意大利各地区有不同的意大利面吃法，每一道都蕴含家的味道，祖母或妈妈的拿手菜，搭配时令菜或家里后院种植的食材，风味独特，回忆满满。
新加坡香格里拉酒店意大利餐馆Waterfall Ristorante Italiano主厨西蒙尼·洛伊西（Simone Loisi，35岁）的家乡位于意大利南部普利亚（Puglia），最经典的意面是猫耳朵（orecchiette），因形状酷似小耳朵而得名。
猫耳朵意面的传统食谱只用粗粒小麦粉（semolina）和水，不加鸡蛋。一般来说，只有北意大利的意面才用鸡蛋，且比例精准，每100克面粉用一个蛋黄。手工制作猫耳朵时，把面团搓揉好切成小方块状，用手指压出一个小窝。猫耳朵意面以小为特色，容易沾满酱汁，口感内软外韧，咀嚼后有迷人的麦香。
意大利芜菁叶猫耳朵意面（Orecchiette alle cime di rapa）是洛伊西的家乡菜。意大利芜菁叶（cima di rapa）即turnip tops，又名南意苦菜，味道甘甜中隐约带苦，在新加坡不容易买到，属年底时令菜，目前正当季，平时可用西兰花或西蓝花苗（broccolini）取代。
意面材料不贵味道十足
这道菜的特点是，意大利芜菁叶和猫耳朵意面同时下锅烹煮，让意面吸收芜菁叶的味道和精华，上碟的味道，有说不出的朴实，鳀鱼片的咸香和樱桃番茄的甜美，滋味丰富；乳酪和面包屑进一步提升香浓度和爽脆感。如果不想吃猫耳朵，可用其他短小的意面，一勺可以盛起一大口，吃起来口感特别饱满。
洛伊西说：“我从小吃这道菜长大，材料不贵但味道十足。星期天一家人在厨房里忙着，我通常负责洗菜切菜。我很喜欢吃意大利面，意大利肉酱面（ragu）、海鲜扁面条（linguine）都是经典美味。还有一道蝴蝶面（farfalle），加入白酱、火腿和豌豆，那是我放学回家后的午餐，有童年的记忆。”
因为享受烹饪的乐趣，也爱品尝美食，洛伊西决定当厨师。他2016年来到新加坡，负责为一家意大利餐饮公司开餐馆。工作几年后，他发觉本地厨师往往为了配合食客口味在烹调上做调整，比如把意面煮得偏软，而不是意大利人喜欢的带嚼劲的al dente（弹牙）口感。
狮城女婿味蕾本土化
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两年前，洛伊西加入香格里拉酒店，从选用食材到烹煮过程，尽量贴近意大利地道做法。餐馆目前有至少15种手作意面，近期推出的新菜单，有洛伊西家乡的美味，包括：烤章鱼、龙虾浓汤、自制比萨、蛤蜊意大利面等。
洛伊西和新加坡籍太太育有三个孩子，年龄分别为五岁、两岁，最小的五个月大。孩子都喜欢吃意面，且从小嗜辣，他本身的味蕾也变得本土化，对椰浆饭、叻沙、马来炒饭、麻辣锅等情有独钟。问他对叻沙意面有何看法，他笑答：“意大利面的起源不是有个说法吗？当年是马可波罗从中国传回欧洲的。我很愿意尝试新食物，烹饪没有约定俗成的规矩。”
意大利芜菁叶猫耳朵意面（一人份）
食材： 意大利猫耳朵150克、意大利芜菁叶（或以西兰花苗取代）200克、帕马森乳酪（parmesan）50克、樱桃番茄约4个、面包屑20克、特级初榨橄榄油20克、鳀鱼片（anchovies）4 片、蒜头碎少许、辣椒少许。
做法： １. 在炒锅里加入一些特级初榨橄榄油，放入鳀鱼片和辣椒（根据个人辣度加分量）翻炒。之后，放入蒜头碎和樱桃番茄，添一些水。
２. 在另一个锅里煮意大利猫耳朵，同时加入意大利芜菁叶煮开。
３. 猫耳朵和意大利芜菁叶煮熟后，把水沥干，加入炒锅里和其他食材一起翻炒。
４. 撒上乳酪和面包屑即可享用。
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