江师傅私房菜（Chef Kang’s Private Kitchen）是本地唯一的米其林中餐私房菜馆，2017年初次摘下一星，至今已连续守星七届。2024年7月底，主理这家私房菜馆的洪宋江师傅（60岁，大家都称他为“江师傅”）宣布，将在10月10日结束营业。
接受《联合早报》访问时他大叹：“太累了，这个‘累’字我要写很大，所以我要退下。”
依依不舍的“最后晚餐”
距离这个“十全十美”的大日子不到几天。之前江师傅私房菜要歇业的消息一传出，预约就火速爆满。进入10月，他就只招待亲朋好友。同事与江师傅交情甚笃，记者才有机会尝到“最后的晚餐”。
江师傅的菜肴以传统中餐为主。第一道是由田七、胆参、茶树菇和干贝等炖煮24小时的滋补暖胃鸡汤。完全不加味精、盐和糖，每一口都是用时间和用心换取的天然甘淳。
接下来是招牌自创菜肴虾酱炸五花肉，浓郁的虾酱鲜香弥漫满室。盘里的干爽白色吸油纸是“故意”放的，为让食客见证江师傅的功力。五花肉炸得外酥内软，最重要是完全不含油。
潮州风味的蒜椒花胶蒸鱼腩，鱼汤带蒜蓉和辣椒末微微辛辣香。广东式的嘟嘟生炒排骨，经不停翻炒至熟透收汁，每块排骨都鲜嫩咸香。脯鱼翡翠豆腐的大块豆腐由江师傅亲自制作。
最后两道猪油拌饭和大澳米粉，都是江师傅的招牌菜。它们看似简单朴实，却是教数位资深美食记者最思思念念，即使已是吃得九分饱，也是碗碗见底。
一顿米其林级师傅的晚餐，没有奢华精致摆盘，全凭上等食材和扎实功力。江师傅自己切丁油炸的猪油渣是最强配角，他也坚持用猪油炒菜和炸食。许多细节如果不点出，不谙厨艺的食客或许无法领会；但每一口的油脂芳香，以及食物的原味体现，是味蕾的最真实和深刻感受。
江师傅穿梭于两个厢房和厨房之间，一有空档就过来跟大家谈天说地。菜肴简单介绍，更多时候是叙旧话当年。他感激在座媒体在他刚出来创业、默默无名时就为他报道，还感慨地说：“老朋友见个面，认识都20年了，人生有多少个20年？”
九岁到海鲜楼当杂工
很难想象现在说鲍参翅肚和龙虾厨房都有、不必请他上馆子的江师傅，曾经一星期都吃不上饭。
洪宋江是土生土长新加坡人，说着流利的广东话，其实是潮州人。他对童年的记忆，就是一直饿肚子。
“小时候住在甘榜屋，风一吹就倒的那种，所以经常搬家。我在乌桥头一带的小学念过书，后来搬到大巴窑住了十多20年。家里很穷，经常一天没吃过一粒饭，很可怜的，没有人知道。”
生为长子，洪宋江小学没念完就出来找工作。对一个三餐不继的小孩子来说，海鲜楼自然很有吸引力。当时还不到10岁，问了很多次，老板才肯请他。洪宋江忆述：“一开始只是在门口看着活海鲜，像是帮螃蟹和田鸡冲水，还有换海水。做了两年才有机会进厨房打杂。原本只是想到一天有两三餐不会饿肚子，没想到一做就几十年。”
在厨房学习打拼的日子，洪宋江遇到大师级香港师傅，跟在他身边多年，还去过香港工作。这位已故老师傅来自中国广东顺德，是当年的香港十大名厨之一，大江南北大菜小吃都会做。
老师傅做菜时，会嘱咐洪宋江写下来，学会了再自己慢慢研究 。后来老师傅还将自己的菜谱给了洪宋江。洪宋江说：“我跟他学一些古古怪怪、很创新的东西。到现在我最多用到他的菜谱两成，自己开餐馆，不可能整天去翻他的秘笈，除非要做一些大菜。他们老一辈正宗顺德大师傅都有一手，那些传统的古早味最难做，却是不会过时的，很多人都没有看过。”
报穷破产又罹患癌症
2001年到2014年之间，是洪宋江经历最多起起落落的人生阶段。2001年他在合乐路的一家咖啡店内开了煮炒档，取名“广东饭店”。当时的宣传布条写着：酒楼名菜，煮炒档价钱。广东饭店后来搬到实龙岗中心和如切路，规模也从小食店发展到餐馆。
洪宋江当时算是已闯出一番名堂，却因投资失败和罹患癌症，人生重跌至低谷。
具体细节，洪宋江不愿详述，只说：“和生意无关，就不懂得投资，赔了很多钱。当时刚好遇到金融风暴，也不是我一个人这样。”2009年他宣布破产，广东饭店也结束营业。
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尽管如此，生活还是要继续。他和一家旅行社合作，在珍珠坊的广东饮食中餐厅担任顾问兼行政总厨，还带团到外地品尝美食。2011年他在市区一家酒店内开设广东私房菜。
