很多人去餐馆，甚至是咖啡店煮炒海鲜，面对菜单上标明“时价”的一整条蒸鱼都会犹豫，既担心价格，又不确定是否新鲜。如果只是一个人用餐，更是几乎不会点。
最近坊间刮起一阵“蒸鱼风”，一份含配菜和米饭的套餐不到10元。摊位一开，常常排起人龙。这并不难理解。首先，蒸鱼相对健康清淡，各年龄层都能接受，不少食客甚至对鱼头情有独钟。其次，明码标价，一个人花小钱就能满足对鲜鱼的口腹之欲。
不知大家是否和记者一样好奇：摊贩如何能把价格定得这么低？货源来自哪里？带着种种疑问，我们走近这股“平地一声响”的平价蒸鱼热潮，一探究竟。
八个月开八家 冰鲜处理保风味
自2025年1月起，“多多鱼”（Totofish）每月新开一家，如今已在全岛布局八个摊位，气势十分凌厉，所到之处皆引来食客的好奇目光和捧场一试。
菜单相当简单明了，有金目鲈和赤枣鱼两种，可选择港蒸、豆酱蒸或剁椒蒸。套餐包括一份蒸蛋和白米饭，蒸鱼底下铺有白菜，价格从$6.50至$9.80。每份鱼头为半个，如果换成鱼尾（一个）则须另付$1。选用的鱼介于1公斤至1.5公斤，套餐中鱼的分量约为300克。
港蒸符合大众口味，小朋友也能放心吃；豆酱蒸咸香微辣，滋味浓郁；剁椒蒸酸辣中透着一丝泡椒香气。摊位每三个月会推出特别口味，目前是古早味菜脯蒸。每逢周六至周一有特别鱼种，如红斑、龙虎斑和深海石斑，价格介于$11.80至$16.80（半个鱼头，鱼尾加$1）。
蒸鱼最考验新鲜度，记者尝到的几款都很鲜美，酱料各有千秋，没有让人失望。这家的蒸蛋放在钢碗内，分量不小，口感顺滑，着实让人喜爱。这是顾客反馈后做出的改变，打包则只能继续使用塑料容器。
平价鲜美因“家住海边”
口号“我家住海边，海鲜都新鲜”格外抢眼，一句话道出老板的背景故事和品牌独到之处。
老板张进国（43岁）告诉《联合早报》，品牌始于2024年3月，主打小炒。今年初他拿下兀兰工业区一个小摊位，一番斟酌后决定专卖主攻一人份市场的蒸鱼简餐。背后一大原因，是亲人在柔佛州龟咯（Kukup）养鱼和卖鱼，因此更能掌控货源和品质。
鱼新鲜捞起后，直接在当地处理，盖冰后送到新加坡，完全不进冷藏柜。这样的冰鲜处理，避免了冰冻再解冻过程中汁水流失、细胞破坏和肉质变松的风险，鱼肉仍保留鲜嫩和弹性，风味完整。
之所以主打金目鲈和赤枣鱼（也称赤鲷），张进国说金目鲈成本较低，肉质细腻清甜，没有强烈“海腥味”。赤枣鱼口感上和金目鲈有区别，肉质比较坚实，纤维感更明显。
鱼在龟咯宰杀、清理、切片，所有蒸料和辣椒酱也在当地预制，因此成本比较低，可回馈给消费者。
主厨张文伟（49岁）曾在乐天餐饮集团任职16年，拥有丰富厨房管理经验，为“多多鱼”设计系统化流水线作业。选择港蒸、豆酱蒸和剁椒蒸这三种做法，除了可满足不同口味要求，也容易操作，只须蒸鱼和淋酱。如此一来可以更好地控制品质及人手，善用资源。
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品牌准备在今年10月开到第10个摊位后，暂停扩张计划。张进国说：“我们在天时、地利、人和之下，获得咖啡店老板的欣赏与顾客的喜爱，每个月可以开一个摊位。开到第10个摊位时，应该是时候稍微停下来，检讨和调整，看接下来如何长远走下去。”
- 地址：Blk 184 Toa Payoh Central / Blk 848 Yishun St 81 / Blk 883 Woodlands St 82 / Blk 491 Jurong West Ave1 / Blk 134 Jurong Gateway Rd / Blk 118 Hougang Ave 1 / Blk 59 New Upp Changi Rd / Blk 829 Tampines St 81
一整条蒸鱼9元起 专攻家庭市场
在“多多鱼”的平价蒸鱼套餐出招之前，“喜喜蒸鱼海鲜”（Hee Hee Hee Steam Fish & Seafood）$9起的一整条蒸鱼，已在坊间掀起一片哗然。前者主打个人套餐，后者专攻家庭市场。
“喜喜蒸鱼海鲜”2022年在循环路开设第一个摊位，现在全岛已有九家。合伙人之一的张伟盛（37岁）告诉记者，另外两名合伙人是巴刹鱼贩，他本身有亲人在柔佛麻坡捕鱼，因此可以直接进货降低成本，加上分店开得多，薄利多销。
