应该不断学习的。”
对食材的认识是由经验累积的。夏苑主厨张肇刚为庆祝于夏苑任职20周年，反映心路历程，8月16至18日推出特别菜单，以20种食材烹制“酸甜苦辣咸”为主题的菜肴。
有的食材是配角，用得恰如其分，让人回味。张肇刚的一道豉椒苦瓜宫崎和牛里的苦瓜，回甘中有丝丝清甜，陈皮柠檬蒸东星斑的陈皮和柠檬，给鱼肉添加清新滋味，很讨喜。
新加坡的食材大多是进口的，新鲜度受局限，但凯嘉餐馆主厨陈伟伦认为，优点是来源多。他说：“同样一道菜，选用不同地方的食材，带来不同风味。例如我最近尝试用意大利蘑菇煲汤，还在研究看效果如何。”
调整中菜口味和技巧
中菜一直被认为口味重，但通过不同烹饪技巧，有时候可以把它变得轻盈。
符兴毅与高山餐馆合作的限时菜单中，有一道堂灼云南鲜牛肝菌竹笙澳龙虾球，汤汁有别于一般龙虾汤，并不浓稠，而是清澈鲜甜。他透露，是加入了搅匀的鸡胸肉和蛋白，可吸附汤里杂质，汤汁变得清澈。
符兴毅说，中餐厨师可向西方取经，但不可囫囵吞枣。一些年轻厨师学西式摆盘但忽略保持食物温度，影响味道。他同样以堂灼云南鲜牛肝菌竹笙澳龙虾球为例，他将汤品放在小石锅里，啜饮高汤时，一直是温热的。
提升专业形象从细节做起
从餐馆运作、厨房设计到人员分配，中西餐馆大不同。中餐馆与时并进过程中，要考虑更多细节。
符兴毅认为，现代厨师不只是要把菜做好，还要照顾到楼面沟通、营运管理、开支平衡、品质管控等方方面面。
叶荣生补充：“一般中餐馆厨房分工清楚，但如果要打破传统，或许可以适时调整，让厨师之间相互掌握不同技能。”
中餐厨师若要提升专业形象，也得从细节开始。中餐历史悠久菜系多，所以菜肴吃的不只是味道，还有历史和文化。叶荣生指出，厨师做菜时，若有历史文化的沉淀，了解菜品演变及对食材有丰富知识，有助提升菜肴制作水平。他说：“现代人讲究沟通，厨师走出厨房与食客有更多交流，如果懂得解说和分享菜肴的历史故事和创作过程，能让食客更好地品味菜肴。”
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