新加坡有很多日本餐馆，但人们往往有个既定印象：要由日本厨师掌勺才被视为正宗。金融区新开的餐馆一壶天（Ikkoten）主打京都传统日式怀石料理，“打破传统”，主厨是新加坡年轻厨师刘民安（28岁）。
刘民安拥有约10年的日料经验，曾于Chikuyotei、Yoshi餐馆任职。他认为，日本料理讲究选用鲜美时令食材，达到味道平衡和谐，这也是他所秉承的烹饪理念。
在日料中，一些看似简单的菜肴，其实颇有讲究，要把它做好，必精益求精。大众熟悉的茶碗蒸，便是一个例子。它可不只是蒸蛋，尝试煮过的人都知道，要烹制完美的茶碗蒸不容易，要如何做到入口滑嫩，蒸蛋零气孔，技巧和经验不可少。这期《私房菜》，刘民安分享一道玉米茶碗蒸，冷热享用皆可，尤其天气炎热时，冷吃可添一分清凉。
高汤是灵魂要诀
制作茶碗蒸的关键之一是鸡蛋、高汤和配料的黄金比例。高汤是灵魂要诀，是茶碗蒸味道的重要来源。刘民安分享了高汤的食谱，也可用来烹制其他日料菜肴。
他说：“一些小撇步包括：过滤蛋液去除蛋膜，蒸煮时控制火候等，缺一不可。”比如，开大火的话，高温会导致蒸锅内温度急剧上升，蒸蛋容易出现气孔，建议蒸煮时以中小火处理，盖上锅盖，让热度遍布锅里，食物受热匀称。
刘民安说自己从小就是吃货，后来入行当厨师，“小时候的我，非常馋嘴爱吃，身材圆润。年少时期为了帮补家用，到日本餐馆打工，慢慢掌握了厨艺，目标是学好厨艺为家人做菜。”
现在，他依旧喜欢为家人做菜，除了日本料理，也会做鸡饭、椰浆饭、肉骨茶等。他的母亲也擅长烹饪，拿手菜是传统酿豆腐、算盘子、擂茶等客家菜。
随日本师傅到日本学习
学艺过程中，刘民安有机会向经验丰富的日本厨师学习。Yoshi餐馆主厨柏原芳之（Yoshiyuki Kashiwabara）2021年回日本时，刘民安跟随师傅的脚步到当地工作和学习。
他说：“在日本实地工作期间，我掌握了更多知识，包括到东京丰洲市场（Toyosu Market）去认识不同的渔夫渔商，了解如何筛选新鲜海产。厨艺方面，我学会如何以活缔（ikejime）的宰杀方式处理鱼。”
这是一套源自江户时代的宰杀技巧，方法是将一根长钉刺穿或扎透鱼脑，与此同时，用很细的金属丝穿入鱼的脊髓。鱼儿脑死，减少鱼肉的积血，减缓腐烂速度，可保存鱼肉的鲜美度。
在怀石料理融入创意
在一壶天餐馆掌勺，刘民安在传统日式怀石料理的基础上，发挥创意设计新菜。
例如，菜单上一道名为寿司的菜肴，可不是寿司，一粒米饭也没有，而是他诠释的鲔鱼泥寿司（negitoro）。把寿司卷换成脆饼铺上鲔鱼、海胆和金箔，吃前再喷上一些金粉，贵气十足。
炙烧吞拿鱼先于炭火上烧烤，摆盘时在鱼片上放自制酱油泡沫，产生不同的口感对比，蛮有趣的。炭烤鹿儿岛A5和牛也有惊喜，搭配自制手磨芝麻酱，牛肉蘸着吃多一分香气。接下来，刘民安会推出新菜如梭鱼卷（barracuda roulade）。
玉米茶碗蒸（两人份）
高汤
食材：昆布15克、柴鱼干40克、水2公升
步骤：
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1. 昆布表层用湿布擦干净，然后在锅里浸泡超过一小时。
2. 开火加热，锅底开始起小泡后可熄火，取出昆布。
3. 再开火煮至沸腾后关火，加入柴鱼干，在热水中浸泡两分钟。
4. 过滤高汤待用。
玉米泥
食材：玉米4个、高汤180毫升、盐10克、糖少许
步骤：
1. 玉米蒸煮15分钟，待冷后剥下玉米粒。
2. 放入搅拌机里，加入高汤、盐和糖，搅拌成泥后过滤，放入冰箱待用。
茶碗蒸
食材：鸡蛋2个、冷高汤160毫升、酱青1茶匙、味醂（mirin）1茶匙、日本菇（shitake，分量自定）、鱼饼（分量自定）
1. 把鸡蛋、冷高汤、酱青和味醂，加入搅拌钵（mixing bowl）中拌匀。之后，过滤一遍，有助去除蛋膜或蛋壳。
2.把鱼饼和香菇放入小碗中，然后倒入步骤1的蛋液。每碗约180毫升为理想。
3. 在表层上以连接便携气罐的喷火枪（blow torch）微微炙烧一下，去除蛋液表层的小泡，以取得口感丝滑的效果。
4. 放入蒸锅里，以小火蒸10至12分钟，记得盖上锅盖。可用竹签插入小碗中，如果没有沾上蛋液，表示已蒸熟。
5. 在茶碗蒸铺上玉米泥，即可享用。若想冷吃，可放入冰箱至少30分钟。
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