新加坡餐饮业关店潮频传，数据显示，本地平均每月有逾300家餐馆结业。但与此同时，新餐饮品牌与概念依然不断涌现。餐饮业者如何在困境中寻找突破？面对高昂租金、原材料价格波动与食客口味的快速更迭，业者们又是如何通过创新吸引食客。
莆田集团创办人兼总裁方志忠接受《联合早报》访问时说，莆田近年做出重大战略调整，由全球扩张转为深耕新加坡。他分享，莆田曾积极筹备进入英国、美国、日本市场，但去年底集团叫停所有海外项目。
莆田集团停全球战略深耕本地
他说：“我们早期的战略是把莆田菜开到能开的地方，但去年开始做出战略调整，停掉扩张步伐，把全球开店的大战略转为深耕新加坡，将资源归回新加坡。他认为这是阶段性策略，并不代表彻底放弃海外。“未来我可能会用一个自然成长的方式去发展海外。下来5年、8年，我们还是会踏足海外市场，只是眼下要集中精力在新加坡。
在深耕本地市场的同时，莆田也开始引入海外餐饮品牌。方志忠说：“2024年12月我们引入客家餐馆客语，现已在筹备第四家店；今年则在圣淘沙名胜世界也引入日式汉堡排专门店肉肉大米（Niku Niku Oh!! Kome）。”
方志忠说：“开店很简单，重要的是生意能不能好起来，客人会不会喜欢。”他强调引进标准：“第一是好吃，第二还是希望对方品牌创始人跟我有相近的价值观，对食材重视。”
莆田集团过去也曾自创品牌，除了核心品牌莆田，还包括：方叔叔重庆老火锅、三龙街海南鸡饭、莆田Mama等。方志忠坦言，培育品牌需要投入大量心力，如果有现成合适的品牌让企业挑选，其实更高效。
莆田Mama近期从食阁概念转型为独立餐馆，主要为迎合不同消费者需求。位于中峇鲁广场的门店为例，为食客提供更为简单、便捷的用餐体验。
方志忠说，莆田Mama仍处于尝试与调整阶段。“莆田的人均消费约30元，但不少食客其实钟情于那一碗面或一盘炒米粉。莆田Mama创立的初心是让食客只需花8至10元，就能享用一餐满足的美味。
谈及市场困境，他直言：“大家都说市场不好，竞争大，消费见底，但我看到很多好的餐饮品牌照样排长龙，这让我感触良深。市场不好，为什么他们还能火爆？因为他们在这个阶段做对了事情。关键还是自己有没有做好，企业是不是在创新。”
他认为餐饮生意的生存关键在于创新。他说：“企业只有做好创新这块，才能得到红利。”如今，莆田在三个层面推进创新，包括：品牌形象、菜品创新以及团队组织力。谈到品牌形象，他说，未来我们尽量做到一店一风格，不再千篇一律，让消费者觉得更友善。此外，菜品研发要多了解市场需求。方志忠说，我们还在探讨集团组织现有的分红机制是否适合当下市场，或要找到更合适的激励方式。
新一代消费者需求明显不同。在方志忠看来，健康饮食绝对是一大趋势，其二，松弛氛围，工作压力已经很大了，用餐能不能更放松？未来装修要自然、松弛，不再追求高贵。第三就是个性化小店，年轻人更乐意寻找小店，不再只追求连锁。方志忠说：“山野风餐饮风潮在中国已流行三年多，一开始有人说只是网红，但它火了三年，说明它做对了。”
莆田去年取消征收消费税和服务费。方志忠说：“这是破釜沉舟的决定，当时好几个月都在亏损，但我们要逼自己，把效率提升、成本降低，让食客觉得物超所值。”
在公司创立25周年之际，莆田重新梳理文化属性，提炼八字核心：简单、真诚、快乐、成长。对于未来，方志忠说“此心不动，随机而动”。他解释，对美食的追求不能变，但环境和消费者变了，你要随之而动。做餐饮要不断观察市场，随环境而改变，才能在风雨中走得更远。
尽管市场闭店潮不断，他仍呼吁餐饮同业保持信心：“本地餐饮市场很多样化，容得下更多好的餐饮品牌共存共生。不是说谁火了，客人就只吃那一家。大家不要太灰心，坚持做自己擅长的东西，把自己做好，市场一定有一席之地。”
EN Group跨界合作不停创新
和莆田集团一样，在今年欢庆创立25年的还有EN Group餐饮集团。1999年，EN Group在莫罕默苏丹路开设第一家En Dining餐馆，率先将冲绳料理引入本地。25年后，这个由EN Group董事总经理吴鸿达创立的餐饮集团，已发展成涵盖多概念的日式餐饮集团。比起门店数量，更值得关注的是它如何在动荡的环境里保持韧性。尤其在疫情期间及之后，与其缩减或暂停，吴鸿达反而选择积极扩张，带动集团迈上新台阶。
En Group营销经理蔡洁思说，餐饮业近年充满不确定性，集团之所以能继续前进，靠的不仅是管理层的决策，更是核心团队的坚守，以及供应商、媒体、食客的持续支持。她观察到现在的消费者喜欢到处尝鲜，但最终还是会回归“舒适食物”；海外旅行让口味更广，回国后对本地餐饮的要求也更高；同时近两至三年明显的变化是，消费者越来越倾向少糖、低钠，口味偏好正在发生转变。
