俊佳尼温（Joel Newin）是Hopscotch餐馆联合创办人之一，也是厨房和吧台的灵魂人物。三年前他只负责在前台调酒，但在疫情期间厨师离职，他唯有拜YouTube为师，自学厨艺。如今尼温对烹调颇有心得，享受与食物对话的乐趣。
父亲是缅甸人，母亲是华人，尼温能说简单华语，多数时候以英语沟通，说话时语速很快，思路很清晰。从小不爱课本，尼温中三没念完就辍学，所以虽然只有31岁，但已踏入社会工作15年。
完成国民服役后，尼温成为了一名调酒师。他告诉《联合早报》：“那个时候就觉得当调酒师很有型！哈芝巷（Haji Lane）的鸡尾酒吧Bar Stories是无菜单形式的，根据客人要求和心情调配，必须临场发挥和随机应变。这对我后来的事业发展很有帮助。”
鸡尾酒融入新加坡元素
尼温和另外三名合伙人于2014年创办Hopscotch酒吧。这四名新加坡小伙子，对我国的传统和文化感到自豪，所以在鸡尾酒内加入新加坡元素。从Red Dot Traffic Building（已关闭）、吉门营房（Gillman Barracks）、Arcade@The Capitol Kempinski到滨海湾花园，三家餐馆菜单已从最初以鸡尾酒为主，延伸到食物和饮料齐全。
尼温这名紧急上岗的主厨不易为，他忆述：“2021年Capitol Arcade的餐馆要开张时，主厨辞职了，我决定全职投入厨房工作。之前人手短缺时，我有在厨房帮忙，不过那时酱汁和调味要自己做，我连配方和食谱都没有。”整整31天，尼温从早上10时做到清晨4、5时，不是在厨房打转就是上网看YouTube学做菜，连10分钟休息时间都是一种奢侈。
提升鸡肉档次和形象
经过三年钻研，尼温如今对菜肴已有心得，能侃侃而谈。与读者分享这道鸡腿糯米卷（Chicken Rice Roulade），尼温解释说：“牛肉、猪肉和海鲜料理可以卖得上价钱，鸡肉就很难，我一直在想怎么提升鸡肉的档次和形象。这道菜融合中式风味的糯米饭，和西式烹调手法和形式。”
这道菜做法较复杂，步骤多，不过成品美观，可以拿得出手宴客，不妨耐心尝试。它可以当成一人份主食，也可以一人一片共享。
糯米饭内有香菇和腊肠，是大家熟悉的本地色彩；也可加入其他菇类，如干茶树菇和新鲜香菇增添风味。鸡腿肉以低温慢煮，更加软嫩，还有荷叶香。放上一些香菜或炸葱点缀，可为整体卖相加分。
最近尼温搬回去跟外婆住，又有机会尝到成长记忆中的味道。外婆的“假鱼翅”是最受儿孙欢迎的一道菜，以红萝卜丝、香菇丝和鸡丝等煮成。
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尼温在家很少下厨，他笑言：“因为懒得清理厨房，不过我会跟外婆分享小贴士。她还是像小时候那样，每天早上为我准备水煮蛋，以前我不觉得蛋壳很难剥，现在我会跟她说煮好了放在冷水或自来水浸一下，蛋和壳就会分离。”
现代食客对料理和酒品的要求不止要好吃好喝，还要好看好闻，厨师脑筋得转得快。尼温在食谱中巧妙融入本地元素，也喜欢和三位合伙人一起DIY酒杯和餐馆装潢，是一名不断释放创意和能量的年轻厨师。
鸡腿糯米卷（一人份）
【鸡腿腌料】
无骨鸡腿肉2公斤、酱青60毫升、花雕酒30毫升、麻油20毫升、黑酱油10毫升、五香粉1茶匙、白胡椒粉半茶匙、蚝油50克、玉米粉2汤匙
【糯米饭材料】
糯米300克、酱青30毫升、花雕酒10毫升、黑酱油5毫升、白胡椒半茶匙、蚝油1.5汤匙、干香菇150克、鸡肉腊肠5小片、荷叶1张，用来浸泡香菇的清水500毫升
【做法】
- 糯米、香菇和荷叶分开浸泡一小时。之后将香菇切成丁，保留500毫升清水用来浸泡香菇。
- 鸡腿切开成蝴蝶形状，混合所有腌料，放进冰箱一小时。
- 腊肠切成丁，低温炒至出油，加入香菇粒和糯米炒至糯米转浅褐色。加入其他调味料和香菇水，搅拌均匀后倒入饭锅煮熟，备用。
- 在鸡腿内铺一层薄薄的糯米，卷起，放在荷叶内包好，再包上保鲜膜，两端绑紧。
- 鸡腿放进一个拉链袋（ziplock bag）后，将袋子放入水里逼出空气，然后密封。以摄氏70度低温慢煮两小时。
- 去掉外层的荷叶，拍干鸡腿卷，烤、煎或炙烧至鸡皮转褐色，切片上桌。
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