白萝卜有“小人参”的美誉，粤菜餐馆嘉苑美鸭（Kai Duck）集团执行总厨兼创办人冯智强师傅（58岁）近日为餐馆研发新菜单，他创制的秘制花胶焖高山萝卜一口清甜，一口鲜；一口萝卜，一口花胶，充满胶质，滋润入肺。
冯师傅说，白萝卜含有大量水分，将白萝卜切成条状，可保持其鲜嫩口感，也不易煮烂。这道菜营养美味又养生，老少咸宜，将于5月纳入餐馆新菜单中。
白萝卜价廉物美，搭配花胶一起烹煮，可提升菜肴档次。冯师傅说：“花胶本身味清淡，所以我加入金华火腿，增添咸味。若家里没有金华火腿，可以用帕尔玛火腿或咸猪肉来代替。”享用这道菜时，可尝到白萝卜的清甜，金华火腿的香，加入花胶焖煮汤汁会起胶质，适合配饭享用。
泡发花胶的诀窍
花胶又名鱼肚，是从鱼腹中取出鱼鳔， 切开晒干而成。花胶含有丰富蛋白质与胶质，好的花胶1公斤要价几百元，精致中餐选用的花胶可达1000多元。冯师傅说，购买花胶时，应选择质地厚成紧实，色泽金黄，炖煮后滑身爽口的花胶为佳。
冯智强师傅说：“花胶的营养比燕窝还高。有钱人家会用好的花胶炖糖水，把花胶炖到融化为止。”
泡发花胶时切记不要碰到油。冯师傅说，取一只锅，多盛些水，将花胶放入其中，熄火利用余温慢慢把花胶泡软为止。
秘制花胶焖高山萝卜以砂煲烹煮，吃粤菜，一定要够烫，砂煲耐热，有助保留菜肴热度与香味。冯师傅提醒，这道菜很容易黏锅，烹煮时要慢慢搅拌。此外，火候不宜太大，用中火慢慢把白萝卜焖熟。此外，花胶不可和萝卜一起放进砂煲中焖煮，应先焖白萝卜至七八成熟，再放入花胶，一直煮到花胶收汁起胶为止。
粤菜味道不可失
为与时并进，冯智强师傅不时会去香港、中国深圳、广州顺德等地试菜取经。他说，出走是为了多吃多看，了解业内人士在做什么，增广见闻。
出生香港的冯师傅来新36年，在本地不少餐馆任职，积累多年烹饪经验。10年前他踏出舒适圈，在滨海广场创业开设精致中餐馆嘉苑（Kai Garden）。2019年开设的嘉苑美鸭，主打较为大众化的伦敦肥鸭小厨料理，选用的鸭吃玉米长大，圈养42天后被屠宰空运至新加坡。今年10月，他计划在上海开设一家嘉苑中餐馆。
冯师傅说，粤菜这10年来经历巨变，除了中西合璧，酒店酒楼位上的居多。“现在的粤菜愈来愈注重摆盘，更多人选择中西合璧，融入西方与日本食材。”不过他强调，传承不守旧，创新不忘本，再如何变也不可失去粤菜味道。“一些厨师为了摆盘漂亮，牺牲了味道。上菜时热菜不够热、冷菜不够冷。”
厨师要懂得变通
冯智强师傅15岁入厨，他自嘲在香港没念书，个子较小，没有力气做苦力。
“以前我家是做唐饼的，出来打工，爸爸给了我三个选择，问我喜欢做饼、做点心或在厨房做？我不想跟自己人打工，也不想凌晨3点多起来做点心，就选择了在厨房做，加入香港窝打老道的飞龙集团当学徒。”
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对他而言，粤菜在众多菜系里最难做，因为厨师技术含量要求高，菜式较为复杂，难以复制。他观察到，本地粤菜餐馆发展不错，做菜方式不输香港。
全球经济不景气，消费者荷包缩紧，加上购物商场里餐饮品牌林立，形成餐饮业激烈竞争。不过，冯智强师傅相信，只要把菜做好，服务到位，一定可以吸引回头客，走得更远。“做了那么多年，在烹饪的路上我都是用心去做，无论是自己做，或是打工，都认真做事。做厨师要懂得变通，要在年轻时打下根基，对自己要有要求。”
秘制花胶焖高山萝卜（四人份）
食材：白萝卜1公斤、花胶150克、汤600克、芹菜少许、姜片少许、金华火腿50克。
调味料：鱼露20克、糖半小汤匙、鸡精粉10克、风车粉少许（勾茨）。
做法：
1. 花胶泡发好待用。
2. 白萝卜切成长条状（约1乘3寸）。
3. 先把砂煲烧热，放入少许油，爆香姜片和火腿片。
4. 加入清汤后放入白萝卜，以及鱼露、糖、鸡精粉等调味料。
5. 待白萝卜七八成熟后，放入花胶，慢火煲25至30分钟。
6. 以风车粉勾芡即可上桌。
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