植物奶取代乳制品纯素的甜蜜不打折

传统巧克力、蛋糕和雪糕，少不了用乳制品制作。纯素者不仅不吃肉，连奶制品、鸡蛋、蜂蜜等任何产自动物的食品都严拒，虽然如此，他们却不愁吃不了巧克力、蛋糕和雪糕。11月是世界纯素月，随着越来越多人认为纯素饮食是一种健康和可持续的选择，从而对纯素甜点的需求不断增加。这趋势鼓励食品制造者不断创新，制造出不单能满足饮食需求，还能吸引更广泛受众的食品。本地有些品牌巧妙以植物奶取代牛奶制作甜点和饮料，从椰奶、杏仁奶、燕麦奶、糙米奶到白芸豆奶，让纯素甜点同样富有滋味，选择更多元。

纯素甜点与饮料选择多样

纯素甜点与饮料，用植物奶取代一般使用的牛奶或乳制品，迎合了更广泛的饮食偏好和需求，包括乳糖不耐症和纯素饮食，使产品更具包容性。

咖啡饮料“Cafe Cloud” 以椰子水搭配顶部的咖啡椰奶泡沫。（龙国雄摄）

用椰奶制作的优格，除了可媲美牛奶优格的香浓顺滑，还多了一层清新椰香风味。来自澳大利亚的cocobella是包装椰子优格和椰子水的知名品牌，由丹尼斯（Matt Dennis）和玛格（Luke Marget）于2010年创办。该品牌在狮城设立首家饮料概念店cocobella lifebar，主打椰子优格和椰子水制成的果昔（smoothie）、果昔碗、优格和咖啡等甜点与饮料。人气坚果酱巴西莓碗，以巴西莓蛋白质优格，配上松脆的椰子格兰诺拉麦片（granola）、香蕉、草莓和花生酱。取名“Cafe Cloud” 的咖啡饮料，类似冰拿铁咖啡，不同的是以椰奶取代牛奶，饮料顶部有咖啡椰奶泡沫，咖啡融入椰子水，清新香甜。cocobella lifebar本地业务发展总监蔡淑婷说，澳洲和狮城的纯素食主义都在兴起，但澳洲的纯素食文化更为成熟和广泛，选择也更加多样。

Cocobella lifebar的人气坚果酱巴西莓碗。（龙国雄摄）

Cocobella lifebar的果昔以椰子水和不同蔬果制成。（龙国雄摄）

Any1Choco的黑巧克力和黑巧克力雪糕，吃起来口感和味道跟传统巧克力几乎一样，香醇浓郁，不说的话，还吃不出它是用白芸豆和糙糯米做成的植物奶取代牛奶。该品牌源自日本，由日本水解技术株式会社的总裁熊泽正纯（Masazumi Kumazawa）创办，甜点与饮料使用的植物奶，采用公司开发的一种新水解技术，可在分子水平上分解白芸豆和糙糯米，过程中减少植物奶中常见的鲜明味道，复制乳制品巧克力的柔滑奶油味。有些孩子因为过敏而不能吃巧克力，有些人因为文化或个人信仰而不能食用乳制品或动物制品。Any1Choco旨在制作美味巧克力，让每个人都可享用，有售卖招牌片状黑巧克力、植物奶巧克力、白巧克力，还有黑巧克力雪糕、植物奶巧克力雪糕及白巧克力雪糕，口感与味道皆可跟传统乳制品巧克力相媲美。店里的产品，包括饮料和甜点，均以品牌的片状巧克力为基础开发而成。

Any1Choco的纯素巧克力雪糕。（龙国雄摄）

Any1Choco的招牌纯素巧克力。（龙国雄摄）

本地意式雪糕品牌Momolato，有约40%的口味是纯素，主要用杏仁奶、燕麦奶和椰奶等植物奶制成。创办人郑琬臻有乳糖不耐症，因此她决定制作更多纯素意式雪糕，让自己可以继续享用。招牌三重黑巧克力雪糕，用三种不同黑巧克力搭配燕麦奶制作。造型缤纷亮眼的冰棒，有西瓜奇异果、草莓百香果、草莓桃子、玫瑰荔枝椰子水、柠檬青柠等口味，都不含乳制品。