蔡洁思说，新加坡餐饮市场并未显著扩大，但新品牌不断涌现，商场租户组合更偏向餐饮，竞争愈发激烈。尽管如此，人们总要外出用餐，关键是打造竞争优势，留住忠实顾客并吸引新顾客。与此同时，食材、租金、人力成本不断上涨，餐价却存在上限。尽管如此，人总要吃饭、总要外出用餐，因此关键是打造竞争优势，留住忠实顾客并吸引新顾客。
如何在有限客流和激烈竞争中脱颖而出，考验的不只是资金，更是判断与执行力。日式料理是EN Group的根基，但创新从未停止。今年，拉面馆Kiwam Ramen & Gyoza Bar开创先河，推出拉面自助餐，反响热烈；Wa-En和宴和牛烧肉店以自家进口的冠军和牛打造烧肉自助，带来高性价比体验；宴杨肉骨茶（En Yeoh’s Bak Kut Teh）则是跨界合作，将巴生肉骨茶与日式元素结合，赢得口碑。对集团而言，这些尝试不仅是产品更新，更是回应市场需求的方式。
回顾过去25年，EN Group以顾客为先，真诚、勇于创新都很重要。顾客是根本，真诚是态度，而胆识让集团在动荡中仍敢于尝试新概念、拓展新市场。未来将继续立足本地，同时加速区域扩张。除了开设新概念餐馆，该集团也会拓展海外市场，包括马来西亚、印度尼西亚和越南胡志明市等。
珍宝集团进军高端餐饮
本地珍宝餐饮集团今年也在圣淘沙名胜世界新开幕的薇福商场推出两个全新餐饮概念——珍宝甄选（JUMBO Premium）与星粤轩，进一步丰富旗下品牌组合，顺应餐饮市场多元化与精细化的发展趋势。
珍宝餐饮集团负责人指出，当下食客已不仅满足于“吃饱吃好”，更重视整体体验，包括用餐氛围、菜品呈现及服务细节。
珍宝甄选是集团在本地开设的第七家珍宝海鲜餐馆，也是首家以“Premium”定位的门店。餐馆在延续经典海鲜菜式的同时，推出独家点心，如红宝石黑松露珍菌饺与香煎黑猪肉烧汁包等，强调精致化与差异化。
与此同时，星粤轩则标识珍宝餐饮集团首次进军高端粤菜领域。餐馆采用庭院式设计，空间宁静雅致，约一半为私密包厢，强调高端与私密的用餐体验。菜品方面注重创新与仪式感，例如星粤轩的贴心蟹，预先为食客剥除蟹壳，方便食客享受蟹肉的鲜甜，火焰活醉虾则通过桌边呈现增加互动体验。
负责人强调：“珍宝甄选体现集团对经典海鲜的精致化延伸，而星粤轩则是集团迈向高端粤菜餐饮的重要里程碑。”此举不仅巩固珍宝在本地餐饮市场的版图，也体现其在传承与创新之间的战略平衡，回应当今食客对食物、环境与服务三者兼备的整体体验需求。
Heavenly Wang怀旧又新生
本地南洋咖啡馆Heavenly Wang的前身是“旺角”，创立于1953年的武吉士街，主营本地风味传统早餐。这家拥有逾70年历史的咖啡馆，将于本月在汤申广场分店更新品牌概念，以“怀旧新生”（newstalgia）为核心，既守护传统南洋咖啡与烤面包文化，又融入现代生活方式，既要留住忠实顾客，也要吸引新的年轻食客。
Heavenly Wang业务拓展主管黄鉞鈖受访时说，这意味着要持续在菜单上创新，建立可扩展商业模式，并创造能与食客产生共鸣的用餐体验。她坦言，虽说开店门槛较低，但要实现真正差异化并不容易。食客选择太多，咖啡馆已不只是关于咖啡和食物，而是要创造难忘的、可分享的体验。
通过品牌革新，除了带回多款经典产品，并推出全天候菜单，打破咖啡馆只是早餐或下午茶场所的刻板印象。新菜单也将重现品牌经典的软面包系列，除了传统咖啡风味的UFO太空包与经典牛油咖椰酱，同时推出冰淇淋面包，让食客重温童年街头小吃的记忆。升级版椰浆饭更提供自选配料，如搭配不同辣椒和蛋白质，招牌香料炸鸡还特别改良为无骨版本，方便食用。每杯咖啡还会附赠童年零食。
在空间设计上，品牌将延续传统花纹杯碟，并融入铁花窗等元素，唤起老店屋时代的社区氛围，同时满足年轻人打卡拍照的需求。
黄鉞鈖说，传统食客重视熟悉感，而年轻人不仅追求美味与品质，更期待能在咖啡馆找到归属感与分享价值。因此，品牌在转型中注重社群链接，如去年与骑行社区合作，将南洋咖啡与运动休闲生活方式自然结合。
通过不断在传统与现代之间寻找平衡，品牌希望与时并进，在快速变化的餐饮业中，仍保持正宗南洋风味，又紧贴现代消费潮流，成为不同世代都能共享的咖啡馆。
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