摩登印度料理融合创新身价翻倍

著名印度餐馆Bombay Brasserie最近登陆狮城，它在伦敦、杜拜和开普敦享有名气，特色之一是菜肴带有法式韵味，餐单上有油封鸭印度面饼卷。近来，本地摩登印度餐饮越来越精彩，除了像Bombay Brasserie融入法式特色，有的结合墨西哥风味，变化出新式印度菜肴。

这些餐馆的菜色跳出传统框架，把经典印度牛油鸡做成新式酥皮鸡肉派，以印度烤三文鱼配叻沙酱，或是在传统印度小点Chaat加入油封鸭馅料，还有将印度煎饼做成格子松饼造型搭配炸鸡，展示现代印度料理的创新。餐馆的装潢同样吸睛，有的复古华丽，有的新潮时尚。

印度料理的深度和多样性

摩登印度餐饮的兴起，反映越来越多人欣赏印度风味料理的深度和多样性。新式料理超越了刻板印象的印度咖喱和黄姜饭，推介印度地方美食的多样化与活力，展示新烹饪手法与呈现风格。

Bombay Brasserie于1982年由Indian Hotels Company Limited（IHCL）在伦敦肯辛顿创办，该高级副总裁辛格（Taljinder Singh）谈到，餐馆旨在重新诠释印度精致餐饮，以现代风格呈现。

Bombay Brasserie的馅角有油封鸭馅，为印度料理增添法式风味。（谢智扬摄）

餐馆的印度小点，换上西式馅料，如馅角（samosa chaat）和印度面饼卷都有油封鸭馅，印度街头小吃papdi chaat（脆饼）的内馅是牛油果和三文鱼。有的西式小吃搭配印度馅料，包括法式炸肉饼（croquette）的内馅是印度烤鸡肉块（chicken tikka）。

Bombay Brasserie印度面饼卷馅料是油封鸭馅。（谢智扬摄）

Bombay Brasserie的法式炸肉饼，结合印度烤鸡肉块的内馅。（谢智扬摄）

Bombay Brasserie的经典印度料理羊肉咖哩。（谢智扬摄）

在摩登印度餐馆Adda，传统印度牛油鸡（butter chicken）以西式酥皮鸡肉派方式呈现，是餐馆的招牌。另一道创意料理是印度烤三文鱼配叻沙酱汁。该餐馆属于迪平德星（Dipinder Singh Rekhi）创办的Genie Collective Group的餐饮品牌之一，餐馆由米其林星级主厨穆拉尔（Manjunath Mural）掌舵。

运营主管海法（Haifa Rekhi）说，酥皮印度牛油鸡肉派，混合传统印度风味与国际烹饪方式。餐馆有些小吃带有墨西哥风味，如烤鸡肉墨西哥玉米饼和茅屋芝士墨西哥玉米饼。穆拉尔谈到，用墨西哥玉米饼呈现印度料理的食材，显得更摩登，而本地美食向来受食客欢迎，因此他想到结合印度烤三文鱼与叻沙酱汁的组合，增添现代口味。

Adda将传统印度牛油鸡，以西式酥皮鸡肉派方式呈现。（谢智扬摄）

Adda的新式菜肴印度烤三文鱼配叻沙酱汁，带有本地美食的元素。（谢智扬摄）

突显香料独特性

The Dandy Collection旗下的摩登印度餐馆Firangi Superstar有周六早午餐“Champagne Superstar”，人气主食是格子松饼造型的印度煎饼配印度风味炸鸡。创办人之一麦克·古德曼（Michael Goodman）说，这道料理源自突发奇想，类似甜甜圈和可颂的可颂甜甜圈（cronut），结合格子松饼与印度煎饼。炸鸡格子松饼是很美式的搭配，改成印度风味炸鸡，多了香料的独特性。

Firangi Superstar人气格子松饼造型的印度煎饼配印度风味炸鸡。（餐馆提供）

Firangi Superstar主厨拉吉库玛（Raj Kumar）谈到其他创意料理，“This is Also Not Aloo Gobi”将经典菜肴马铃薯炒椰菜花（aloo gobi）以不同形式呈现，做成椰菜花库斯小米、糖渍马萨拉椰菜花和炸马铃薯饼的组合，并拌有腰果和葡萄干。