Momolato不含乳制品的冰棒缤纷亮眼。（龙国雄摄）

本地烘焙品牌ROA主打无麸质、无牛奶、无牛油、无蛋的纯素巧克力蛋糕和杯子蛋糕，以鳄梨、糙米奶和洋车前子壳等取代一般蛋糕的乳制原材料。品牌创始人陈仪珊指出，鳄梨、糙米奶和洋车前子壳富含膳食纤维和营养成分，使用鳄梨能让蛋糕和杯子蛋糕呈现浓郁的奶油质地。此外，鳄梨营养丰富、口感柔滑，跟黑巧克力完美融合。

ROA主打无麸质、无牛奶、无牛油、无蛋的纯素巧克力蛋糕。（受访者提供）

ROA的小巧纯素杯子蛋糕。（受访者提供）

植物奶的优势与挑战

以植物奶取代传统的牛奶制作甜点和饮料，具有一定的优势与挑战。

蔡淑婷指出，随着越来越多的乳糖不耐者寻求美味的甜点替代品，cocobella lifebar菜单中有些甜点和饮料加入椰子优格和椰子奶油，增强风味和质地。椰子优格和椰子水饮料，提供了纯素食者在市场上较难找到的美味选择。椰子具丰富营养成分，椰子水富含电解质，有天然香甜味道，口感佳又有补水功效。椰奶含有健康的脂肪，可提供能量并更有饱足感，浓郁奶油质地，有助提升各种食物的口感，而且椰奶的天然甜味也可减少糖的使用量。椰奶和椰子油中的中链脂肪酸有益健康而备受推崇。然而，椰子具有独特的味道，需要其他配料加以平衡，避免椰子味盖过甜点或饮料的味道。如招牌巴西莓蛋白质优格，巴西莓和椰子的组合就取得和谐风味。此外，椰子优格的质感和稠度，跟传统乳制品配方不同，需要进行大量研究和测试，确保最终产品在质地、口味和营养价值符合预期。

Any1Choco用植物奶制作巧克力的挑战，在于要达到巧克力的顺滑口感，以及浓郁奶香味。虽然豆奶等大豆成分可用作乳制替代品，但大豆在许多国家也被视为过敏原，就像乳制品一样。况且，大豆本身具有鲜明风味，用作乳制品替代品制作巧克力，也有一定的挑战性。有些植物奶巧克力，使用乳化剂等添加剂增强浓郁度和鲜味，Any1Choco不使用任何此类添加剂。一般认为，在巧克力制作中，牛奶的浓郁度无法用植物奶复制。然而，该品牌通过平衡可可脂、白芸豆和糙糯米等成分，成功调配出理想的浓郁风味。

Any1Choco的黑巧克力雪糕，香醇浓郁。（龙国雄摄）

郑琬臻指出，杏仁奶、燕麦奶或椰奶迎合了乳糖不耐症和纯素食消费者的需求，而且通常可降低脂肪和卡路里含量，也吸引注重健康的食客。与乳制品相比，植物奶成分所需的水和资源更少，对环境的影响也较小。

随着消费者越来越注重健康，可持续发展意识增强，本地纯素食文化发展迅速。越来越多餐馆和甜品店都提供纯素食选择，纯素雪糕就是其中一个受欢迎的甜点，不过，郑琬臻也谈到，植物奶可能缺乏乳制品的天然乳脂感和浓郁感，会影响意式雪糕的传统口感，一些植物奶，如杏仁奶或椰子奶，还可能会因为本身的强烈味道，而掩盖一些雪糕的原有味道，这点需要靠经验加以调制。