我们目前是单人秀，就我一人烘焙，以控制烘焙的口味和质量，产量也受到限制。然而，正是这份热忱推动我们前进。像我过去飞行的经验，如果飞行员自己控制飞机降落，而不是使用自动驾驶仪，会有更大的成就感。——阮伟汉
一名面包师，一天只做100个面包，这是近来本地兴起的小型手工面包咖啡馆的做法。日本面包师创办的Tsumiki，以日式牛奶面包为主；韩国面包师开的面包咖啡馆Lean&Rich Bakery，主打酸面包和西式面包；本地的面包咖啡馆Quah Song&Co，以牛角面包为招牌；本地面包品牌SuperNook Bakery专注维也那甜酥面包。它们贵在精不在多，烘制出手工面包的温度。
从面包爱好者到面包师
这些手工面包店的面包师，不少都是面包爱好者。
面包店Tsumiki的创办人Waki Yoneoka来自日本东京，她自高中就迷上面包，每周五都会和朋友探索学校附近的小面包店，一起讨论面包的味道和质地。她还在当时很少见的一家高级法式面包店做兼职，让她有机会品尝高级进口原材料制成的法式烘焙食品，从而培养了她对面包的味蕾。
Waki大学毕业后从事企业工作，疫情期间，她开始把烤面包当作一种爱好。“一开始我失败了很多次，但因为我很想做自己喜欢吃的面包，于是不断重复学习制作面包，也开始用自己的食谱制作面包。”她将面包送给朋友，获得无数朋友好评，还说想跟她买面包，从而鼓励她把爱好变成生意，开始了面包网店。许多客户给她积极的反馈，给了她信心开设实体面包店Tsumiki。
店里招牌面包是日式土司（shokupan），即一种松软的牛奶面包。Waki说：“我喜欢日式土司的淡淡牛油味和松软感，花了两年不断改进配方，制作出我想吃的口味。”除了有原味，其他口味包括红豆馅、抹茶红豆馅，还有星期五、六限定的杏仁奶油葡萄干口味。此外，店里有迷迭香意大利面包佛卡夏（focaccia）酸面包、Kinoko甜面包和蜂蜜土司。她谈到，Kinko在日语是蘑菇的意思，她想制作一些好玩可爱的产品，因此有了蘑菇形状的面包。
店名向飞行过往致敬
SuperNook Bakery的面包师阮伟汉也是面包粉丝。他之前是新加坡空军的直升机飞行员，“我在海外执行任务期间发现了自己对烘焙的热爱，我喜欢到各个面包咖啡馆品尝不同的烘焙。后来，我决定进一步追求这份热情，到泰国曼谷蓝带学院受训，毕业后在本地咖啡馆和面包店工作，上一份工作是在知名法国甜点大厨Cedric Grolet于本地开的咖啡馆。”
他说：“为了向我飞行的过往致敬，SuperNook源自我曾经驾驶过的两架直升机名字——超级美洲豹（Super Puma）直升机和契努克（Chinook）直升机。”
他的太太黄欣仪负责行销，夫妻俩跟Cofreely咖啡馆合作，在那里寄卖面包，包括牛角面包、丹麦面包和瑞士面包（pain suisse）。
酸面包带出北欧风
Lean & Rich Bakery面包咖啡馆的创办人兼面包师张鸿毅来自韩国首尔，曾经在当地以酸种面包闻名的Tartine Bakery工作。他的姐姐在新加坡生活了八年，她喜欢咖啡馆，于是建议张鸿毅搬到新加坡开一家面包店，发挥他的手艺。店里有酸面包、夏巴塔面包（ciabatta）、牛角面包，还有甜馅的牛角面包，如巧克力、开心果和香草。
张鸿毅爱吃酸面包，希望推介酸面包给更多人。他说，酸面包很常见，但仍然有很多人不懂得欣赏酸面包，他便想到以酸面包推出带有北欧风的早餐拼盘，包含两片酸面包、鸡蛋、芝士片、自制无花果酱和打发牛油，让酸面包容易被更多人接受。另一款招牌是他之前在韩国自创的Gorgonzola山核桃面包，即夏巴塔面包涂上甜味的意大利蓝芝士和糖山核桃，吃起来像是面包甜点，颇有新鲜感。
慢工出美好滋味
这些面包师虽然卖的面包不尽相同，他们都坚持以自然优质的食材烘焙面包。