Firangi Superstar的“This is Also Not Aloo Gobi”，将经典菜肴马铃薯炒椰菜花解构后重新呈现。（餐馆提供）

鸡肉料理“Chicken +65”、龙虾黄姜饭和手撕鸭肉马沙拉印度面包和羊肉印度面包等，是现代印度餐馆The Curry Club Signature的新式菜肴。

餐馆创办人拉詹德兰（Raakesh Rajendran）说，经典印度炸鸡“Chicken 65”的鸡肉是将腌制鸡肉与咖喱叶、香料和酸奶油炸而成，该餐馆的版本“Chicken +65”是把经过48小时腌制的鸡肉，最后在结合烧烤架和烤箱两项功能的烹调器Josper oven烤至而成，代表传统食谱以现代烹饪技术呈现的新式料理。

餐馆推出过的其他创意鸡肉料理，有Curry Club三明治，以手撕马萨拉鸡肉丝，配酸辣酱和蔬菜；“Our Chicken Curry”将鸡肉做成肉卷并塞有西梅。龙虾黄姜饭则像一般黄姜饭的升级版，更显贵气。

The Curry Club Signature的龙虾黄姜饭，比一般黄姜饭显得贵气。（餐馆提供）

The Curry Club Signature的羊肉印度面包富有现代元素。（餐馆提供）

摩登印度餐馆主打创新料理之余，也保有不少经典印度料理，在新旧之间取得平衡。Bombay Brasserie的印度咖喱浓汤、羊肉咖哩、红芸豆饭；Adda的鸡肉黄姜饭、24小时慢煮的奶油扁豆咖哩等，都展示经典传统印度料理的慢煮烹饪方式。

印度餐饮的转变

本地摩登印度餐馆兴起，见证了印度料理的转变。

延伸阅读

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Bombay Brasserie高级副总裁辛格说，传统上，本地印度食物多数跟咖喱、黄姜饭和印度烤肉等传统菜肴有关。近年来，印度菜的范围不断扩大，菜品更多样化，尤其是印度地方美食、受街头美食启发的料理，及融合法式、墨西哥等异国风的菜色。随着食客对探索新烹饪概念和体验新风味食物的兴趣日益增加，他们越来越重视菜肴的食材和呈现方式。

摩登印度料理以新形式与烹饪技术诠释传统菜肴，被视为精致、创新且适应性强的当代口味，吸引在用餐体验中寻求新颖和创意的食客，也提升印度料理在本地烹饪界的地位。

摩登印度餐馆的发展趋势，反映传统印度菜肴的现代化。Firangi Superstar主厨拉吉库玛说：“近年来，厨师和餐馆为经典印度菜肴注入摩登气息，以创新方式呈现，如分子料理，解构重组味道，同时尊重传统风味和烹饪技术。之前，印度餐通常被归类为北印度或南印度菜肴，现在食客对印度多样化的地方美食越来越感兴趣，餐馆推出从果阿（Goa）、孟加拉（Bengal）、古吉拉特邦（Gujarat）到喀拉拉邦（Kerala）等地区的特色菜肴。”以Firangi Superstar的一道新式盐焗鱼“The Bengal Bake-Off”为例子，厨师用孟加拉芥末酱腌制鲈鱼，从而带出传统孟加拉调味的特色。

随着现代印度料理在本地越来越受欢迎，大家对印度菜肴的普遍印象有所改观。现代印度料理展示印度烹饪传统文化的多样性和复杂性，超越刻板印象的咖喱和米饭菜肴。

这些新式印度佳肴开拓和丰富食客的口味、食材和烹饪手法，挑战印度食物单一或过于辛辣的观念。

现代印度餐馆一般提供高档的用餐体验，拥有时尚的装饰、周到的服务和精心设计的菜单，将印度料理提升到精致餐饮的水平，改变食客对印度菜肴的看法；从仅仅跟休闲、廉价小吃店联系在一起，转变为适合特殊场合享用精致美食的地点。食客们也意识到印度料理是一种充满灵活性的传统烹饪，与不同的饮食文化融合和发展。