当他努力从低谷往上爬之际，2010年癌症找上门。同样的，对于病情他一字不提，只说：“前后四年时间，医好了。那段时期还是继续工作，不只是赚钱吃饭，要赚药钱。”
2015年洪宋江在麦肯西路（Mackenzie Road）创办江师傅私房菜馆，同年也脱离穷籍，一切往好的方向前进。
米其林的动力与压力
江师傅私房菜馆一进门可看到三排荣誉，一半以上是米其林颁发的。江师傅说：“我人生最开心的是，没有想到2017年米其林会认可我，而且连续拿到现在。我没有白白付出，得奖是鼓励我，推动我更加努力。”
不断自我鞭策，换取口碑和光环，却也掏空了江师傅。他坦言：“真的，我做得太累，累了反而会怕，看到厨房我怕。几十年了，不是10年20年。那种感觉说不出来，像电池无力的时候就提不起劲，需要退下来充电一下。人到一个年龄肯定会这边痛那边痛，调养一下，还有机会走多五年或10年。”
去年底江师傅的健康再次亮起红灯，这似乎是一个征兆，太太也劝他放慢脚步。洪太太是约30年前洪宋江在印度尼西亚工作时相知相识，再把美人娶回新加坡。创业至今，洪太太一路相随，在私房菜馆负责做侍应。他感性道：“当初破产和生病时，是靠太太鼓励，我才能走出这条路。（做出这番成绩）”
结束私房菜生意之后，洪宋江会到处走走，但不是游山玩水。当了一辈子厨师，他出国时就爱上馆子找灵感。常到中国大陆和香港，偶尔去日本，但不太喜欢欧美国家。他直言：“我是华人，不太喜欢洋人食物，是我个人不喜欢，没有说它们不好。”
名厨的最爱竟是炸鸡
洪宋江最喜欢吃什么？答案蛮让人意外。他笑说：“很多人都不知道，我身为一个厨师，喜欢吃炸鸡。我的要求很简单，你请我吃一块炸鸡，我就很满足了。”
在这一行近半个世纪，除了米其林认可，洪宋江的更大收获，是认识很多从顾客变成朋友的知己。
“朋友我是用心来交的，我很讲义气，很珍惜朋友。今天有空，叫你下来，我做几道菜，大家一起喝酒，就很开心。朋友也会叫我去走走，像是去槟城吃榴梿。”
白手起家闯荡到今天，洪宋江对有得吃、有得住、有得穿的现状感到很满足，自认没有什么好遗憾。他说得洒脱：“我只是一个小小的厨师老板，开开心心、健康就好。上半场我完成了，孩子长大了，下半场也应该为自己打算。”
遛狗、散步、游泳的惬意养生日子，洪宋江真能“坐得住”？
2018年在大巴窑工业区内开设的江师傅面家（Chef Kang’s Noodle House），三度列入米其林“必比登推介”名单，现在由洪宋江的三位徒弟负责。未来，江师傅面家继续营业，甚至扩大。洪宋江跟徒弟说过：“你们花10年跟着我，不会浪费的。” 只要徒弟勤劳努力，洪宋江会为他们创造机会。
洪宋江本身也没有闲下来，他已接了好些顾问工作。更多拥护者想问的是：什么时候回归？
访问一开始，他一再强调自己很累；下半场看能不能接得上，如果接不上就直接退场。谈到未来时，字里行间他还是透露了一些规划和准备，例如“以前香港师傅教我的东西有留一手，再出山的话，这一手我就会放出来。”“我准备好了会静悄悄回来，想做一些有特色的东西，再回来就是最后一站。”
期待名厨出演下半场
虽然年近花甲，江师傅身上还有一股不服输、不妥协的硬气。一个学历不高的新加坡人，要在以香港师傅为尚、马来西亚师傅为多的中餐厨房冒出头，原本就不容易。从破产和死亡边缘走一回后浴火重生，以小刀锯大树，凭私房菜馆摘下七届米其林一星，本身就已是一个传奇。
如果说江师傅是运气好，那不公平。他每天早上9点在厨房备料、煮食，到收工已是凌晨1点。他虚心向顾客朋友学习品酒，熟记每款酒的外文背景资料，然后建议食客如何搭配。他自嘲自己像“爸爸桑”，除了下厨还要陪喝。
这样的一位洪宋江师傅，值得食客期待和等待。晚餐结束拍了大合照，他从厢房送到门口，再送到路边。虽然终须一别，但相信只要他将身体调养好，会以更怡然姿态，自在出演人生下半场。
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