基本款蒸鱼有金目鲈（$9）、石斑（$10）和金鲳（$12），一条鱼介于400至500克。铺上大量姜丝和蒜蓉的港蒸，充分带出鱼肉鲜甜。嗜辣食客可选择娘惹蒸。
张伟盛说，除了裕廊商业大道摊位专为打工族推出个人份蒸鱼套餐，其他摊位都只卖整条蒸鱼，加上其他平价蒸海鲜和小菜，希望能让家庭或三五人聚会时无负担吃顿海鲜大餐。
品牌也推出用一整条6公斤海石鲈起肉切片的蒸鱼片（$8）。另有较高档次，一条超过$10的红皂鱼、午鱼和东江鱼。同样是直接在麻坡处理后以冰鲜方式送到新加坡，鱼肉品质毋庸置疑。现在平价蒸鱼套餐多用金目鲈，建议多付$1品尝纤维更紧密，肉质有韧性，带浓郁海味的石斑。
蒸啦啦、竹蚌、虾和乌打，都是一碟$8。啦啦很肥美；一公斤21只至23只的养殖老虎虾，鲜甜得出乎意料。专为蒸海鲜调配的辣椒蘸料，含青柠檬和酸柑汁，清香解腻。
张伟盛透露，品牌有意再开五至10个摊位，包括进军食阁。另一个目标是开设自家品牌冷气食肆，计划开在组屋区或工业区，满足许多食客希望在更舒适环境下享用海鲜大餐的需求。
- 地址：Blk 79 Circuit Rd / Blk 302 Ubi Ave 1 / Blk 93 Toa Payoh Lor 4 / Blk 91 Whampoa Dr / Blk 116 Bukit Merah View / Blk 22 Havelock Rd / Blk 431 Clementi Ave 3 / Blk 130 Jurong Gateway Rd / Punggol Coast Hawker Centre
新业者加入战局
赢家蒸鱼：四种配菜更多选择
今年6月开在盛港的“赢家蒸鱼”（Winner Fish），有金目鲈、金鲳和赤枣三种鱼，提供港蒸、菜脯蒸和酱蒸三种蒸法。特别之处是配菜可选小芥兰、蒸蛋、蒸菜脯豆腐或豆芽。半个鱼头售价从$7.80至$8.80（包括米饭和配菜），乐龄人士可享$0.50折扣。换鱼尾、加海虾或啦啦，都须另付$1.50。
- 地址：Kopitiam Square, 10 Sengkang Square / Blk 739 Bedok Reservoir Rd（菜单有所调整）
钟意食小厨：亚参或咖喱蒸口味惊喜
珍珠大厦（People’s Park Centre）底层一楼有两个食阁，由有50年经验酒楼师傅掌勺的“钟意食小厨”开业不久，“藏”在较深处的星天地食阁。一整条金目鲈加米饭套餐售价$8.90，非常值得。口味也有惊喜，包括亚参、咖喱、港蒸、豆酱、豉汁和酱蒸。师傅也卖煮炒菜肴，有较多配菜，蒸鱼配料更丰富。如亚参蒸有羊角豆和黄梨，咖喱蒸有包菜。
- 地址：星天地食阁，101 Upper Cross St
老凡记：道地潮州蒸不常见
大巴窑建屋局中心（HDB Hub）二楼口福食阁一角，最近多了一摊售卖金目鲈套餐的“老凡记”。一份（半条鱼）套餐附米饭和蒸蛋卖$7.80，有港蒸、豆酱蒸、潮州蒸和剁椒蒸。潮州蒸比较少见，配有咸菜、香菇、豆腐和番茄，口味相当正宗。鱼是整条对半切，所以有头有尾。只是蒸蛋分量有点少，而且蒸过头了。
- 地址：口福食阁，500 Toa Payoh Lor 6
天天有鱼：享中央资源便利
石斑王鱼汤和顺利鱼汤的姐妹品牌“天天有鱼”（Tian Tian You Yu），有同享中央资源的便利，5月至今开了五家。菜单上从蒸鱼、鱼汤到海鲜都有。摊位员工说蒸鱼用的是红枣鱼（也称红友或红鰽），可选鱼头、鱼肉或鱼片，一份$7至$8，做法有潮州蒸、豉汁、港蒸菜脯、亚参或蒜蓉。
另有综合海鲜、鲳鱼片、虾、啦啦和苏东等不同选择，每份$7.50。咖喱鱼头和苦瓜豉汁鱼头一份$9.50。可选择搭配白饭（$0.50）或卤肉饭（$2）。价格相当具吸引力，但服务和品质仍有进步空间。
- 地址：Old Airport Road Food Centre / Blk 211 Toa Payoh Lor 8 / Woodleigh Village Hawker Centre / ABC Market / Ghim Moh Road Food Centre
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