Waki制作面包，不添加防腐剂或添加剂，面包即使没涂配料，仍具有本身的风味，软湿润的质感至少可以维持两天。为了做到这一点，她使用长时间隔夜发酵，也使用日本面粉制作日式土司。她做日式土司所用的红豆馅，也是使用北海道小红豆自制的。张鸿毅手工制作面包的配料，从香草糖浆、三明治的香蒜酱、草莓酱、无花果酱到打发牛油等，连夏巴塔面包的甜山核桃也是他自己炒制。阮伟汉很讲究食材的选择，他只用法国牛油Elle Vire和百乐（Cacao Barry）。
面对大规模面包品牌以产量和连锁经营模式取胜，手工面包师依然坚持宁可少也要好的信念，呈现出慢工出细活的美好滋味。
延伸阅读
一人烘焙的好处是，可以自己全权做主，灵活研发，推出新的季节性烘焙产品，并根据客户的反馈改进。Waki经常开发新的季节性产品，如国庆节面包、中秋月兔面包、秋季主题栗子核桃面包等。她说：“从大批生产的面包成分标签上可看出，它们需要添加剂，才能批量生产并保持相同的质量。手工面包的优势是，我们可以提供更‘诚实’的面包，没有任何添加剂。”
手工面包成本高定价高
阮伟汉说：“我们目前是单人秀，就我一人烘焙，以控制烘焙的口味和质量，产量也受到限制。然而，正是这份热忱推动我们前进。像我过去飞行的经验，如果飞行员自己控制飞机降落，而不是使用自动驾驶仪，会有更大的成就感。”
不过，手工面包的限制是成本。Waki指出，她须要为手工面包定更高的价格，因为每块面包的生产成本比批量生产的面包高很多。但她发现，现在有更多人愿意为更优质的食品支付更多费用。
他们面对的另一个问题是很难扩大规模，她说：“我刚开业，目前是主面包师，还没有聘请面包师的经验。如果我们扩大规模，我须要培训面包师团队，这将是一个挑战。如果有100个面包师，同一个配方就会变成100种不同的面包。如果厨房的温度不同，还须要调整流程以达到理想的面包口味。为了保持相同的面包质量，每个面包师都须要对面包口味持有相同的标准。”
面包店Quah Song & Co.主打牛角面包（croissant），还有巧克力面包（pain au chocolat）和法式焦糖奶油酥（kouign amann）。创办人冯俊杰之前是名咖啡师，他说，从店名（“Quah Song”类似croissant的发音）到招牌面包都是牛角面包，因为那是比较具挑战性的面包，制作方式是一层牛油、一层面皮，要经过27层折叠起酥，制作过程耗时耗力。由于是手工面包，他们每天顶多只能制作100个面包，其中包括约30个牛角面包。
冯俊杰谈到，店里只有一名面包师的运作方式，好处是他更加容易管理，更少人事方面的问题。作为小型手工面包店老板，他可以自由决定要做怎样的面包，同时兼顾面包的品质。他说：“开手工面包店不指望可以赚大钱，赚一点就够了。所谓小公司小烦恼，大公司赚大钱，但也有大烦恼。”
圣诞节特制面包
SuperNook Bakery为来临圣诞节制作有佳节颜色主题的面包方块，外层有红色线条，内馅是绿色咖椰。
潘尼朵尼（panettone）是经典的圣诞节面包，始创于意大利米兰。圣诞节早晨，意大利人会吃潘尼朵尼迎接新开始，跟亲友团聚用餐后，也会吃潘尼朵尼喝气泡酒，象征圆满，带来一整年平安喜乐。
潘尼朵尼也被称作世界上最难做的面包。Tsumiki面包店今年推出圣诞节节日限定的潘尼朵尼。面包店创办人Waki说，用天然酵母制作潘尼朵尼的过程超过五天，配料有法国橙皮、朗姆酒浸泡的葡萄干和蔓越莓、马达加斯加香草和法国AOP认证的牛油，面包非常柔软、湿润且香气扑鼻。她谈到烘制潘尼朵尼的难度，由于需要添加大量牛油和蛋黄，使得面团制作过程极具挑战性，“如果你有任何步骤失误，都会严重损害面筋的发育，我过去就失败了很多次。”
▲Lean & Rich Bakery 地址：81 Clemenceau Ave #01-14 UE Square S239917
▲Tsumiki 地址：190 Middle Rd #02-02 Fortune Centre S188979
▲Supernook Bakery 地址：Cofreely，85 Maude Rd #01-01 S208357
▲Quah Song & Co. 地址：2 Everton Park #01-61 S081002
在早报应用继续阅读
